| 糖色是傳統(tǒng)熟食提色的必需品，（當(dāng)然現(xiàn)在那些加添加劑色素提色的又當(dāng)另當(dāng)別論了），它不僅是只有提色的作用，糖色還可以增加鹵水的焦香味，所以糖色也有增香的作用，起第一鍋鹵水，加糖色和不加糖色，出來的鹵水味道，絕對是有區(qū)別的，大家不防可以一試！熟食行業(yè)的糖色，建議炒嫩糖色，這樣可以減緩糖色在鹵湯中的氧化速度，炒糖色分為油炒和水炒兩種，一般油炒用得比較多，而且技術(shù)簡單，水炒的最終原理與油炒無異，但是在操作技術(shù)上時間要久點(diǎn)，但出來的效果相對要好點(diǎn)，糖色可用冰糖，白糖，有的也用紅糖，紅糖就不能去炒了哈，冰糖的甜度比白糖低一些，所出來的糖色，味道要淡一些，同時也要亮一些，但相對成本要高些。有時候鹵水里，為了不讓鹵湯里的殘留糖色氧化過快，可以有間隔的加一次麥芽糖，這樣可以讓鹵菜保持亮度，同樣可以防止鹵水氧化變黑！個人經(jīng)驗(yàn)，不喜勿噴??！ |
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