用料

曉廷磕馬記錄的做法  

1. 糖水118離火。

蛋白打到40度停止攪打

提前半小時預(yù)熱烤箱，為了讓溫度更加穩(wěn)定。

晾皮30分鐘

兩盤一起烤

熱風(fēng)300F160度，13分鐘，悶10分鐘再出爐.

2. 馬卡龍夾餡配方之一
檸檬香草奶酪餡：奶酪50克，黃油30克，淡奶油30克，糖粉10克，檸檬汁10克，香草精幾滴。

方法如下：奶酪黃油一起攪打順滑，分幾次加入淡奶油，每次都充分混合打發(fā)，再慢慢加入檸檬汁，繼續(xù)攪打順滑，最后加入香草精，攪拌均勻。

3.沒夾餡之前

4.可可馬---夾心醬為焦糖海鹽脆粒 

淡奶油  40克 
細砂糖  60克 
黃   油  45克 
海  鹽   1-2克 
脆  粒   少許（是撒在冰激凌上面的一種脆糖，沒有不用） 

方法如下：加熱淡奶油，小火熬糖到全部融化，琥珀色，關(guān)火，慢慢加入淡奶油攪拌均勻。 
降至手溫，加入黃油少許鹽繼續(xù)攪拌均勻，冷藏備用。 

熬糖的火候和加入黃油的溫度決定最后成品的濃稠度，如果不夠稠，做餡中餡也是超級棒的。 
可以直接用有鹽黃油10克置換。 
海鹽風(fēng)味最好，普通食鹽也可以。

5. 提前將硅膠墊鋪在烤盤上，準備好裱花袋/裱花嘴，以免打好馬卡龍糊后手忙腳亂。

6. 將100克杏仁粉和100克糖粉混合，即為TPT（杏仁粉一般都是美國的大杏仁粉，不要買錯了，這個糖粉也不是市面上銷售的加了玉米淀粉的糖粉，是我自己用細砂糖打的純糖粉）。加入37克蛋白（蛋白有人建議用老化蛋白，但我經(jīng)過咨詢說新鮮蛋白也可以，所以這塊不必糾結(jié)，老化蛋白新鮮蛋白一樣用，但最好恢復(fù)常溫以后再使用）攪拌至不見干粉即可。

7.將蛋白霜部分的37克蛋白加一小捏蛋白粉（我用常溫新鮮敲打出來的蛋白）打發(fā)到濕性發(fā)泡接近干性發(fā)泡，開始煮糖水

8.將25克水和100克糖放入鍋中，中小火加熱到118度迅速離火，具體溫度值參考見簡介，

9.將煮的糖水分多次加入蛋白中，不要澆在打蛋頭上，容易結(jié)晶，加熱糖水時間過長可能導(dǎo)致蛋白消泡，加入糖水前再打發(fā)一下。分次加入
此處推薦一個小工具，就是硅膠杯，如果容易過大，容器散熱快，我自己的感覺是蛋白很不容易打硬，所以使用硅膠杯可以有效的散熱慢，讓蛋白在有溫度的糖水作用下，打發(fā)充分。

如果做有色的馬卡龍就可在期間加入色膏或者色粉，目前我使用wilton 色膏，等掌握技巧后再購買高檔色粉來嘗試。

可以使用溫度計測量，當(dāng)溫度降至40度時，停止打發(fā)。

10.打好的蛋白霜就可以加入色膏了，然后繼續(xù)打幾下至均勻。

11.打發(fā)好的蛋白霜取三分之一加入杏仁泥中，第一次可以動作大一點攪拌均勻，盡量往盆壁刮，達到一部分消泡，第二次用J字法攪拌，即在盆中以“J”字形狀攪拌，次數(shù)控制在20-25次直接，不可過多攪拌。第三次用同樣的方法，也可以用撈拌法拌勻，即撈起來讓面糊呈飄帶狀落下，也不超過25下，最后攪拌好的面糊要連續(xù)飄落才是最佳狀態(tài)。倒入裱花袋，擠在烤盤上，擠完震幾下烤盤震出氣泡。

12.這是第一次加入蛋白霜后，可以往盆上抹。

13.第二次加入蛋白霜混合后，動作輕柔，糊質(zhì)稀了一些。

14.第三次加入蛋白霜后，輕柔的翻拌25下。提起來能像絲帶飄下即可。

15.然后裝入裱花袋中，垂直擠好就行。

16.剛開始學(xué)做小馬最好老老實實晾皮，干燥30分鐘，這個看天氣干燥程度，可以隔一會兒去試一下是否結(jié)皮，即手按下去能不黏手為佳。

17.期間用挑針刺破氣泡

18.此處建議準確測量一次烤箱溫度（一定要使用烤箱溫度計，不是帶線的那種如果把帶線的測針放入烤箱測溫，高溫環(huán)境很容易讓測針短路，那么線式溫度計就報銷了，一定要使用烤箱溫度計），最好能夠提前預(yù)熱半小時，準確的測出160度
的真實溫度。然后心里有數(shù)。不管你設(shè)定多少度，烤箱內(nèi)部實際溫度能夠160度就可以。

結(jié)皮后送入烤箱最中下層，160度，13分鐘。我是開的循環(huán)風(fēng)，兩層一起烤，然后13分鐘到后，停止烘焙，繼續(xù)在烤箱里待十分鐘再拿出，一定要晾涼后再移動。

關(guān)于上色問題，我在國外的視頻中曾經(jīng)見過，老師是在上層多放置了一層烤盤隔熱，以達到不上色，也有人說蓋錫紙，當(dāng)然這些要在你的嘗試中自己磨合一下，看看哪種方法更適合你。

19.然后大小配對，夾餡，完成各種口味。