意頭：鴿子有“和平”的美好象征，中國(guó)人對(duì)喜鵲非常有好感，這里將鴿子比作喜鵲臨門之意，有祥瑞之愿望。同時(shí)這道湯品都是滋補(bǔ)的材料，取“富貴康安”也是可以的。松茸和鴿子非常搭配，能燉出金黃色的湯汁，這道藥膳湯味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，而且具有藥用價(jià)值，據(jù)說適合糖尿病人食用，具有食療養(yǎng)生的功效，實(shí)為養(yǎng)生大菜。 

原材料：鴿子1只，瘦肉100g，松茸10g，蟲草花5g，姜片適量。 

調(diào)味料：花雕酒10ml，勁霸雞汁10ml，食用鹽適量。 

做法簡(jiǎn)解：鴿子處理干凈，瘦肉切粒，松茸和蟲草花汆水，裝入燉器中；用適量的清湯倒入燉鍋中，武火燉三個(gè)小時(shí)左右，調(diào)好味即可。

意頭：魚諧音“余“，在喜慶的日子里，魚是必不可少的一道佳肴，一條活魚，代表著”生猛“、”有余“的好意頭。這里運(yùn)用到名貴的龍躉魚和金華火腿來蒸制，光是食材就已經(jīng)很“富貴”了。

原材料：龍躉魚1條，金華火腿50g，花菇50g。

調(diào)味料：嘉豪蒸魚豉油20ml，勁霸雞汁10g，食用油和香油各適量。

做法簡(jiǎn)解：先將龍躉魚宰殺清洗干凈，起肉切片，腌制；花菇和火腿切片；將龍躉魚的首尾擺入器皿中，再將魚肉片、火腿片、花菇依次擺入器皿中蒸熟，取出，撒上蔥花，淋入熱油、醬油即可。

意頭：蠔豉，諧音“好市”，豬脷（實(shí)際上是豬舌，因?yàn)樯馊思芍M“蝕本”，所以叫成豬脷），寓意大吉大利。這是一道賀年經(jīng)典佳肴，蠔豉和豬脷、發(fā)菜都是味道濃郁的食品，如果找不到發(fā)菜，用生菜墊底也是可行的，一來有“生財(cái)“寓意，二來生菜吸取蠔豉的甘鮮，也是好意頭，好味道。

原材料：豬脷500g，發(fā)菜50g，蠔豉100g，西蘭花3朵。

調(diào)味料：勁霸鮑魚汁15ml，勁霸湯皇10ml，詹王雞粉10g，香油和胡椒粉各適量。

做法簡(jiǎn)解：將豬脷清洗干凈，整條鹵熟，切片；發(fā)菜浸泡后蒸熟；蠔豉用調(diào)味汁煨制好；西蘭花用油鹽水汆水；用器皿將豬脷、蠔豉、發(fā)菜分層扣起，入蒸柜蒸10-15分鐘，裝入盤中，汁水加入調(diào)味料勾芡淋入，西蘭花點(diǎn)綴即可。

意頭：在中國(guó)紅色是象征吉利的顏色，番茄嬌艷的紅色，能帶來新一年的好運(yùn)氣。這個(gè)菜雖然是紅色的，但實(shí)際上不辣，口感酸甜，非常開胃，很適合在年夜飯食用，在一堆大魚大肉之中，顯得清新脫俗，解膩消脹。

原材料：蝦膠400g，番茄150g，鮮橙1個(gè)。

調(diào)味料：勁霸橙汁100ml，食用鹽，白砂糖和淀粉各適量。

做法簡(jiǎn)解：蝦肉打成蝦膠，加入適量調(diào)料攪拌；番茄切片，將蝦膠釀入，煎熟，裝入器皿中，鮮橙點(diǎn)綴；鍋中將橙汁煮熱，加入調(diào)味料，勾芡，淋入即可。

意頭：滿滿的一大盆油汁燉湯，食材十分豐富，寓意盆滿缽滿，滿堂吉慶。大盤菜顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子，將食物都放到里面，最易吸收肴汁的材料放在下面，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，特別是那個(gè)氛圍，其樂融融。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時(shí)多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時(shí)加熱，兼有火鍋的特色。

原材料：大連鮮鮑12只，大蝦12只，蠔豉12只，瑤柱12粒，花膠100g，海參200g，發(fā)菜100g，燒鵝500g，油雞500g，燒腩肉500g，腐竹400g，白蘿卜400g，西蘭花200g。

調(diào)味料：勁霸鮑魚汁20ml，詹王雞粉10g，蠔油15ml，嘉豪蒸魚豉油15ml，香油和食用鹽各適量。

做法簡(jiǎn)解：將全部食材清洗干凈，提前煨制扣好，依次裝入大砂鍋中，西蘭花用油鹽水汆水，擺入，再將扣食材的汁加入調(diào)味料，勾芡淋入即可。

意頭：蝦有“生猛”、“笑哈哈”之意，蝦和伊面搭配，葷素結(jié)合，百吃不厭。這款芝士焗大蝦，味道充滿奶香，口感爽脆鮮嫩，做法西式，充滿“洋氣”的范兒，給傳統(tǒng)年宴帶來了西方食尚的風(fēng)味。芝士牛油香氣四溢，蝦肉Q彈有嚼勁，伊面吸收了兩者的精華，爽滑濃郁，風(fēng)味絕佳。這里的大蝦換成龍蝦的話，更有氣派。

原材料：大蝦500g，伊面適量，洋蔥粒10g，蔥白10g，蒜蓉10g。 

調(diào)味料：芝士3片，牛油100g，詹王雞粉50g，勁霸雞汁20g，白砂糖，食用鹽，香油各適量。 

做法簡(jiǎn)解：大蝦處理洗凈，拉油；伊面打透，稍煎；用牛油起鍋，將蔥蒜爆香，加入適量的高湯和芝士，再加入大蝦和伊面，用調(diào)味料慢火燜煮，收汁即可。

意頭：雞與“吉“諧音，2017年又是雞年，吃燒雞，迎雞年，好意頭，大吉大利也；由于中國(guó)人把雞視作”鳳“，取”龍鳳呈祥“亦可。吊燒雞一般是碳烤而成，我們這里采用果木來燒制，果木特有的清香，滲透到雞肉里，雞肉不單純有雞的嫩滑，其間散發(fā)著大自然的味道。 

原材料：清遠(yuǎn)雞1只，蒜茸50g，香菜50g，香蔥50g。 

調(diào)味料：南乳50g，食用鹽50g，五香粉5g，沙姜粉5g，八角粉5g，鹽焗雞粉1小包，詹王雞粉20g，勁霸辣鮮露15g，味精適量。 

做法簡(jiǎn)解：將雞宰殺洗凈后，用調(diào)味料腌制30分鐘，取出洗凈，上雞脆皮水，掛起風(fēng)干皮后，入爐，慢火烘烤至金黃色，熟透即可。 

意頭：蝦被稱為“龍”，炒丁中又有馬蹄，因此取名“龍馬精神”，吃飯拜年，一舉兩得；且因食材切成丁狀，又有“人丁興旺”的涵義。這道菜紅的有蝦仁、綠的有西芹、金的有腰果、白的有馬蹄、黑的有香菇，這樣的搭配五彩繽紛，葷素合理，色香味俱全，老少通吃。 

原材料：鮮蝦仁100g，腰果25g，西芹100g，馬蹄50g，香菇粒20g。 

調(diào)味料：詹王雞粉20g，食用鹽，胡椒粉，香油各適量。 

做法簡(jiǎn)解：將蝦仁腌制后拉油，其他食材處理洗凈，切菱形，用油鹽水汆水；武火起鍋，下所有食材爆炒，調(diào)料勾芡，盛入事先炸好的面盤中。 

面盤做法：這是一種油炸盤子，將面條放進(jìn)開水鍋煮滾，撈出過涼水，瀝干，拍上生粉，一條一條放進(jìn)盤中凹造型（如圖），疊成盤子狀，用漏勺托住盤子，上面用另外一個(gè)盤子壓住，放入油鍋中炸定型，去掉壓制的盤子，繼續(xù)炸至熟透，撈出瀝油即可。

意頭：這道菜以水果、時(shí)蔬入菜，讓人憶起碩果累累的秋季，“喜獲豐收”，亦契合年終之時(shí)，對(duì)一年勞動(dòng)成果的總結(jié)和慶賀。這是泰式水果餐較為經(jīng)典的一款，火龍果烹煮之后，味道會(huì)變好，而且它本味清淡，和清鮮的帶子非常搭配，西芹和馬蹄，口感爽脆，如果再以火龍果的殼裝盤，會(huì)顯得更加原汁原味，還創(chuàng)意十足。 

原材料：火龍果1個(gè)，西芹50g，馬蹄50g，帶子100g，青紅椒各適量。 

調(diào)味料：勁霸雞汁15g，食用鹽5g，味精5g，淀粉和香油各適量。 

做法簡(jiǎn)解：先將帶子腌制；青紅椒切好，拉油；其他食材切菱形，汆水瀝干；武火爆香青紅椒，加入食材爆炒，起鍋前加入調(diào)料翻炒，勾芡裝盤即可。 

水果菜制作竅門 

1、水果最適合烹飪甜菜：多數(shù)水果，本身帶酸甜味，比較適合做偏甜的菜肴。

 2、用水果烹飪，推薦一道菜只用一種水果做主料。否則口味雜，擾亂了一道菜想要表達(dá)的“主題思想”。

3、推薦選擇快速滑炒來烹飪水果菜，既能保持水果原味，又不易造成水果碎爛。 

4、水果菜適合搭配一些比較清淡爽脆的食材，口味不宜太咸或太辣，調(diào)味料不宜過重。過于濃郁的香味將會(huì)掩蓋水果本身的清香，有喧賓奪主之嫌。

專注廚師群體，為廚師發(fā)聲！

我們?cè)赋蔀槟銖N藝生涯的好伙伴