中國的八大菜系中，淮揚菜可以說是最"雅"的菜系，而出自淮安平橋鎮(zhèn)的平橋豆腐，更是其中典范，名氣之大，甚至在清朝的滿漢全席中也曾占有一席之地。

平橋豆腐雖然名氣大，但是制作方法并不復雜。燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和豬油、蔥姜等佐料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和少許醬油一起放進鍋里。燒開后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。這其中，勾芡是最為關鍵的一個環(huán)節(jié)，一定要一次性到位，否則湯會很渾濁。

說起平橋豆腐這道菜的來歷，還與乾隆南巡有關。相傳乾隆皇帝下江南時，乘龍舟路經淮安平橋。當時有位名叫林百萬的大財主，認為這是討好皇上的大好時機，便疏通當?shù)毓俑?，把乾隆皇帝邀請到自己家中用膳?/p>

其中有一個姓胡的廚師，用鯽魚腦加豆腐燴制了一道菜。乾隆皇帝吃后大為贊賞，因為與乾隆的這次偶遇，平橋豆腐獲得了"天下第一鮮"的美譽，也就此進入了滿漢全席。如今，淮安的不少淮揚菜館，都將這道菜作為招待外賓、游客的主推菜肴，還發(fā)生過不少趣事。

曾經有一位意大利的外賓，著急吃這道菜，結果被燙到了。廚師就跟他解釋，平橋豆腐看上去不冒熱氣，但其實非常的燙，就像諺語所說，心急吃不了熱豆腐。

作為一個大眾菜，要想把豆腐做到高端，就必須在烹飪技巧、配料上有所創(chuàng)新。無論是用橄欖油替代豬油來保健，還是用鴨蛋黃、蟹黃甚至是小白米蝦仁來代替鯽魚腦提鮮，平橋豆腐近年來始終在創(chuàng)新上緊跟時代，不斷豐富著自身的內涵，也受到了國內外食客們的一致稱贊。