新加坡是個美食天堂，林林總總的美食齊聚獅城，餐館、食閣、小販中心、咖啡店等到處可見。經過時間的沉淀后，已經打造出深具本土風味的飲食文化。在當下的e-時代，來自世界各地的國際美食甚至進駐小販中心，跟本地人分享一杯羹。

小販中心是這一代人的集體記憶。在過去的年代，路邊攤則是大家熟悉不過的風景線，30年前還跟我們一起生活。

舊加冷機場熟食中心：小販中心是現(xiàn)代人的集體記憶

麥士威路熟食中心，1992.圖片攝于新加坡美食展

嘈雜的街邊飲食曾經陪伴著我們的先輩走過艱苦的歲月，也陪伴過我們這一代人，拼湊成溫馨難忘的往事。在平凡的食物中，蘊藏著許多深刻的回憶。而每一道食物都包含著各自對人生的想法，傳達記憶中的故事。

后來路邊攤都被“趕”到小販中心去，才正式向古早的年代揮別，為傳統(tǒng)街邊攤販畫上休止符。

這段城市變化的故事，就如打油詩所描繪的：春眠不覺曉，處處聞啼鳥。街邊叫賣聲，往事知多少！

早在19世紀的英殖民地時代，路邊攤已經出現(xiàn)在本地街頭，大街小巷擠滿了一排排的小販攤位，為大家?guī)韮r格廉宜的美食佳肴。這些路邊攤成為現(xiàn)代新加坡的“傳統(tǒng)”。

當年的美食都是由先輩移民從家鄉(xiāng)帶過來，他們在新加坡住久后成為本地人。移民煮給移民吃，不知不覺間食物多了幾分照顧同路人的情意結。由于每一家對食物的處理方式都不一樣，就像是八仙過海，各顯神通，所以講起傳統(tǒng)美食，都免不了流口水。

隨著大批移民前來謀生，接著就開拓了飲食文化。街邊美食經歷過時代的演變，不妨看看百年前后的對比：

1860年代，旅游記者John Cameron的觀察：

“看來全世界沒有一個城市像新加坡那樣，混雜著各族人群。隨眼望去，盡是流動小販，銷售五花八門的美食。馬來人售賣本地出產的水果，華人和印度人則林林總總，從奶油蛋糕到各式各樣的花生果仁。他們挑著扁擔，將物品分置在兩端的箱子里。印度人更可愛了，食物是放在頭頂上的。

華人的路邊攤最特別，小販將食物器皿挑到擺攤的地方，扁擔的一頭是個木箱子，里頭的火爐正熱著一鍋湯，另一頭是個菜籃，承著米飯、碗盤、糕點、調味品等?！?br>

印度小販。圖片來源：NAS

馬來小販。圖片來源：NAS

華人小販。圖片來源：NAS

現(xiàn)代美食家蔡瀾談起他對過去與現(xiàn)在本地食物的印象：

“我認識的新加坡很安靜，很小，還有馬來人的甘榜，到處有老老實實在炒和燜的小販。...我現(xiàn)在來新加坡，想吃美食要很努力地去找，不是沒有，所以我是永遠抱著希望?！?br>
美食講究感情，用心的廚師和懂得欣賞的食客，兩個巴掌將美食拍響。處于主導地位的是負責食物料理的廚師，有感情有愛心的食物一口就吃得出來；反之就是廚師的出發(fā)點只是為了填飽食客的肚子，以外包、快速、賺錢的念頭去經營。若是如此，美食文化就不可能傳承下去，面臨斷層的命運。

華人見面，常以“吃飽沒”來打開話題。食物既可以聯(lián)系感情，也可以締造認同感，最簡單的例子就是出國工作念書的朋友，藏在他們心中的美食并非辣椒螃蟹、鮑魚盆菜，而是簡單踏實的滋味。最懷念的是本地的炒粿條、沙爹、叻沙、海南雞飯、咖啡面包生熟蛋、印度同胞好像耍雜技一般的印度煎餅（Roti Prata ）等等。

早期的路邊攤多數(shù)由自己一家人打理，而且專注在一兩道私房菜，以畢生的功力來完善這些菜色，然后將看家本領傳給下一代，傳統(tǒng)美食就這樣代代相傳。這些傳統(tǒng)美食不單只是好吃，還融合了感人的民間歷史、互助與傳承的精神。對我們更多人來說，路邊攤私房菜的滋味就是那么有感觸、有回憶。

這類路邊攤一直持續(xù)到1980年代。圖片來源：NAS 1965

1970年代，哇燕街（同濟醫(yī)院前）的路邊攤。圖片來源：NAS

一百年前，新加坡的市區(qū)已經非常擁擠，非法路邊小販很多，影響了公路交通。他們的衛(wèi)生觀念不強，甚至在溝渠上處理食物，使用沒有過濾過的食水。當時的衛(wèi)生官員表示，許多食物都被蟑螂、老鼠、蒼蠅等污染過，成為散播霍亂、傷寒癥等傳染病的源頭。但是說來奇怪，許多孩子就在這種環(huán)境下長大，鍛煉出超強的免疫力，吃了臟食物都若無其事。

那個時候，小販過生活也不容易，他們必須向私會黨繳交保護費，甚至為了謀生爭地盤而發(fā)生格斗，傷亡事件層出不窮。

吃午餐。圖片來源：NAS 1930s

老巴剎外。圖片來源：NAS 1930s

當時的殖民地政府著手管制街邊流動攤販，規(guī)定他們必須領取營業(yè)執(zhí)照。不過，政府認為有必要給街邊小販留一條活路，讓那些失業(yè)和沒有特別技能的居民謀生，同時為大眾提供廉宜的食物，解決社會民生問題。因此，雖然口頭上說要管制小販，到頭來并沒有真正實行。

殖民地政府曾經嘗試將路邊攤聚集在同一帳篷下，除了方便管制，也可以教導小販衛(wèi)生常識。1922年，第一間能夠遮陽擋雨的有蓋食堂落成，設在紅燈碼頭附近（Finlayson Green），接下來在牛車水、奎因街（Queen Street）、馬里士他（Balastier）、直落亞逸（Telok Ayer）和烏節(jié)路附近（Carlie Road，現(xiàn)在的Cairnhill）開設多五家食堂。所謂有心栽花花不發(fā)，無心插柳柳成蔭，有蓋食堂并不能立竿見影，達到預期的效果，沒多久就被淘汰了，但卻在無意間成為后來的小販中心的雛形。

戰(zhàn)后的年代，百業(yè)待興，許多失業(yè)人士為了謀生，只好走上街頭，擺賣路邊攤，重現(xiàn)戰(zhàn)前的光景。1959年新加坡自治的年代，人口激增，非法小販達到3萬名。

這些非法的路邊攤沒有適合運作的場地，廢水殘渣都倒在溝渠里，甚至一桶洗碗水可以重復使用，相關的衛(wèi)生問題十分嚴重。Singapore Free Press （1957）報道：

沙爹攤販煮好一鍋沙爹醬，擺在桌面，幾乎每個食客都會將同一串沙爹放進鍋里，沾沙爹醬兩三回。這串沙爹就這樣在他們的嘴巴和鍋子進進出出好幾次。

賣廣東燒臘的攤販蹲在發(fā)出惡臭的溝渠邊處理食物，蒼蠅在他身邊和食物上停下來，有福同享。

賣面的攤販邊吐痰邊用雙手擦嘴，偶爾還用來擦汗。那雙手繼續(xù)為客人準備熟食。

有些小販到垃圾桶撿爛菜，一些攤位的熟食已經賣到發(fā)霉，顧客吃剩的豬肉回收后，賣給下一個客人。

在這些不合衛(wèi)生的做法中，最難處理的是那雙手。雖然政府通過立法、培訓等方式來控制食物衛(wèi)生，但抽煙、吐痰、處理食物前沒有洗手等舊習慣還是難以根除。

實際情形比報道的還要糟糕。絲絲街、直落亞逸、克拉碼頭等人口眾多的地區(qū)還在使用糞桶公廁，每天由挑糞夫清理一桶桶的夜香（糞便）。人們上公廁時必須點燃香煙，不然便是猛擦風油萬金油來掩蓋臭味。熟食小販在公廁外擺賣，大只的青頭蒼蠅在糞桶嘗盡美味后繼續(xù)在路邊攤共享美食，食物衛(wèi)生可想而知。

草地上擺沙爹攤。