山東大饅頭(餑餑)！最近跟婆婆合作非常成功的山東大饅頭！婆婆說：“這回做的比山東老家做的都好，主要是你這臺揉面機(廚師機)揉的好”。還說：“老家現(xiàn)在都用揉面機揉面了哇，我也買了一個三百多！”。問我：“你這個多少錢？”我說：“三千多！”。婆婆說：“咿呀，這么貴？”?！霸趺催@么貴！俺買個才三百多！”。婆婆的話要用山東話來讀更有意思～（后來證實，網(wǎng)購的揉面機只是婆婆跟風購買，到目前還沒使用過，而且只能揉很少的面粉，平時拿來包餃子還可以，不能拿來揉面做饅頭）。

言歸正傳～婆婆做饅頭沒有比例，都是大概的份量。而我做面點喜歡把比例記下來，每一次都按比例來做，萬無一失。所以，我們分工合作，我負責用材料配比，廚師機揉面及二次揉面排氣，婆婆負責最后的手工揉搓造型。

建個菜譜，把婆婆揉面的手法拍下來，分享給喜歡的廚友們。等婆婆回山東我就得自己學著揉了。

其實，年前公公婆婆還特意帶了二十幾個饅頭，幾餐就被我們吃掉了。山東的饅頭個頭不小呦～兒子一餐能上吃一個，一家人都喜歡吃面食，尤其山東的饅頭，吃起來有面香又有嚼勁，隔三差五的不吃饅頭就想了……

在山東的老家，家家都離不開饅頭，過年還要做各種樣式的魚餑餑、棗餑餑等送親戚。如遇家中的老人過壽，還會做好看的壽饅頭(餑餑)。山東的餑餑可是遠近聞名哦～

最近很多廚友會問：為什么做出來的饅頭會塌陷，表面還皺皺巴巴的？這是最后手工揉面部分還沒揉到位。如果是新手，沒有做饅頭的經(jīng)驗，建議大家先仔細看看“小貼士”哦！同時再次提醒，想要喧騰的大饅頭是需要時間和力氣揉面換來的，不是簡單揉一揉就可以的哈～尤其是冬季，面團容易干燥，推薦新手排好氣后分兩次揉面，一是防止面團越揉越干，二是可以給面團一次緩沖的機會。但是此方法只適合冬天，因為夏天發(fā)酵速度快，揉面速度也不能怠慢，必須要盡快揉完，時間延長的話，前后差距會很大，而且前面發(fā)酵過頭還會有酸味。切記哦～

用料

山東大饅頭的做法

1. 把面粉、鹽、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣干燥，建議水量加多10～15克）

   

2. 廚師機開始低速攪拌。

   

3. 揉成面團。揉的過程中暫停兩次調(diào)整面團，用硅膠攪拌刀刮刮四壁，使面團揉的更均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的面團很硬。這里說一下，冬天有些地區(qū)空氣非常干燥，面粉的吸水性有差異，正常發(fā)酵前揉的面團是軟硬適中的，與我們平時包餃子的面團是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時候要及時加水補救哦～)

   

4. 揉好的面團蓋上保鮮膜，入烤箱低溫發(fā)酵

   

5. 冬天最好放烤箱，或者發(fā)酵箱，不然發(fā)酵很慢(廣東的冬天必須醬紫，有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光可在隔窗的陽光下發(fā)酵)。我的長帝42升烤箱沒有發(fā)酵功能，只能調(diào)低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度就行了。

   

6. 發(fā)好的面團呈兩大倍，手指蘸面粉戳個洞不回縮。這樣的面團就發(fā)好了。

   

7. 重新放入廚師機的攪拌盆里，準備排氣。

   

8. 準備200克左右的干面粉，分三次加入攪拌盆里進行排氣。揉好的面團不粘手。(每種面粉的吸水性不同，空氣干燥可減量，空氣濕潤干粉不變，廣東屬濕熱帶地區(qū)，濕度相比較大。所以，排氣過程中干面粉請酌情增減)。

9. 每一次加干面粉都要與面團攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的面團就像第一次揉好的狀態(tài)一樣。

   

10. 另取適當?shù)母擅娣?不在200克之內(nèi))，撒在揉面墊上，取出廚師機揉好的面團，在揉面墊上繼續(xù)手工揉(不用擔心哦，加入這么多干面粉不會影響發(fā)酵，而是讓饅頭的組織更細膩)。

    

11. 然后分成12個劑子，饅頭的大小可根據(jù)自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。

    

12. 取一個面團，用手掌反復的揉搓幾下

    

13. 用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100下，如果有力氣可以繼續(xù)揉，饅頭越來越好吃。(過程需要點耐心和時間去完成，最后的饅頭胚要揉到光滑，表面不能有坑坑洼洼哦)。

    

14. 拿起面團將收口揉捏幾下（最近新建了一個“燕麥米粥饅頭”菜譜，里面有小視頻可參考做法）。

    

15. 單手將面團滾上干面粉(這一步挺重要的，可以防干、防粘連)。

    

16. 收口朝下，兩手前后反復揉搓，讓饅頭胚更圓。

    

17. 這樣一個饅頭胚就做好了。

    

18. 用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發(fā)變大粘在一起。擺好后用四周多余的棉布輕輕包裹蓋好。

    

19. 放入烤箱低溫二次醒發(fā)（冬天適用），約35分鐘。由于廣東的冬天室溫冷，需要放烤箱醒發(fā)。如果是夏天或者室溫很暖和，蓋好紗布后可放室溫醒發(fā)半個小時。

    

20. 二次醒發(fā)好的面團明顯大了一些，拿在手里輕拍會有空空的感覺。(如果擔心出鍋的饅頭擠在一起會粘掉皮，可以在饅頭周邊抹一點點油）

    

21. 冷水開蒸，上氣后再蒸20分鐘

    

22. 上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響發(fā)酵)，我的鍋就存在漏氣，所以我用廚房紙淋濕后堵塞在鍋邊周圍。

    

23. 時間到關(guān)火悶1分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人?。?/p>

    （最近我發(fā)現(xiàn)悶太久反而會有蒸餾水滴下來，所以改悶1分鐘）

    

24. 再來張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個。

    

25. 向大家匯報一下我的成果～1000克面粉做12個饅頭，200克干面粉排氣，用廚師機搞定。手工逐個揉饅頭胚，每個堅持揉150下（100下是底線，揉不到位的饅頭不會好吃哦～）。12個饅頭胚用時40分鐘，平均3.3333分鐘揉一個！今天室溫32度，全部揉完后，前后的差距不會很大，直接放室溫蓋紗布二發(fā)。天熱發(fā)酵快，揉面必須要快，如果速度慢，前后差距就會大，面團發(fā)酵時間過長，還會發(fā)酸哦

    

26. 2017.05.03，白白胖胖的大饅頭，真的是用汗水換來的收獲。

    

小貼士

方子我基本寫的比較詳細了，但還是要再啰嗦幾句。我們家做的饅頭量比較大，初學者建議先做500克，或者250克都可以。

二次排氣揉面要加很多的干面粉，以前我也不懂，經(jīng)常擔心揉那么多干面粉進去，蒸出來的饅頭會不會不發(fā)呀！經(jīng)過這幾次才真正明白，一點都沒影響，反而饅頭還更好吃呢！

饅頭好吃的關(guān)鍵在于揉面，給大家參考一下我老公的做法，雖然沒有我婆婆揉的好，但最起碼也很成功。但前提是，此方法比較適合冬天，因為冬天比較干燥，面團很容易越揉越干，那么用兩遍揉法就能解決面團干燥的現(xiàn)象了。

方法很簡單，先是把饅頭胚逐個揉一遍(這一步需要點力氣，而且還要記得數(shù)數(shù)哦～)，形狀可先揉成粗的長條狀，按順序放好，記得蓋紗布或者保鮮膜防干。揉好的表面是很光滑的，全部揉好后再重新揉成圓形，滾上干面粉進行二發(fā)。

以下是特別提示：

1、二次揉面很重要，饅頭發(fā)與不發(fā)與二次揉面有著直接的關(guān)系。排氣揉的好，饅頭才會發(fā)的好。建議用廚師機或者面包機來二次揉面排氣，不但效率高而且還很省事，排氣又均勻。如果全靠手揉的親，我只能說真心佩服！

2、饅頭揉形后要滾一層干面粉，防干防粘，請盡量照做。

3、最后揉饅頭胚造型時一定要揉光滑，不能有坑坑洼洼的表面，然后滾上干面粉進行二發(fā)。如果沒有光滑的表面，蒸出來的饅頭也不會光滑。

4、還有一個很重要的問題，就是二發(fā)請一定要按照方子寫的來操作，在一位廚友那里得知，她的二發(fā)是放在熱水鍋里醒發(fā)的，二發(fā)是饅頭很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，千萬不能放熱水鍋里醒發(fā)，悶在熱水里醒發(fā)會有蒸餾水滴下來，會造成死面，饅頭還沒醒發(fā)到位，表面就被燙熟了。而且蒸饅頭也最好冷水上鍋開蒸，熱水蒸也會有可能影響起發(fā)。

5、我使用的是低鈉鹽，一斤面粉加3克，鹽可以使饅頭更有嚼勁。