001

煲仔

1：柱候醬2400克，芝麻醬200克，沙茶醬180克 海鮮醬240克，沙嗲醬280克， 南乳150克 , 腐乳150克， 料酒500克，花生醬50克，干蔥末、 野山椒末、 蒜茸、 陳皮末各25克。鍋中落油，油熱后放干蔥末等四種炒香，再放入其它原料炒香即可。

2：柱候醬5瓶，蒜茸辣椒醬5瓶，海鮮醬5瓶， 沙茶醬5瓶，老抽王50克， 香葉粉2克， 白糖50克，鹽5克，味粉50克， 蒜茸250克，姜汁250克， 花生油500克，香油150克。

炒鍋上火，下花生油將蒜茸炒香后下入柱候醬、海鮮醬、蒜茸辣椒醬、沙茶醬、老抽王、香葉粉、白糖、鹽、味粉、姜汁炒勻后加入香油即可。用于煲仔類食品，如：海鮮冬瓜煲、紅炆三文魚等…。

002

脆皮雞水

1：清水3000克， 麥芽糖1000克， 紹酒300克，浙醋300克白醋150克。

2:白醋500克，大紅浙醋50克，麥芽糖300克，曲酒50克，食粉少許。

將麥芽糖、白醋、浙醋、曲酒等和均后上蒸箱蒸至完全熔 化取出放入食粉少許即可。

3:松肉粉5克，蜜糖150克，清水500克，白醋200克。

4:清水5000克，冰糖1600克，浙醋、白醋、紹酒各400克，

003

脆漿粉

1:面粉500克，吉士粉50克，生粉50克，泡打粉75克，糯米粉100克，花生油、鹽各少許。

將上述原料和均后放水調勻最后放油和鹽即可。

2:面粉500克， 泡打粉60克， 蛋白1只，吉士粉15克，鷹粟粉50克， 糯米粉50克， 油15克。

3:面粉35克，生粉30克，泡打粉15克，吉士粉少許，枧水適量。

4:（16兩計）面粉1斤，糯米粉、澄面、生粉、鹽、味粉各1兩，發(fā)粉1錢5。

5:（16兩計）面粉4斤，糯米粉1斤，發(fā)粉7兩，水1斤2，油7兩。

004

淮鹽

1：鹽500克， 五香粉25克， 沙姜粉15克， 味粉5克。首先將鹽炒熟，待鹽溫下降后放入其它原料即可。

2：用中火燒熱炒鍋，放入鹽500克，炒至燙手有響聲端離火位，倒入五香粉25克，味粉5克，沙姜粉5克，拌勻可。

3：精鹽500克，胡椒粉75克，五香粉50克，

注:首先將鹽炒熟，待溫度下來后，將胡椒粉、五香粉加入攪均。

4：金華火腿茸150克，蝦米茸400克，大紅咸魚茸克、干蔥茸、蒜茸各200克，紅椒粉300克，面包糖200克，蘇打餅干碎400克，芫茜頭500克，沙糖250克，味粉250克，鹽

200克，

005

芡汁

1：水3500克，糖100克，鹽200克，味粉350克，雞粉少許。將水燒開放入上述原料熔和即可。

2：上湯500克， 味粉35克， 鹽25克， 白糖50克。

3：上湯500克， 味粉35克， 鹽30克， 白糖15克。

4:精鹽37.5克，味精56克，沙糖7.5克，二湯450克，胡椒粉少許。

5: 紹酒/食鹽各100克，味粉200克，沙糖50克，二湯1500克，胡椒粉25克。

006

椒梅醬

1：辣椒醬250克， 酸梅醬200克， 白糖50克，將上述兩種醬料放入鍋中落油少許炒熟后再放入白糖即可。

2：酸梅醬5瓶， 紅辣椒醬3瓶，桔子皮150克，蒜茸100克，生姜100克， 沙姜粉25克， 胡椒粉15克，香油50克，白糖150克，味粉少許,花生油250克。 炒鍋上火，下色拉油將蒜茸、桔子皮、姜末炒香后加入酸梅醬、紅辣椒醬、白糖、鹽、胡椒粉、沙姜粉、炒香后加入香油即可。

007

刺身芥辣醬

1：日本芥末200克， 美極鮮醬油100克， 雞粉3克，味粉、白糖各5克。

2：芥末、 色拉油、 日本萬字醬油、 檸檬汁各25克。將以上所有原料混和攪勻即可。

008

粵式剌身汁

日本辣根1支， 海鮮魚汁50克，

以上原料合勻即可。（適應于生食蝦、蟹、魚類菜肴。龍蝦、三文魚刺身、鮮檸檬象撥蚌刺身。）

009

千島汁

卡夫奇妙醬100克， 蕃茄沙司25克，三花植物淡奶20克，白糖適量（少許）。

將上述原料混和攪勻即可。

010

粵式千島汁

1：卡夫奇妙醬1瓶， 熊貓牌煉乳1瓶， 蕃茄沙司2瓶。以上原料攪勻即可。（適應于蝦、牛柳、雞類菜肴。千島果仁牛扒、千島鳳雞球。）

2：茄汁220克， 卡夫奇妙醬200克， 忌廉奶100克，白蘭地15克， 西檸檬半個（榨汁）。

西檸檬半個去皮、核，入榨汁機榨汁備用，將茄汁、卡夫奇妙醬、忌廉奶、白蘭地、新鮮檸檬汁同放入盆中拌勻即可。

011

黑椒汁

1：黑椒碎100克， 洋蔥粒50克，干蔥粒75克， 香葉5片，姜碎75克，蒜茸75克，香菜粒6棵，香茅粒50克，辣椒碎40克， 面粉300克， 蕃茄汁100克，

鹽42克，白糖40克， 味粉75克，牛骨、雞骨各1000克，清油500克， 清水6000克。

2：黑椒碎150克，美極150克，味粉34克，牛油110克，保衛(wèi)爾1瓶，老抽190克，生抽115克，蒜茸115克，香葉6片。

3：黑胡椒粉150克， 優(yōu)質豆豉250克, 干蔥750克,生姜50克，蒜茸75克， 芫茜頭75克， 青紅椒碎各50克，面粉30克，白糖75克， 鹽50克， 味粉50克，色拉油250克。

1）將豆豉用刀剁爛。 2）炒鍋上火，下色拉油加入面粉炒香。3）另起鍋，下色拉油，放入干蔥、生姜、蒜茸、芫茜頭混炒，下黑胡椒 粒，豆豉泥和面粉炒香，加入各種調料 炒勻即可。

4：黑胡椒碎500克，蒜茸100克， 干蔥茸100克，花生醬100克， 麻醬50克， 海鮮醬100克，味精15克， 精鹽5克， 沙糖15克，蜜糖100克，花椒、八角、草果、胡蘿卜、沙姜、陣皮、香葉、桂皮煮水。

5：洋蔥粉15克，西芹末110克， 大蒜末40克，黑胡椒粉150克，番茄汁130克，ＯＫ汁75克， 蠔油56克， 生抽110克，鹽15克， 白糖150克，味粉20克， 雞粉12克，鮮湯450克。

1）先將生油加熱，放入洋蔥末、西芹末、大蒜末煸香。

2）再加入黑胡椒粉、白糖，然后加入鮮湯。

3）再把剩下的調味料一起放入，煮至成薄糊醬即可。適應于黑椒大蝦、黑椒焗肉排、黑椒焗牛柳、黑椒焗乳鴿。

6：黑椒粒250克，沙茶醬500克，沙糖300克，牛肉汁75 克，美極80克，味粉150克，鹽75克，糖醋400克，清水75克，干蔥、蒜茸各250克，西芹125克。

012

南洋咖喱汁

姜、紅辣椒干、蒜、干蔥各100克，洋蔥、味粉各75克，香葉5片，亞蘇粉、椰茸、檸檬汁各50克， 丁香粉5克， 黃姜粉50克，咖喱、生油各750克， 蝦膏2件，

面粉300克， 白糖40克， 二湯4500克。

海南咖喱

紅椒粉、黃姜粉、芫茜粉各500克，小回香、大回香、沙姜粉、豆寇粉、丁香粉各100克，咖喱粉5瓶，蒜肉、干蔥、生姜、紅椒各500克磨茸，生油5000克炸干。

新咖喱

沙姜粉1匙，芫茜粉、香芹粉、沙仁粉、蘿卜粉、咖喱粉各100克，味粉、香茅各250克，花奶24罐，沙糖、黃姜粒、鹽各150克，蝦米400克，紅椒粉100克，干蔥1500克，

生抽2500克。

泰國咖喱

沙仁5粒，丁香4粒，黑椒、紅椒粉、沙姜各1茶匙，牛肉湯3/4杯，OK汁1湯匙，小回香、蝦羔各2茶匙，油3湯匙，洋蔥2個切碎，蒜茸4兩，番茄2個，香葉2片，鹽1.5茶匙，水1.5杯，椰汁1斤，紅椒2只切絲。

013

泰式沙嗲醬

花生仁250克， 蝦米150克，廣東南乳100克, 洋蔥100克，紅辣椒碎15克， 香茅粉50克，生姜100克，蒜茸150克，油咖喱50克， 面粉150克, 鹽5克， 白糖50克，味粉50克， 牛尾湯2瓶， 花生油1000克。

1：花生仁烤酥，蝦米洗干凈，南乳搗成泥。

2：花生仁、蝦米油炸后混合制面，洋蔥、紅辣椒、姜、蒜攪成泥。

3：炒鍋上火，加入花生油下入香菜粉、面粉略炒，再下入南乳等其它配料混合炒熬勻香即可。(適應于爆炒、串燒等。)

014

南洋沙嗲醬

蝦仁、南乳、花生仁、肉姜、黃姜粉各100克， 干蔥75克，蒜子、辣椒、杏仁、香茅各50克， 生油750克， 蝦膏4件， 老抽或海鮮醬油適量， 面粉300克， 鹽、糖40克， 味粉75克，二湯4500克。

015

沙嗲醬

1：沙嗲醬1瓶， 鹽100克， 牛尾湯4瓶，油咖喱225克，花生醬37.5克，椰汁375克，牛柳汁750克，保衛(wèi)爾37.5克。

2:馬來沙茶爹醬12并，花生醬1并，蝦醬0.25并，辣椒油300克，花生碎300克，味精75克，沙糖75克，3:南乳花生碎1500克，花生醬2并，蕃茄醬131克，馬來沙爹醬12并，菠蘿(小缸)半缸，蝦醬150克，干蔥150克，蝦米碎187.5克，蒜茸150克，指天椒(干)56克，香萊75克，五香粉少許。

4:沙爹醬3000克，花生醬450克，香茅粉37.5克，椰茸187.5克，紅椒粉37.5克，五香粉37.5克，蒜茸113克，黃姜粉19克。

5：沙爹2500克， 花生醬200克，南乳花生2500克，蝦醬400克，菠蘿粒500克，蝦米粒400克，干蔥茸400 克， 香茅茸250克，蒜茸400克， 指天椒150克，香萊200克， 五香粉少許，洋蔥粒400克，沙糖1000克，

6：南乳花生醬2500克，新生牌花生醬4瓶，馬來沙爹醬24克，菠蘿1個，茄糕、蝦糕、干蔥、蒜茸各350克，指天椒150克，蝦米碎400克，香茅4根，沙律200克，五香粉適量。

7：香茅克，、花生醬、蝦米各500克，蒜茸1000克，干蔥2000克，白芝麻150克，酸梅125克，茄汁75克，菠蘿1罐，紅椒粉、香芹粉、丁香粉、大回香、玉桂粉、沙仁粉、小回香各200克，黃姜粉270克，沙姜粉、芫茜粉各300克。

8：沙仁粉、玉桂粉、紅椒粉、小回香各150克，丁香粉、茄汁、花生、豆寇粉各50克，白芝麻、芫茜粉各300克，香茅、蝦米、蒜茸各200克，蝦糕、花生醬、酸梅醬各400克，花生、干蔥、菠蘿、黃姜粉各500克，生抽3000克。

9:（16兩計）沙爹醬6瓶，咖喱2兩，甘草粉、沙姜粉、干蔥、蒜茸各1兩，香矛4兩，石粟8兩，

016

魚汁（豉油）

1：干蔥頭150克，芫茜梗100克，冬菇蒂250克，大姜片50克，生抽王60克， 老抽王60克， 味粉250克，美極鮮醬油200克，白糖100克，胡椒粉少許， 麻油適量， 湯或清水1250克。

2：萬字醬油170克， 雞粉37.5克， 白糖19克， 魚露37.5克，美極37.5克， 二湯或清水1000克，花菇粉少許，芫茜60克，調好后放入泡一小時后取出即

可。

3：生抽2支，清水2400克，魚露半支，白糖190克，味粉225克，美極150。

4：香蔥150克， 芫茜100克， 姜片100克，生抽王500克，老抽王250克， 美極醬油150克，香油75克， 魚露150克，雞粉50克，蠔油100

克， 咸魚骨500克， 黃魚骨150克，干貝汁150克，雞骨100克， 胡椒粉50克， 味粉50克，白糖50克， 二湯3000克。

1）將咸魚骨、黃魚骨、火腿骨、雞骨折成塊，蔥、姜用刀拍松。

2）炒鍋下油炒各種骨后再加入各種調料，熬二小時后過濾 即可。

5：生抽1200克， 老抽600克， 魚露200克，冰糖150克，美極鮮味汁100克，雞粉50克， 西芹、胡蘿卜、香菜各150克。

鍋中放水2500克，將西芹、胡蘿卜、香菜放入鍋中燒 開，煮透撈出，加入生抽、老抽、魚露、冰糖、美極鮮味 汁、雞粉燒開盛出撈出西芹、胡蘿卜、香菜即可。

6：魚露150克， 生抽1000克， 花雕酒110克，美極醬油260克，涼開水3900克，白糖260克，味粉20克，雞粉40克， 蔥絲110克，姜絲、蒜絲各35克。

1）把所有調味料和水一起調勻。

2）把蔥絲、蒜絲、姜絲各放一小碟，隨客人選用。

7：生抽王650克, 鯪魚骨500克， 香菜100克， 味粉120克，白糖60克，白胡椒粉12克。

1）香菜、鯪魚骨一起放在1500克的清水中燒開，云浮沫，改用小 火 慢燉， 使魚骨、香菜中的有效成份溶解于水中，約得1200克鮮魚湯（過濾去渣）。

2）湯加入生抽、味粉、白糖、白胡椒粉調勻即可。

8:生抽10支，老抽3支，玖瑰露酒200克，姜件150克，冰糖200克，尖辣椒5支，味精500克，麻油200克，胡椒粉25克，白糖250克，

9：蝦油鹵75克， 李派林110克，生抽130克，魚露60克，上等黃酒40克， 麻油20克， 二湯90克，泡椒絲20克，黑胡椒粉10克，味粉10克，香菜末15克，鹽少許，蔥絲、姜絲、大蒜頭絲（均須切成極細之絲，視使用在何種菜肴上而有變化）各35克。

把以上所有原料一起放在不銹鋼容器里調勻即可。（適應 于清蒸類、白灼類、白煮類海鮮…。）

10：生抽1600克，二湯4800克，沙糖400克，味精400克，美極500克，

11:（16兩計）糖2兩5，味粉1兩5，雞粉1兩，湯80兩， 魚露5兩，美極4兩，生抽1斤。

017

姜汁酒

1：大姜2400克， 米酒6支（3000克）， 清水7200克。

2：廣東米酒3600克，生姜1000克。將生姜去皮，打碎，放入廣東米酒內摻均后去渣即可。注：另一種方法是一份姜，三份米酒及水。

3：把生姜去皮洗凈，把姜磨成茸，用白酒250克，將姜浸 泡，用時擠出水分去渣便成。

018 A

馬拉盞醬

蝦醬1000克，蝦米粒250克，紅辣椒150克， 生抽500克，白糖400克，干蔥茸、蒜茸、洋蔥粒各100克。

019 A

西檸汁

1：水600克，白醋300克，吉士粉37.5克，白糖375克，檸檬2個切片， 青檸汁37.5克， 鮮檸汁56克。

2：白醋1500克， 白糖600克， 西檸汁半支， 吉士粉75克， 檸檬2個, 鹽18克。

3：檸檬汁800克， 白醋1000克， 白糖200克,吉士粉50克， 鮮檸檬片2個。

鍋中放水約2000克，加入檸檬汁、白醋、白糖、鮮檸 檬片燒開，吉士粉加水調勻入鍋中，燒開即可。

4：濃縮檸汁500克， 白糖、白醋、清水、各600克，鹽50克,牛油150克， 檸檬4個，檸檬黃少許，吉士粉適量。

5：白醋6000克，白糖700克，瓶裝西檸汁300克（或鮮檸檬榨汁代替），吉士粉50克（摻入淀粉和勾芡用，增加鹵汁特色香味），鹽適量。

把白醋放入鍋中燒熱，同時加白糖使之容化，再加入鹽和瓶裝西檸汁，燒至將沸時，把摻有吉士粉的濕淀粉淋入鹵汁中攪勻，使鹵汁略微稠粘如粥湯般即可，淋澆在炸煎的菜肴上。

6：濃縮檸檬汁500克，白醋600克，白糖600克，牛油150克，鹽50克，吉士粉25克，檸檬4個，清水600克，檸檬黃色素少許。

7：洋蔥頭、西芹、香菜、胡蘿卜各150克，紅辣椒25克，八角、草果各12克，茄汁750克，李派林100克，ＯＫ汁250克, 鹽、味粉、料酒各75克, 白糖500 克，美極醬油75克。清水2000克，煮香水留1000克，

8：茄汁1500克，清水1500克，白糖750克，ＯＫ汁180克， 李派林250克， 牛尾湯（罐裝）1500克， 味粉100克，醬油125克， 鹽50克。

9:白醋5斤，檸檬汁兩瓶，鹽1兩，清水、白糖各5斤，西檸5個，檸檬黃水適量。

020

西汁（牛柳汁）

1：牛尾湯700克，蕃茄沙司1000克, 西芹250克，洋蔥150克， 胡蘿卜250克， 鮮辣椒4個，蔥、姜各50克，蕃茄汁2500克，ＯＫ汁700克，冰糖500克,海鮮醬250克，

鍋中放水200克，再放入西芹、洋蔥、胡蘿卜、蔥姜、冰糖，煮透撈出過濾。在過濾的湯中加入牛尾湯、沙司、蕃茄醬、ＯＫ汁、海鮮醬攪勻燒開出鍋后再加入去籽的鮮辣椒即可。

2：ＯＫ汁1支， 西檸汁225克，鹽23克，茄汁1800 克，李派林300克， 白糖600克， 油咖喱適量。

3：茄汁4000克, ＯＫ汁725克， 李派林300克，白糖120克，味粉300克， 鹽50克，

罐頭牛尾湯1500克（3瓶），橙黃色素少許。

另熬湯：

蕃茄、紅羅卜、清水各750克，西芹、洋蔥、芫茜各300克，香葉10克，八角5粒， 桂皮100克，煲一小時后留湯去渣。

4：鮮茄汁2支， ＯＫ汁200克， 李派林750克，白糖300克，味粉25克， 罐頭牛尾湯200克， 食色調色。

5：桂皮110克， 洋蔥300克， 泡紅辣椒110克，八角20克，番茄2只， 國光蘋果2個，香菜75克，水4200克，ＯＫ汁340克， 番茄汁2400克，美極醬油75克， 李派林10瓶（約600克,白糖1200克， 鹽45克， 味粉40克。

1）先將桂皮、洋蔥（切塊）、泡紅辣椒、八角、鮮番茄、萍果（切塊）、香菜放入清水中煮開，以小火繼續(xù)煮 5分鐘左右，至香味熬出。

2）將鍋內料渣撈凈，再加入所有其它調味料煮沸即可。

6：茄汁1500克， 李派林500克， 二湯500克，味粉100克，白糖100克， 鹽10克。

7：茄汁3支， 鹽、味粉各10克， ＯＫ汁2支，白糖400克。

8：茄汁500克，李派林500克，白糖100克味粉10克，雞粉5克，鹽16克，淡湯500。

9：鮮番茄片2500克，洋蔥片500克，胡羅卜塊500 克，芹菜段500克， 蔥條25克， 捶裂的生姜25克， 蒜肉25克，花生油50克，豬骨塊1500克，鹽100克， 味粉200克，白糖160克，蕃茄汁1250克，李派林100克，果子汁100克，食用色素少量。

1）將花生油放在凈鍋中燒熱，投入蕃茄片、洋蔥片、胡羅 塊、芹菜段、香菜段、蔥條、姜塊、蒜肉煸炒出香味，再加入骨塊、清水，小火煮1小時。

2）火后稍涼，濾出原湯汁，再加入鹽、味粉、白糖、茄汁、李派林、果子汁及食用色素調勻，即成西汁。

10:牛尾湯1000克，OK汁6支，茄汁5支，急汁150克，

味精150克，沙糖2280克，雞粉113克，精鹽56克，

西擰汁187.5克，胡蘿卜、洋蔥、蕃茄煮水3000克。

11:茄汁2500克，李派林1支，味精400克，沙糖1500克，

OK汁4克，西擰汁250克，精鹽200克，香料水1500克，

注：香料水用香萊頭、鮮擰檬2個、西芹、胡蘿卜、西紅柿、洋蔥、香葉、萍果、桂皮、清水2500克煲凈水1500克留用。

021

干煎汁（牛柳汁）

1：茄汁1000克，白糖300克，麻油適量，李派林400

克，味粉150克，ＯＫ汁200克，鹽5克，橙黃色素調 色。

2：番茄汁250克，ＯＫ汁20克，李派林8克， 片糖60 克，味粉8克，牛柳汁240克。

將茄汁、ＯＫ汁、李派林、片糖都放在凈鍋中加熱煮滾至勻，再加入牛柳汁、味粉攪勻成混合汁液即成。

022

柱候醬

1：南乳600克， 麻醬600克， 海鮮醬600克，鹵水900克，磨豉3000克，白糖1200克，雞粉230克，香葉、八角、草果各56克。

2：柱候醬3600克，芝麻醬600克，花生醬450克，海鮮醬1500克，南乳、腐乳各300克，白糖120克,味粉300克， 干蔥茸、蒜茸各300克， 紹酒60克， 陳皮100克，五香粉25克，沙姜粉50克， 油500克。

3:（16兩計）煎香料水3斤，磨豉5斤，海鮮醬8兩，腐乳、麻醬、干蔥各4兩，糖1斤，蒜茸9兩，丁香粉2錢。

4:（16兩計）磨豉5斤，干蔥、蒜茸各1斤，糖水20兩，干 陳皮2錢，油15兩，水1斤半。（全部溶于糖水中）。

5:（16兩計）面豉5斤，蒜茸、干蔥、麻醬各8兩，洋蔥、姜 各4兩，花生醬2兩，糖10兩，草果、丁香、香葉、八角、陳皮、芫茜、西芹葉煲水加沙姜粉、五香粉落重油煮。

6:（16兩計）磨豉20斤，麻醬、片糖各1斤，干蔥、蒜茸、姜各8兩，芫茜粉、八角粉、花椒粉適量。

023 A

香橙汁

1：香檳酒2支， 七喜2支，味粉100克，白糖50克，吉士粉200克，鹽30克，西檸4個。

2：白醋、濃縮橙汁各250克， 白糖200克， 鹽25克，鮮橙250克， 清水1500克， 吉士粉20 克。

將先橙用刀削去皮、核，放入榨汁機內榨出鮮橙汁100克。燒鍋放入清水、白醋、白糖、鹽，待其燒沸后，投入濃縮橙汁，倒入榨出的鮮橙汁、吉士粉一起拌勻即可。

3：鮮橙汁380克（榨汁），白醋25克，鹽10克，白糖150克，吉士粉5克。

將所有原料一起放入鍋中攪勻全部溶化即可。

024

燒汁（中式用）

二湯或清水300克，保衛(wèi)爾1湯匙，西汁150克，紅酒150克，ＯＫ汁150克， 美極150克，白糖150克，李派林150克。

025 A

川辣醬

紅椒粉10克， 老干媽150克， 豆辦醬450克， 蒜茸100克，干蔥75克，蝦米75克，榨菜75克，白糖95克，雞粉37.5克，花椒粉18克。

026

客家鹽焗雞（沙姜雞）

味粉56克，白糖11克，麻油22克，鹽18克，五香粉3.75克，沙姜粉11克，雞粉75克,

二湯1800克, 老抽調色，生粉勾芡。

027

沙律醬

1:卡夫醬2瓶， 煉乳1.5瓶， 檸檬1個取汁，君度酒2瓶蓋。

2:（16兩計）西檸、橙子各2個榨汁，鹽2錢5，煉奶1罐，糖2兩。

3:（16兩計）煉奶2兩，美極、檸檬汁、云呢拿油、千島沙律各少許，茄汁2兩。

028

都京汁

1：清水450克， 鎮(zhèn)江醋2支， 白糖1000克， 精鹽50克，茄汁250克， 味粉50克， 浙醋1支。

2：浙醋500克, ＯＫ汁450克，李派林200克，茄汁300克，白糖500克，三花淡奶1支， 椰汁3700克， 二湯450克， 精鹽1.5克。

029 A

橙花汁

1：橙汁、白醋、鮮橙各500克， 白糖300克， 君度酒2匙，精鹽19克，吉士粉打芡。

2：鮮橙500克（炸汁），白醋500克，白糖300克，精鹽19克，吉士粉打芡。

030

紅燒汁

磨豉醬500克，海鮮醬150克， 芝麻醬60克， 李派林15克，蠔油250克。 沙姜粉10克， 白糖100克，花生醬6克，陳皮末10克， 人造奶油15克， 干蔥末20克，花生油300克，蔥米、蒜茸各10克，二湯250克，八角粉10克，南乳5塊，面粉25克。

031

葡汁

1：白汁1500克， 咖喱25克， 吉士粉20克， 牛油250克,芝麻粉10克， 椰汁50克， 花生醬、克麻醬各10克。

2：洋蔥75克， 奶油50克， 高筋面粉50克， 鮮奶100克，大湯380克， 蛋黃半只，椰汁100克， 咖喱汁25克，鹽38克，味粉38克， 二湯2000克， 雞骨200克，牛骨200克， 魚骨200克，芹菜20克，甘筍10克，香葉10克，丁香3克。

1）燒鍋放入奶油，將面粉炒熟至金黃色。

2）落湯一半攪勻避火攪至起筋。

3）再落湯純滑，加入鮮奶、椰汁、咖喱、蛋黃攪勻，再加 調味料即可。

另附：大湯380制法：鍋中燒熱，炒香洋蔥，下雞骨、二湯2000克，牛骨、雞骨加上芹菜、甘筍、香葉、丁香一起熬兩個小時，得湯（稱為大湯）380克，將所得大湯過慮即成。

032

印度葡汁

印度咖喱醬1瓶， 面粉10克，椰漿1瓶，三花淡奶1瓶，黃油50克，青、紅椒碎各5克， 蒜茸10克，色拉油1000克。

炒鍋上火燒熱，加入色拉油200克，炒面粉后倒出，再用色拉油炒蒜茸、青紅椒碎后加入咖喱醬等其它配料，最后炒好后再不炒過的面粉即可。

033

南乳醬

南乳500克， 芝麻醬750克， 腐乳5件，白糖1250克，雞粉6克， 味粉6克，

鹽5克， 生抽150克，露湯50克，蒜茸5克，色素調， 花雕灑或紹酒適量。

034

豬醬

海鮮醬500克， 芝麻醬80克， 花生醬75克，腐乳2件，美極醬油100克，雞粉50克，白糖150克， 露酒75克，花雕灑100克，老抽50克， 生抽150克。

035 B

川辣醬

黑胡椒粒150克（炒香研碎），沙嗲醬150克，美極醬油150克，味粉50克， 白糖75克，蕃茄75克， 面粉15克，生抽150克， 洋蔥茸、蒜茸、姜茸各25克。

036

黃汁

茄汁100克， 二湯750克，牛尾湯1罐，燒汁50克（國產燒烤汁）， 鹽10克， 紅酒50克，面粉50克， 燒過的熟油500克，奶油50克，火腿骨75克（沒有可以不用），洋蔥250克，香葉1片， 胡羅卜25克，西芹50克， 丁香0.5克。

037

狗仔鴨醬

蒜子500克， 姜件150克， 濕陳皮125克，八角粉35克，味粉400克， 白糖300克，蠔油200克， 花生醬、芝麻醬各1匙， 柱候醬4支， 南乳4件， 腐乳1塊，海鮮醬1500克，沙姜粉、五香粉各10克，料酒50克，橙色素調色。

038

魚醬

鳳尾魚2500克, 打爛海鮮醬半支，吉士粉100克，蠔油150克，雞粉250克，花生醬2支，芝麻醬半支，凈油150克， 椰汁半支， 大地魚100克。

039

辣甜沙司

番茄沙司1瓶， 白糖250克， 香油25克，花雕酒25克，辣椒油150克， 鹽5克。

炒鍋上火，下蕃茄沙司及其它配料炒香即可。用于煎、炸、烤類食品，如：脆皮豆腐、脆皮大蝦等…。

040

燒味用（兩式）

柱候醬3瓶，海鮮醬2瓶，花生醬1瓶，芝麻醬1瓶，蕃茄沙司1瓶，白糖750克， 李派林1瓶，姜汁酒100克，香油50克，花生油350克，蒜泥150克。

炒鍋上火，下色拉油燒熱，下入蒜泥炒香后下柱候醬及其它配料炒勻淋香油即可。適用于烤乳豬、叉燒、片皮鴨、吊燒雞等…。

041

南乳花生醬

花生醬1瓶， 廣東南乳5瓶， 海鮮醬5瓶，柱候醬3瓶 鹽5克，味粉10克， 白糖50克，橙紅色素少許 老抽20克，花生油2克。

炒鍋上火，下色拉油燒熱后下入花生醬等其它配料同炒至勻即可。

042

豉汁

1:陽江姜豉1500克， 蒜茸100克， 味粉50克，雞粉25克， 香油50克，白糖50克，上湯750克，胡椒粉5克， 生抽500克，生粉250克，花生油150克。

將上述所有配料放在一起合勻即可。

2:（16兩計）魚汁2斤，老抽9兩，蠔油4兩，糖1兩2，豆豉8兩，味粉、雞粉各1兩5，蒜茸、干蔥、濕陳皮各1兩（生粉1兩后下）。

043

印度咖喱醬

紅辣椒100克， 生姜100克， 洋蔥75克，香葉粉10克，蒜茸100克， 丁香粉10克，姜黃粉10克， 油咖喱2瓶，椰汁1瓶， 鹽50克， 味粉10克， 面粉200克，檸檬50克，白糖150克， 牛骨湯6000克，花生油25克。

1）先將面粉用色拉油炒香。

2）炒鍋上火，下色拉油燒熱，加入以上各種配料熬1小時后，加入炒 香的面粉即可。

044

港式醬皇

李錦記ＸＯ醬2瓶， 蒜茸150克， 色拉油200克。

045

新派京都汁

浙醋500克，ＯＫ汁150克，李派林200克，蕃茄沙司300克，白糖500克， 忌廉奶425克，椰汁200克， 葡萄酒500克， 洋蔥茸150克， 橙紅色素5克。

炒鍋上火，下色拉油燒熱下入洋蔥茸炒香后下入浙醋等其它配料及橙紅色素炒勻即可。

046

港式川醬

李錦記豆瓣醬500克， 四川花椒面25克， 泡紅辣椒200克，白糖250克， 生姜100克， 香菜100克， 老抽100克，牛尾湯1瓶， 花生油200克，紅油15克。

1）泡紅辣椒、生姜、香菜切成末。

2）炒鍋上火，下色拉油燒熱，下入姜末、香菜末炒香后下入豆瓣醬、四川花椒面、泡紅辣椒、白糖、老抽、牛尾湯，炒勻后下入紅油攪勻可。

047

美味醬

海鮮醬3瓶， 沙茶醬1瓶， 桂林辣椒醬1瓶， 白糖300克，洋蔥200克， 蒜茸30克， 花生油200克， 香油20克。

炒鍋上火，下色拉油燒熱后下入洋蔥、蒜茸炒香后下入海鮮醬、沙茶醬、桂林辣椒、白糖炒勻后下入香油即可。

048

果仁糖粉

花生米1000克， 油炸腰果1000克， 糖粉1000克，鹽10克，油炸杏仁250克。

將油炸杏仁、油炸腰果、油炸花生米共制成面后加入糖粉，拌勻即可。

049

味皇粉

干貝250克， 大蝦米250克， 干魷魚250克，蝦子250克，肥雞脯肉1000克， 金華火腿250克， 香蔥75克， 生姜100克， 料酒150克 味粉250克， 雞粉250克， 精鹽50克。

干貝、蝦米、魷魚、雞脯肉、火腿加入姜、蔥、鹽、料酒調勻，蒸1小時，雞脯肉、火腿撕成絲與干貝、蝦米、魷魚烤酥與蝦子、味粉研成粉，與雞粉混合即可。

050

特制明爐魚汁

香茅10克， 姜20克， 酸梅100克，檸檬葉5克，香菜頭10克，芹菜絲5克，辣椒絲5克，香花菜5克，酸梅醬5瓶， 白糖150克，醋100克， 上湯2000克， 蔥頭50克， 辣椒粒5克，青檸汁2瓶， 蒜仁100克。

炒鍋上火、下色拉油燒熱后下入蒜仁、辣椒粒炸香，下入各種其它配料熬1小時后即可。

051

港式宮保汁

酒糟2瓶（甜酒釀）， 白糖100克， 生抽10克， 醋50克，辣椒油100克， 黃油50克， 干辣椒20克，姜片5克，蒜片5克， 青瓜片5克（刻小花）， 色拉油1000克。

用色拉油炒姜、蒜片、干辣椒后加入各種調料調勻即可。

052

川式豆瓣醬

桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬2瓶，普寧豆醬1瓶，蔥粒10克，鹽5克，味粉5克， 白糖10克， 胡椒粉10克， 色拉油500克。

炒鍋上火下色拉油燒熱，放入蔥粒炸香后加入各種其它配料炒勻即可。（適應于燒、焗、炆類的菜肴，川式豆醬焗鴿皇、川式豆醬炆靚鴨。）

053

美極鮮辣醬

蕃茄沙司5瓶， 蒜茸辣椒醬5瓶， 酸梅醬10瓶，白糖100克，鹽5克， 味粉10克， 蒜茸5克， 拉油500克，橙紅色素少許。

色拉油燒熱，加入蒜茸炒香后放入蕃茄沙司等其它配料炒拌均勻即可。（適應于燒、炸、煎焗等菜肴，美極辣醬龍鱔盞、美極香煎三文魚。）

054

招牌鹽焗雞汁

鹽焗雞料5小袋，蔥末50克，姜末50克，色拉油200克，精鹽5克，白糖15克，上湯500克， 蠔油50克。

炒鍋上火下色拉油燒熱，將蔥末炒香后下入其它配料混合炒勻，用熱油淋之后加入上湯即可。（適應于特色鹽焗雞，招牌鹽焗雞、家鄉(xiāng)鹽焗雞。）

055

新派燒烤汁

1：燒烤汁2瓶，蕃茄沙司1瓶，李派林1瓶，酸梅醬2瓶， 辣椒仔1瓶，ＯＫ汁半瓶， ＨＰ汁半瓶， 鹽5克， 米灑100克， 胡椒粉5克，日本豬扒汁1瓶。

炒鍋上火下色拉油燒熱后下入燒烤汁等其它配料炒香后調味即可。（適應于燒、炸、煎類菜肴，西式煎豬扒、酥香烤乳豬。）

2：麥芽糖60克， 白醋500克， 大紅浙醋50克，料酒10克，干生粉10克， 清水50克。

在制過程中最好隔水加熱至全溶即成。

056

港式鳳梨汁

美國沙拉醬1瓶， 柱格牌練奶1瓶， 日本辣根2支。

以上原料攪勻即可。（適應于蝦、魚類菜肴的果汁，鳳梨明蝦球、鳳梨大龍蝦。）

057

港式魚香醬

大紅咸魚300克， 桂林辣椒醬5瓶， 李錦記豆瓣醬5瓶， 蒜茸50克，姜末50克， 蔥粒100克， 雞肉250克，紅油500克，味粉10克，白糖500克， 胡椒粉10克， 色拉油1000克。

1：大紅咸魚烤酥切成小粒，雞肉切成粒。2：炒鍋上火，加入色拉油燒熱，加入蔥、姜、蒜和雞肉炒均

香后加入各種醬料及調味品炒勻即可。（適應于燒、炒類菜肴。魚香金錢鱔、港式魚香大蝦。）

058

日式冰鎮(zhèn)醉蟹汁

玫瑰露灑5瓶, 魚露3瓶，廣東米酒2瓶，二鍋頭酒1瓶，

香葉5克，八角5克， 桂皮2克， 陳皮2克，

鮮檸檬100克， 日本辣根10支，鹽5克，味粉10克， 白糖100克。

以上原料直接入鍋熬30分鐘，入冰箱冰后即可。（適應于蝦、蟹、魚類菜肴。日本冰鎮(zhèn)醉蟹、鮮檸檬冰鎮(zhèn)醉蝦。）

059

美極蒜姜汁

嫩姜、蒜（切成指甲形）各75克， 鮮雞湯185克，味粉15克，白醋、紅辣油各5克， 鹽6克，美極鮮醬油20克。

將上述原料一起合勻后再放入白醋和紅辣油即可。（適應于美極海螺、美極蒜汁文蛤、美極姜汁大蝦…。）

060

豉蠔汁

豆豉（斬泥）300克， 蠔油110克， 蒜米95克，

泡紅辣椒末75克， 陳皮末40克， 黃酒50克，

老抽165克，紅葡萄酒50克， 白糖75克，

生抽110克， 每款菜肴再用細長的泡椒絲、姜絲和香菜莖各少許，鮮湯適量。

制作：

1：先用75克生油熬熱，下蒜末、豆豉泥、陳皮末、泡紅辣椒末煸香。

2：加鮮湯，黃油、老抽、白糖、蠔油、味粉燒開離火，待冷卻，再加入紅葡 萄酒，攪勻。3：把所需要腌的原料放入拌和，上籠蒸熟。4：然后把泡紅辣椒絲、姜絲放在原料當中，另將余下生油熬熱，冒青煙時澆在原料表面的泡紅辣椒絲、姜絲上，再把香菜圍在菜肴四周。

注：豆豉泥要細，煸炒時火宜小。適應于：豉蠔蒸河鰻，豉蠔水魚煲。

061

豉香汁

豆豉（斬末）300克， 蒜泥110克，姜末93克，鮮湯1200克，黑胡椒粉4克， 洋蔥油20克， 香菜末200克，淀粉20克，植物油20克。

1：先將植物油燒熱，煸炒豆豉末，蒜泥至香，再放入鮮湯和 姜末。

2：然后加入老抽、白糖、味粉、黑胡椒粉燒開即勾芡，使鹵汁略有粘性，再撒入香菜末、淋入洋蔥油即可。 適應于：豉香美味雞、豉香文蛤、豉香牛仔粒、豉香炒鴿松。

062

沙咖汁

沙茶醬185克，海鮮醬150克，油咖喱175克, 蒜泥110克，蔥末75克， 花生醬75克， 李派林110克，鮮湯1200克。

1：先將花生醬用少量水攪成薄醬。

2：再將所有的調料都攪勻在一起成為流汁型即可。

3：適應于沙咖狗肉煲、沙咖羊排煲、沙咖牛腩煲、沙咖焗香螺。