文丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  依米

近年來(lái)，一部部爆火的韓劇俘獲了不少年輕人的心，而在餐飲行業(yè)，這股韓流同樣也是勢(shì)不可擋。

韓國(guó)烤肉、芝士年糕火鍋、炸雞店等打著韓國(guó)料理標(biāo)簽的餐廳不僅在一線城市遍地開(kāi)花，就在二三線城市也一樣受到了很多年輕人的熱捧。

在常駐人口不到200萬(wàn)的銀川就有這樣一家韓國(guó)料理店，120平米的店面，日流水能做到1.5萬(wàn)，高峰期能排到一百多號(hào)，是當(dāng)?shù)氐娜藲獾辍?/span>

這家韓國(guó)料理店叫哆米夫婦，由90后的袁一博和他的發(fā)小何慕共同創(chuàng)立，目前已經(jīng)開(kāi)出三家直營(yíng)店，一家加盟店。

近期，職業(yè)餐飲網(wǎng)的記者采訪了哆米夫婦的聯(lián)合創(chuàng)始人袁一博，聽(tīng)他講述創(chuàng)業(yè)的前前后后，以及如何把哆米夫婦打造成人氣店。

哆咪夫婦團(tuán)隊(duì) 前左：何慕   前右：袁一博

2014年的時(shí)候，袁一博還是一個(gè)大四的學(xué)生，在大多數(shù)同學(xué)選擇實(shí)習(xí)的時(shí)候，他有了創(chuàng)業(yè)的想法。當(dāng)時(shí)他認(rèn)為，餐飲行業(yè)門(mén)檻低，就想著開(kāi)一家餐廳，這一想法和何慕不謀而合。

當(dāng)時(shí)，兩個(gè)年輕小伙兒看到了韓流在中國(guó)市場(chǎng)的火爆，而銀川當(dāng)?shù)氐捻n餐品牌比較少，所以二人就決定開(kāi)一家韓國(guó)料理店。但兩個(gè)人都不懂餐飲，所以他們決定先加盟一個(gè)韓餐品牌試試水。

當(dāng)時(shí)他們覺(jué)得很多的偉大都是從50萬(wàn)開(kāi)始的，比如馬云、史玉柱，所以他們帶著自己的積蓄和向親朋好友籌借了部分資金，湊夠了50萬(wàn)，開(kāi)了第一家加盟店——韓式炸雞店。

但是，這筆50萬(wàn)的生意并沒(méi)有想象中的順利。

在剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候，這個(gè)100平米的小店生意還是不錯(cuò)的，但是不到半年，門(mén)店的營(yíng)業(yè)額開(kāi)始出現(xiàn)直線下滑，生意差到一天只能賣(mài)一兩千左右。

這時(shí)，他們都納悶了，這半年來(lái)，兩個(gè)人累死累活，沒(méi)有任何的社交，甚至連家人和朋友的面都很少見(jiàn)到，怎么好好的生意就越來(lái)越慘淡呢，而且連問(wèn)題出在哪里都不知道。

門(mén)店生意冷清，人心也開(kāi)始渙散了，當(dāng)時(shí)門(mén)店員工都開(kāi)始紛紛提出辭職，這無(wú)疑又是雪上加霜。

被打入谷底的他們認(rèn)清了自己當(dāng)初盲目進(jìn)入餐飲的天真，但是兩人并沒(méi)有就此放棄，而是決定從新開(kāi)始。

這一次，兩個(gè)人先從專業(yè)知識(shí)開(kāi)始學(xué)習(xí)，自掏腰包參加專業(yè)的餐飲課程，虛心請(qǐng)教餐飲前輩，花了大半年的時(shí)間，砸進(jìn)去40多萬(wàn)。

當(dāng)時(shí)，整個(gè)團(tuán)隊(duì)就剩下他們二人，晚上兩人搞頭腦風(fēng)暴，白天繼續(xù)干，這個(gè)時(shí)期是他們創(chuàng)業(yè)最艱難的時(shí)期。

好在在兩個(gè)人的努力下，不斷對(duì)門(mén)店、菜品、定位等方面進(jìn)行調(diào)整，原本慘淡的生意漸漸有了好轉(zhuǎn)。

現(xiàn)在回過(guò)頭來(lái)，袁一博總結(jié)當(dāng)時(shí)什么都不懂的情況下，犯了很多錯(cuò)誤，選址不佳、定位不清晰、成本和毛利估算不清楚等等。

后來(lái)，漸漸對(duì)餐飲行業(yè)有了更多的了解之后，他們對(duì)門(mén)店進(jìn)行了調(diào)整。

原來(lái)的門(mén)頭特別小，當(dāng)時(shí)不懂餐飲二人并沒(méi)有覺(jué)得有什么不妥，反而認(rèn)為這是一個(gè)很有逼格的做法。但是，后來(lái)事實(shí)證明，很多朋友第一次過(guò)來(lái)門(mén)店的時(shí)候，不打電話確認(rèn)位置的話，根本找不到門(mén)店在哪兒。

在選址沒(méi)選好的情況下，還沒(méi)有一個(gè)醒目的門(mén)頭，袁一博認(rèn)為這一點(diǎn)必須要改。所以，他對(duì)門(mén)頭進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)，擴(kuò)大主招牌，新增側(cè)招牌，讓門(mén)頭更加醒目，從而提升路過(guò)客流的捕捉率。

原來(lái)門(mén)店雖然主做韓式炸雞，但是菜單上大大小小的菜品一共有四五十道，不但原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存壓力大，成本難控制，而且在菜品標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性上都不好把控。

所以，他們對(duì)門(mén)店的菜品進(jìn)行了刪減，根據(jù)易標(biāo)準(zhǔn)、易操作、易穩(wěn)定、易復(fù)制的“四易”原則，刪減了一半的菜品。袁一博形容這個(gè)過(guò)程是在“割肉”，但現(xiàn)在看來(lái)這個(gè)決定是對(duì)的，在刪減完菜品后，縮減了成本，降低了點(diǎn)菜時(shí)間，提升了出餐速度和翻臺(tái)率，門(mén)店人效、坪效都高了。

在做了這兩個(gè)改變之后，門(mén)店業(yè)績(jī)同比增長(zhǎng)了90%。

在創(chuàng)業(yè)一年之后，袁一博和何慕?jīng)Q定創(chuàng)立自己的品牌，也就是哆米夫婦，同樣經(jīng)營(yíng)韓國(guó)料理。

今年3月份，哆米夫婦正式問(wèn)世，一開(kāi)業(yè)就吸引了一大批的年輕人，短短7個(gè)月就收回了成本。特別是今年中旬進(jìn)駐萬(wàn)達(dá)之后，雖然沒(méi)有拿到最佳鋪位，卻在短短兩個(gè)月的時(shí)間里就成了人氣店，哆米夫婦到底是如何做到的呢？

經(jīng)歷過(guò)一年的摸索，袁一博和何慕發(fā)現(xiàn)到店的顧客多以90后和95后的年輕女性居多，占到80%的比例，所以，新品牌哆米夫婦直接就把這類(lèi)人群做為核心客群。

隨后，根據(jù)這類(lèi)人群的喜好，他們把品牌的基調(diào)定為溫馨溫暖，而當(dāng)時(shí)正是“夫婦CP”文化在年輕人中流行的時(shí)候，所以，他們就把品牌名定為哆米夫婦，并且還專門(mén)設(shè)計(jì)了一對(duì)夫婦吉祥物，分別是卡通熊貓和老虎，可愛(ài)的形象獲得了年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。

這種人格化的品牌名和吉祥物的搭配，不僅更容易吸引年輕人的注意，而且更加有畫(huà)面感，更容易塑造品牌形象，增加了客人自愿拍照傳播的幾率，從而提升了品牌的自我傳播能力和曝光度，比如，麥當(dāng)勞的可愛(ài)小丑，肯德基的白胡子上校等。

“雖然我們做的是韓國(guó)料理，但是我們做的是中國(guó)人喜歡吃的韓國(guó)料理?！?/span>

有了開(kāi)韓餐加盟店的經(jīng)驗(yàn)，他們已經(jīng)能夠更加清晰的認(rèn)清核心顧客，把握顧客需求，所以在產(chǎn)品上，也做了一系列的調(diào)整，每一道產(chǎn)品都包含了創(chuàng)意成分。

1）根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)整，多辣少甜

傳統(tǒng)的韓餐口味上是偏甜辣的，但是銀川本地人比較喜歡吃辣，但不愛(ài)吃甜，所以在研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠茫诳谖渡献隽苏{(diào)整，多辣少甜。

2）產(chǎn)品外形要有新奇感，激發(fā)拍照欲望

哆米夫婦研發(fā)團(tuán)隊(duì)在研發(fā)產(chǎn)品的時(shí)候，有一條不成文的規(guī)定，就是菜品一呈現(xiàn)在顧客眼前的時(shí)候，一定要能引發(fā)顧客的驚嘆。

怎么能讓顧客驚艷呢？從外形上下功夫，不光要顏值高，還要有新奇感。

比如，哆米夫婦有一款產(chǎn)品叫便便超人，外形看上去比較像便便，這款產(chǎn)品憑借這種奇特、有趣的造型，往往能夠吸引顧客自發(fā)的拍照宣傳，久而久之就成為了網(wǎng)紅產(chǎn)品。

目前，店中店的模式在一些餐廳中也很常見(jiàn)，它能夠增加門(mén)店的營(yíng)收，提高人效坪效，但是往往一些餐廳容易用力過(guò)猛，售賣(mài)一些與餐廳無(wú)關(guān)的產(chǎn)品，比如襯衫、半成品的菜等，往往起不到好的效果。

哆米夫婦的門(mén)店中在柜臺(tái)收銀的地方同樣設(shè)置了一個(gè)小的窗口，針對(duì)商場(chǎng)里逛街、看電影的顧客售賣(mài)一些可以外帶的產(chǎn)品，比如店內(nèi)飲品、炸雞、韓國(guó)零食等，這種模式就類(lèi)似于麥當(dāng)勞和肯德基的甜品站售賣(mài)冰激凌一樣，現(xiàn)在哆米夫婦這一個(gè)小窗口的設(shè)置，光飲品一項(xiàng)就能增加15%的營(yíng)業(yè)額。

年輕女孩都喜歡自拍，為此，在門(mén)店裝修的時(shí)候，他們格外注重門(mén)店環(huán)境美感，大到整體風(fēng)格的設(shè)計(jì)，小到一些墻飾、掛飾、燈光的選擇等，要求要做到除了后廚之外，必須要處處有景，這種小心機(jī)的設(shè)置，也成功俘獲了一批年輕顧客的心。

小記：

這些年，80、90后的年輕人都喜歡來(lái)餐飲行業(yè)湊熱鬧，但餐飲行業(yè)實(shí)際上是一個(gè)看上去門(mén)檻不高，而實(shí)際上能把你分分鐘拖垮的行業(yè)。所以，90后開(kāi)餐廳十開(kāi)九敗其實(shí)并不是一句玩笑話。

一開(kāi)始，袁一博和何慕的創(chuàng)業(yè)之路并不平坦，就是因?yàn)樘p視餐飲行業(yè)，但好在能夠及時(shí)調(diào)整心態(tài)，在學(xué)習(xí)中不斷摸索，踏實(shí)走每一步，而對(duì)于創(chuàng)業(yè)、對(duì)于金錢(qián)，他們說(shuō)：“心離錢(qián)遠(yuǎn)一點(diǎn)，口袋就離錢(qián)近一點(diǎn)?！?/span>

（本文作者依米，微信WYbeijing13，如對(duì)文章有探討，請(qǐng)加微信。）