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蒜香烤草魚(yú)制作流程：1、草魚(yú)一條（約1200克）宰殺刮鱗，從腹部剖開(kāi)去掉內(nèi)臟，然后膛內(nèi)下刀摳掉中骨，在肉厚的位置打一字刀，抹上白酒、鹽、味精、蔥姜水腌制10分鐘。2、烤盤(pán)內(nèi)墊一張烤紙，放入洋蔥絲250克，撒上一層金蒜（蒜子切碎，炸至金黃。放入菜中有提香的功效）。 3、腌好的草魚(yú)入七成熱油中火炸至淺黃定型，撈出瀝油待用。4、鍋留底油燒熱，加自制蒜香醬150克小火翻炒均勻，補(bǔ)少許孜然粉、五香粉、味精，舀取1/4的醬料蓋到盤(pán)中洋蔥上，然后放入瀝干油分的草魚(yú)，撒一層金蒜，蓋上剩余的醬料，撒香菜梗。 舀取1/4的醬料蓋在洋蔥上。 放入炸好的草魚(yú)，再撒一層金蒜。5、鍋下色拉油50克燒熱，淋到燒烤紙與烤盤(pán)中間（由于后期要添加食材同烤，所以需要在鍋底存少許油，這樣抽掉燒烤紙后，鍋內(nèi)菜肴油潤(rùn)鮮香），即可上桌。 6、服務(wù)員將烤盤(pán)放到餐桌的烤爐上，打開(kāi)開(kāi)關(guān)，即可烤制。待食材熟透入味后，由服務(wù)員抽掉燒烤紙，此時(shí)底層的油彌補(bǔ)了加熱時(shí)水分的蒸發(fā)，烤好的食材更香。 還可以在鍋內(nèi)加入鮑魚(yú)、蝦仁等海鮮同烤，既好吃又上檔次。 烤熟食材后抽掉烤紙。鮮椒烤鯽魚(yú) 制作流程：1、鯽魚(yú)兩條（約1000克）宰殺后刮鱗，腹部剖開(kāi)去掉內(nèi)臟，在肉上打一字刀，放入托盤(pán)。2、蔥段50克、姜片20克加純凈水200克入料理機(jī)打碎成蔥姜水，倒入盛鯽魚(yú)的托盤(pán)內(nèi)，撒少許鹽、味精，搓勻后腌制20分鐘。 3、將腌好的鯽魚(yú)擺入盤(pán)中，放入蒸鍋清蒸7分鐘至熟。4、烤盤(pán)內(nèi)放一張燒烤紙，墊洋蔥絲，擺上蒸好的鯽魚(yú)。5、鍋下底油燒熱，加入少許青花椒粒炸香，下自制鮮椒醬110克小火翻炒均勻，補(bǔ)少許孜然粉、五香粉、花椒粉，蓋到鯽魚(yú)上，撒香菜點(diǎn)綴即可上桌。 炒好的鮮椒醬。
<主料> 清遠(yuǎn)雞一只(2.6斤左右)，油紙3張。 <腌料> 嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。 <做法> 1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內(nèi)臟。 2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內(nèi)外，腌制35分鐘。 3、勾起光雞，涂上生抽，掛在風(fēng)口處用風(fēng)扇吹至表皮略干(吹干兩小時(shí))。 4、取一張油紙，涂上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。 5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個(gè)燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然后將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關(guān)火，再稍焗便熟。食用時(shí)用手撕好擺回原雞造型即可。
此菜創(chuàng)意來(lái)自醬椒魚(yú)頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時(shí)令。另外，鹵牛骨的醬湯在調(diào)制時(shí)也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調(diào)料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風(fēng)味。 醬湯制作： 調(diào)料：蒸魚(yú)豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。 香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。 蔬菜料：西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹250克，土豆250克。 制作流程： 1、將香料入沸水略煮后撈出，入烤箱烤干水分，包入香料包。 2、鍋內(nèi)放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開(kāi)，一起倒入鹵水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調(diào)入蒸魚(yú)豉油、花雕酒、冰糖大火燒開(kāi)，調(diào)入味精、雞粉即成醬湯。 醬制牛骨： 牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈后放入醬湯中，大火燒開(kāi)，小火鹵約1小時(shí)，關(guān)火燜2小時(shí)。燜制過(guò)程中需隨時(shí)撈出查看，將已經(jīng)鹵透的牛肋骨（能用筷子輕松戳透為準(zhǔn)）挑出晾涼、冷藏保存。
提前醬熟的牛肋骨。 走菜流程： 取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤(pán)底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自制醬椒約75克，淋入蒸魚(yú)豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。
取肉片成片后擺盤(pán)。
蓋上自制醬椒。
淋蒸魚(yú)豉油。
蒸好后激少許熱油。 自制醬椒： 將紅泰椒和青杭椒按照1∶2的比例剁碎拌勻，鍋放花生油，入辣椒碎炒香，調(diào)入鹽、味精、蒸魚(yú)豉油即成。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。 調(diào)料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國(guó)香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國(guó)頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。
制作這道菜所需的全部材料。 制作流程： 1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調(diào)底味，墊入盛器待用。 2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。 3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國(guó)頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過(guò)油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調(diào)入蠔油、味精、雞粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20秒，加金不換、泰國(guó)香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。 自制剁椒： 新鮮紅尖椒5斤、泰國(guó)小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。
制作關(guān)鍵： 牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。
將馬蘇里拉芝士和紫薯泥作為餡心包入傳統(tǒng)點(diǎn)心麻球內(nèi)，使之有了新的創(chuàng)意亮點(diǎn)。 原料： 糯米粉250克，澄面50克，白糖75克，豬油50克，紫薯泥200克，黃油50克，馬蘇里拉芝士100克。 制作流程： 1、鍋內(nèi)加黃油燒化，下白糖、紫薯泥炒成餡心。 2、澄面用開(kāi)水燙熟待用。 3、糯米粉加豬油、水和少許白糖揉勻后加入燙熟的澄面，和成面團(tuán)待用。 4、將面團(tuán)分成18個(gè)30克重的劑子，逐個(gè)包入紫薯餡心和馬蘇里拉芝士，揉成球后粘上白芝麻，入四成熱油中保持此溫度炸至金黃飽滿即可，炸好的麻團(tuán)可以拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的芝士絲。
試制體驗(yàn) 董志偉：這款點(diǎn)心創(chuàng)意新穎、賣(mài)相美觀。我試制后認(rèn)為操作時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：1、糯米粉最好也燙熟，而且不要和得太干，否則麻球易開(kāi)裂；2、浸炸時(shí)可先開(kāi)小火保持三成熱，使芝士充分受熱、融化，再升高油溫淋炸至金黃飽滿，這樣麻球才能拉絲。
就拿鵝肉湯鍋來(lái)說(shuō)吧，首先，鵝肉湯底就熬得又鮮又香，再加上湯鍋里放有滑嫩的鵝肉片、鮮嫩的鵝肉丸子，以及黃豆芽和各種菌菇，讓鵝肉湯鍋的味道十分鮮香濃厚，而用番茄去岔色提味，也讓整個(gè)鵝肉湯鍋顯得更美觀。 【鵝肉湯鍋】
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對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，要吃咸鮮味的鵝肉湯鍋，蘸碟顯得尤為重要。而這里的鵝肉湯鍋蘸碟可謂是一絕，還不是簡(jiǎn)單使用香辣醬或油酥豆瓣味碟，這蘸碟是先把干辣椒在沸水鍋里稍煮軟，再加點(diǎn)香料攪成細(xì)末，然后按照民間做豆瓣醬的方法發(fā)酵成辣椒醬，最后才用菜油在鍋里炒制完成。蘸食時(shí)，只需入碟加點(diǎn)味精、花椒面、蒜泥、蔥花等就可以了。此醬不僅麻辣鮮香，而且還細(xì)膩巴味。 【鹵拼】
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這店里的鹵鵝肉、鹵鵝胗、鹵鵝腳和鹵鵝翅，都是按照傳統(tǒng)的方式鹵制出來(lái)，其五香味若隱若現(xiàn)，也沒(méi)有掩蓋食材本身的鮮香味，蘸著特制的細(xì)辣椒面一起吃，感覺(jué)味道更巴適。 【酥炸鵝排】
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該店的紅燒鵝和鵝排這兩道菜也較有特色。紅燒鵝是把鵝肉塊加豆瓣燒制而成的，配料當(dāng)中有子姜絲、七星椒和用清水泡過(guò)的黃豆，小火收干湯汁后，吃起來(lái)干香滋潤(rùn)，家常味濃郁。那一道酥炸鵝排，則是把鵝脯肉切成大片后，先拖蛋液并粘勻面包糠，再下到熱油鍋里炸酥，撈出來(lái)瀝油便可以食用。吃到嘴里的感覺(jué)是干香、酥脆、化渣，簡(jiǎn)直就是一道下酒的好菜
制作流程：
1、蝦蓉內(nèi)加入大蔥丁拌勻。
2、下油鍋炸至色澤淡黃。
3、在小提籃內(nèi)鋪滿蔥花，擺入丸子。 撈拌空心菜苗
它是空心菜的幼苗，入口有空心菜獨(dú)特的清香，配上油炸細(xì)馓子，再調(diào)成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可換為香芹苗，效果同樣不錯(cuò)。 黃金泡菜卷
這款泡菜醬的金黃色澤來(lái)自胡蘿卜、紅腐乳和紅油，調(diào)醬時(shí)只加了少許美人椒，蔬香味濃、辣度很輕，夏季吃來(lái)，酸甜爽口。 酒香冰淇淋鵝肝
鵝肝先加牛奶浸、蒸，再添兩種酒浸泡，細(xì)膩?lái)樆圆怀鲆稽c(diǎn)腥味。 制作流程：
1、蒸好的鵝肝在酒香料汁中浸泡。
2、切成小方塊，裝入冰碗。 牛油果黃金雞蛋
這只雞蛋，金黃耀眼，是茶葉蛋？是煙熏蛋？錯(cuò)！這其實(shí)是白煮蛋，不過(guò)蛋黃內(nèi)另有玄機(jī)。 制作流程：
1、煮熟的蛋黃取出碾碎，加入牛油果末、煙熏鴨脯肉末、蛋黃醬等輔料拌勻。
2、將和好的蛋黃裝入裱花袋，釀回蛋清。
3、用小刀抹平。 金牌風(fēng)干肉
此菜是由川式醬肉改良而來(lái)，腌制時(shí)不再使用面醬，改放醬油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比本地的咸肉更有滋味，現(xiàn)在已是桌桌必點(diǎn)。
風(fēng)干后烤熟的肉條。 泰汁青檸浸花膠
泰式料汁多用于浸泡鳳爪或豬手，沒(méi)想到與花膠搭檔會(huì)有非常特別的效果。酸甜微辣，似果凍一般順滑。 小米醉雞
馬蘭頭口蘑
菜品特色：商場(chǎng)類(lèi)餐飲首選干鍋類(lèi)爆款產(chǎn)品。牛蛙肉質(zhì)柔嫩，汁水多，麻辣鮮香，味道濃厚，深受年輕上班族和學(xué)生們的喜愛(ài)。制作時(shí)間：10分鐘菜品售價(jià)：98/鍋綜合毛利：63% 食材牛蛙750克（凈料）姜絲 20克干辣椒節(jié) 25克 蔥段5克 調(diào)料菜籽油100克 香辣醬 120克 雞精 20克 雞汁 20克菜籽油 20克青花椒20克高湯 750克
制作過(guò)程第1步：宰殺牛蛙，去皮去內(nèi)臟，剁成小塊，用清水沖凈血水后瀝干水分待用。第2步：姜絲、黃干椒節(jié)、香辣醬放入碗中待用。第3步：鍋內(nèi)入油，將姜絲、干辣椒節(jié)、香辣醬炒香，加入高湯，下入牛蛙，雞粉和雞汁調(diào)味，中火帶帶蓋燜2分30秒—3分鐘，猛火收汁出鍋。第4步：出鍋后加入蔥段蓋面，將菜籽油燒至8成油溫，放入青花椒，迅速淋在蔥段上即可。備注：鍋底：包菜200克，海帶30克，黃瓜100克。注意事項(xiàng)1、牛蛙一定要新鮮活殺，如果在市場(chǎng)讓小販代殺，買(mǎi)回家后，一定要在一個(gè)小時(shí)之內(nèi)做熟，不然肉質(zhì)會(huì)變老，影響口感。2、大小要均勻，下鍋前要沖凈血水。3、盡量要選擇不沾鍋，以免牛蛙的肉沾在鍋底。4、加水燜煮的過(guò)程中，不要經(jīng)常攪動(dòng)牛蛙，攪動(dòng)過(guò)于頻繁，牛蛙的肉會(huì)散掉。 鐵鍋燉豬骨
預(yù)制流程： 1、豬脊骨斬成段，泡凈血水，焯透后備用。 2、鍋下底油400克燒熱，加入蔥段、姜片各150克、干辣椒100克煸香，加入脊骨10斤翻勻，調(diào)入正陽(yáng)河牌醬油400克、東北大醬200克、十三香40克翻炒至香，添清水沒(méi)過(guò)骨頭20厘米，調(diào)入適量鹽、味精，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉35分鐘，?；鹆罌龊竺?.5斤豬骨加適量原湯打成一包，配送至門(mén)店。（注：大鵝、脊骨、排骨雞手、本地雞等均在中央廚房提前燉熟后配送至各店，活魚(yú)則現(xiàn)殺現(xiàn)燉，中央廚房只配送湯和料包。）
中央廚房提前燉好的脊骨。 玉米面團(tuán)： 玉米面和白面以7∶3的比例混合，加入適量清水、少許白砂糖、酵母和勻，餳發(fā)20分鐘即可“貼餅子”。
和好的玉米餅子面團(tuán)。 操作流程： 1、劈柴撒上酒精，點(diǎn)燃后放入爐內(nèi)。 2、鍋底墊一片竹箅子，倒入一份脊骨和原湯，然后加入玉米段200克、土豆塊200克、泡透的寬粉150克中火燉制，同時(shí)將和好的玉米面揪成小團(tuán)，貼到鍋邊，蓋上蓋子加熱10分鐘即可食用。
燉菜后在鍋壁貼上餅子。 還可以做成小花卷 有食欲想吃不 |
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