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一、 1號肉（肩頸肉） 又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上部一塊長扁圓形的肉，質地較嫩，有肥有瘦，層次分明，宜于炒、炸、熘、燒。 二、2號肉（前腿肉） 也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。 工藝特征： 前腿部位的肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整無刀傷，無血污、碎骨及病變組織 三、3號肉（里脊肉） 也稱腰柳、腰背。為豬身上最細嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。 工藝特征: 在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完整. 四、4號肉（后腿肉） 也稱后丘。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。 ①門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質細嫩緊實，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。 ②秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉。其肉質細嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。 ③蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”。 ④黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”。 工藝特征: 后腿部位肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整，無刀傷、碎骨及淤血。 4號肉與2號肉的區(qū)別： ★ 4號肉比2號肉的塊要大。 ★ 4號肉比2號肉體型要完整。 ★ 4號肉比2號肉的肥膘要多。 五、五號肉 又稱黃瓜條，與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質、用途基本同于“秤砣肉”，是四號肉的組成部分。 六、帶脂2號肉 工藝特征： 從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉帶膘（帶膘的前腿肌肉） 七、帶脂4號肉 工藝特征： 從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉帶膘（帶膘的后腿肌肉），修凈淤血、軟骨、骨茬，保證肥膘完整厚1.5cm寬25cm，去掉邊緣碎骨，使之成為一塊規(guī)則的方塊形。 八、小五花肉 工藝特征： 修割碎肉，肥瘦比例為7：3，產生在后腿修面處、修割肥膘處等 九、4：6碎五花肉 工藝特征： 修割標準肥瘦比例為6：4，產生的部位在前腿修面處。 十、精碎肉 工藝特征： 修割碎肉，產生的部位在修脊膘、中方肉等處肥瘦比例為3：7或2：8或1：9。 十一、碎號肉 工藝特征： 在2、4號肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊規(guī)格號肉定單時修割產生的碎瘦肉塊。 十二、腱子肉 工藝特征： 前后腿上修割下的筋腱（從前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及塊形完整），前腱子好于后腱子。 十三、帶脂大五花 工藝特征： 膘厚度在2公分以內，扒膘，沿肋排邊緣劃開帶大塊腹肌肉，修凈囊脂、碎板油、軟骨、淤血、骨茬、淋巴結大片五花肉并帶有脂肪。 十四、中方肉 工藝特征： 去皮帶兩公分脂肪，肋排面帶薄層瘦肉。 十五、肥膘 工藝特征： 前后腿、脊、腹部脂肪，產品潔白，無瘦肉。 十六、碎肥膘 工藝特征： 小塊狀肥膘，不帶瘦肉。 十七、板油 工藝特征： 產生在主體的肋腹部內測，塊形完整，色澤潔白，頭均重在1.8kg左右。 十八、槽頭 也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調方法。 工藝特征： 齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉 豬頭至頸部連接處的產品，肥瘦相間，無血污、片毛、膿胞及淋巴結。 十九、三線肉 工藝特征： 豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，扒膘、扒肋排，帶大塊腹肌肉，要求橫切使寬度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、邊緣脂肪，肥瘦比例4：6。 本文由生鮮品管收集整理 對本公眾號（sxpg01）有疑問或意見建議請聯(lián)系小編，微信號 sxpg007
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