還記得學(xué)生時代聽過一首非常好聽的歌，莎拉·布萊曼甜蜜而憂傷的歌聲令人沉迷，歌詞反復(fù)吟唱著：“Parsley, Sage, Rosemary and Thyme”。

這首歌相信很多人都聽過，算是很老的歌了，名叫《斯卡保羅集市》（Scarborough Fair），是美國電影《畢業(yè)生》的主題曲。當(dāng)年的我懷著好奇心，查了下莎拉·布萊曼的這句歌詞是什么意思——歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香。

常接觸西餐的人都知道，它們是很常見的西餐烹飪調(diào)味料。為什么一首緬懷戀人的歌會用調(diào)味料做歌詞呢？

其實，在中世紀(jì)的蘇格蘭，這 4 種香料給人的聯(lián)想就像紅玫瑰和愛情的關(guān)系一樣，為情所苦的男主人公用這些香料表達(dá)戀人之間溫柔的愛意，彼此的忠誠，戰(zhàn)勝困難的勇氣，希望女主能重回自己身邊。

說到西餐的烹飪調(diào)味料，主要有香草類和香料類兩種，由于飲食習(xí)慣不同，接觸西餐較少的人很難弄清它們的分別。一般說來，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質(zhì)的莖，通常生長于溫帶；而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖，通常生長于熱帶。香草在新鮮的時候更香，而香料的干粉味道更強(qiáng)烈。

1、香草類

（1）歐芹 Parsley

歐芹別名香芹、法國香菜，原產(chǎn)于地中海沿岸，在歐美和日本栽培較為普遍。歐芹的樣子像中國的香菜，比芹菜味道稍重，但在香草類中仍屬于味道清新柔和的。

歐芹氣味清新，比較百搭，在西餐中用應(yīng)較多，多做冷盤或菜肴上的裝飾，也可用來為蔬菜沙拉、蛤蜊濃湯、巴西鮮蝦湯、烤龍蝦等調(diào)味。

（2）迷迭香 Rosemary

迷迭香，這個名字起的非常優(yōu)雅，它在西餐中十分常見。迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū)，香味濃郁，甜中帶苦，所以烹調(diào)中使用的量不宜過大。

將迷迭香放在牛排、羊排等肉塊上烘烤或烹調(diào)，可以消除肉的腥味。迷迭香和土豆非常相配，在做好的土豆上淋一些迷迭香奶油，香氣會非常濃郁。

（3）蒔蘿Dill

蒔蘿也叫小茴香，葉片鮮綠，味道辛香甘甜。不止是西餐，中餐中也會用到它，比如茴香餃子。不過，蒔蘿的香氣很挑人，喜歡的人做什么菜都喜歡放，不喜歡的人干脆不碰它。

蒔蘿常用來搭配魚蝦貝類，能夠去腥添香或者擺盤裝飾，比如煙熏三文魚，也可以加入泡菜、湯品或調(diào)味醬中。

（4）羅勒 Basil

羅勒原產(chǎn)于東南亞，在 16 世紀(jì)由印度傳到歐洲，現(xiàn)在在世界各地均有種植。羅勒又名九層塔，香味濃郁而令人印象深刻。某些品種的香味有點像小茴香，味道香甜而微辣。

羅勒在意大利菜中使用非常頻繁，可以為沙拉、腌漬魚、披薩和意大利面調(diào)味，還非常適合與番茄搭配。意大利家庭常見的香蒜醬，就是用羅勒、橄欖油、大蒜、干酪和堅果制作的。

（5）牛至 Marjoram

牛至，也稱馬郁蘭，原產(chǎn)于地中海沿岸。牛至香氣濃郁，略帶苦味和胡椒似的辛辣，可以說是融合了胡椒、花朵、青草和草藥的味道，在意大利菜中比較常見。

新鮮的牛至可以制作沙拉、也可以為湯、醬汁、奶油調(diào)味。干牛至葉片可以用來燉煮羊肉、肝臟等，能夠除腥增香。牛至還跟番茄、豆類食品很搭。

（6）細(xì)葉蔥 Chives

這種蔥跟中餐用的蔥不一樣，比較細(xì)小，味道更柔和，氣味揮發(fā)性強(qiáng)，需要避免過度加熱。

西餐主要用在沙拉上，也可以為海鮮、魚肉調(diào)味，或者做西式濃湯的擺盤裝飾。經(jīng)典英式早餐 Eggs Benedict，就會撒上細(xì)葉蔥。

（7）百里香 Thyme

百里香又稱麝香草，略帶一絲清苦味，香氣持久，氣味溫和，在法國、意大利、希臘、中東等地區(qū)的菜式中比較常見。

百里香干燥的葉片或粉末可以用來制作高湯，燉煮或燒烤肉類；也可以搭配魚蝦貝類，還可以與鼠尾草、大蒜、檸檬汁、橄欖油混合制成香料油。

（8）鼠尾草 Sage

鼠尾草原產(chǎn)于地中海沿岸，目前在意大利、西班牙、希臘和南斯拉夫都有出產(chǎn)。鼠尾草香味濃烈，略帶苦澀，具有多種藥用功效。

鼠尾草可以為豬肉、羊肉、肝臟和一些重口味的魚類除腥增香，還可以用來制作西式燉菜、披薩、烤火雞、煎雞胸肉。

2、香料類

（1）黑胡椒 Black Pepper

在古老的歐洲，胡椒曾與黃金等值，一度作為貨幣使用。黑胡椒氣味辛辣，是人類最早使用的香料之一，常與肉類，尤其是牛肉相伴。市售黑胡椒有整粒胡椒果實、粗粒胡椒碎和經(jīng)過精細(xì)研磨而成的黑胡椒粉。

黑胡椒在中餐、西餐中均有廣泛應(yīng)用。黑椒意大利面和黑椒牛排是最具代表性的西餐。

（2）肉桂 Cinnamon

西餐中使用的肉桂與中國常見的桂皮不同，桂皮較為粗厚，有濃郁的香甜氣味，入口后有苦勁；肉桂則相對薄細(xì)，性質(zhì)溫和，口味復(fù)雜，略帶橙味芳香。

肉桂是西餐中十分常見的一種香料，可以用來燉肉、焗土豆、做湯、做面包，甚至喝熱飲、加熱紅葡萄酒也可以加肉桂。肉桂蘋果派也是非常經(jīng)典的一道美食。

（3）肉豆蔻 Nutmeg

肉豆蔻在許多國家和地區(qū)均有使用，包括歐洲、印度、中東、印尼、日本等。肉豆蔻氣味芳香，還帶有甜味，通常是整顆或者磨成粉使用，可以用來制作肉類、醬汁、烘焙和甜點等。

肉豆蔻跟土豆特別搭，還可以用來制作意大利餃子、意大利烘肉卷、美國南瓜派等，搭配意大利面的白汁、西紅柿汁，灑一點肉豆蔻粉，味道就更加豐腴。

（4）香草 Vanilla

香草原產(chǎn)于墨西哥，現(xiàn)在全世界 70% 的香草來自馬達(dá)加斯加。香草是世界上最流行的調(diào)味料之一，也是第二昂貴的香料，僅次于藏紅花。香草豆莢的生產(chǎn)耗時耗力，從開花、人工授粉、采收、殺青、發(fā)酵、陳化生香，前后長達(dá)320天。

香草主要用于冰淇淋、巧克力、蛋糕等甜品調(diào)味，只要添加少許香草 ，就會使食品具有溫暖、圓融的層次感和持久的香氣。