沒(méi)有糟香，夏天可就糟糕了！

下班后，拎幾樣糟貨回家，溽熱天氣里，吹吹夏夜涼風(fēng)，來(lái)幾碟糟貨，咪上口老酒，就是老上海人夏夜里最美的事。

不論啥大葷大肉，放在糟鹵里一浸，油脂盡消，入口濃香，滿口爽滑，胃口大開。如今的本幫菜里，糟食花樣那叫一個(gè)琳瑯滿目，糟雞、糟鳳爪、糟帶魚、糟門腔……還有雞翅、鴨舌、牛肉、雞蛋、五花肉，筍尖、豆腐干……幾乎沒(méi)有一物不可糟。鳳爪在糟鹵的浸泡后爽口入味，糟田螺爽勁十足，糟門腔、豬肚等原本有些油膩，經(jīng)糟醉后油脂散去，吃起來(lái)肥而不膩。

除了糟甲魚，還有二十多種糟貨，糟帶魚、糟蝦、糟雞爪、糟門腔……

而最受食客喜愛的糟雞，內(nèi)質(zhì)嫩而不散，糟味也燒的很透，非常入味，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，咸鮮中透出酒意，人微醺。

此外還有糟門腔、糟帶魚、糟毛豆，咸鮮合一，也是經(jīng)常出現(xiàn)在臺(tái)面上的角色。

頭條菌首糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰鎮(zhèn)螺肉，光聽著便是胃口大開。

糟鹵是用科學(xué)方法從陳年酒糟中提取香氣濃郁的糟汁，再配入辛香調(diào)味汁，精制而成的香糟鹵體態(tài)透明無(wú)沉淀，突出陳釀酒糟的香氣，鮮咸口味適中，葷素浸蘸皆可，清節(jié)蒸、糟溜、煲湯、炒菜皆宜。

這次我用的高山散養(yǎng)三黃走地雞做了糟香雞，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美！其實(shí)我們不光可以糟雞翅、雞爪、豬肚等葷的菜，也可以糟點(diǎn)素菜比如毛豆莢呀什么的！

小時(shí)候看《笑林廣記》，有一則笑話至今記憶猶新：一人家貧，喝不起酒，每次吃兩個(gè)糟餅就有醉意。有朋友問(wèn)，你早上喝酒了？他如實(shí)答，我吃的是糟餅。回家告訴妻子。妻子好面子，教他：“呆子，便說(shuō)飲酒，也妝些門面?！钡诙?，他按照妻子的意思回答。朋友再問(wèn)，酒是熱吃還是冷吃的。他每答，是油煎的。此公又回家告訴妻子，妻有慍色的。第三天，朋友又逗他，你喝了多少？他伸出兩手指：兩個(gè)。還是糟餅呀！

糟餅是什么滋味，我沒(méi)吃過(guò)，不過(guò)想來(lái)用酒糟加面粉做的餅，過(guò)油一煎，味道應(yīng)該差不到哪里去。在已經(jīng)掌握成熟的釀酒技術(shù)，物質(zhì)卻又不甚豐沛的古代，酒糟如何被合理而又優(yōu)雅地吃進(jìn)肚子不浪費(fèi)，是一個(gè)很早就被載入文人筆記的議題。所以有人吃著糟菜跟你講什么先秦遺風(fēng)、宋元舊事、《隨園食單》之類，也許他不是裝X，或許肚子里真的有些墨水。

糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時(shí)間長(zhǎng)，實(shí)際是用糟和鹽來(lái)腌生的或者半生原料，比如糟蛋、糟豆腐。這些東西，大多出現(xiàn)在有釀制白酒傳統(tǒng)、產(chǎn)糟相對(duì)較少的北方，鹽糟鹵可以反復(fù)使用，只要天氣冷，往往是越糟越香。但因?yàn)榧恿舜罅葵}在內(nèi)，成菜多是一味齁咸，不復(fù)糟貨清新之致。吃慣了熟糟的，大多對(duì)生糟瞧不上眼。

江南是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)黃酒。不徹底的發(fā)酵讓酒糟產(chǎn)量大，且酒精、糖、氨基酸含量高，風(fēng)味更佳。用黃酒糟腌浸燒熟冷卻的各色原料，時(shí)間不過(guò)幾個(gè)小時(shí)，稱為“熟糟”，物料由此被“保鮮”起來(lái)，味鮮、涼爽、耐嚼，那一股若有若無(wú)、有酒香無(wú)酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開。陸文夫說(shuō)“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味”，這話有點(diǎn)夸張，不過(guò)醇厚與清淡并存，淡泊與深沉并濟(jì)，確實(shí)是對(duì)于糟的精到描述。

熟糟的關(guān)鍵在于“吊糟鹵”，上海人評(píng)判糟鹵的標(biāo)準(zhǔn)是“正”和“雅”。正，意思是滋味要濃烈，除了糟泥作為主料之外，還要加入一定量的黃酒、鹽、月桂葉和肉桂，激發(fā)酒糟微醺的口感；雅，意思是氣味要清新，加入白糖、陳皮、桂花，中和酒糟的沖味。諸味齊全后，不能燒、不能煮，否則酒精揮發(fā)，就變成鹽水一碗，所謂“吊”，意思要小火微溫，久浸慢泡，最后讓味道融合，才算是合格的糟鹵。

真正的制作過(guò)程就容易多了。糟毛豆是最好的下酒菜，沒(méi)有之一，旺火快煮的毛豆，不能燜，離火后直接浸在糟鹵中，數(shù)小時(shí)后上桌，依然如新摘一般翠綠。剝出一顆，脆韌爽滑，酒香卻已滲入豆子內(nèi)部。比之五香花生米，糟毛豆含蓄，卻更悠遠(yuǎn)。

糟田螺也是美饌，田螺加蔥姜水和黃酒煮開去腥，浸在糟鹵中涼透了上桌，牙簽挑出肉來(lái)。質(zhì)地鮮嫩而有嚼勁，比之豆豉爆炒，其中原汁原味的手段，不知高明了多少。

糟雞當(dāng)然最好了，一碟子皮黃、肉嫩、骨頭里還有血絲的上好白斬雞，用糟鹵浸過(guò)，越發(fā)顯賣相飽滿、油色誘人，得咬一口酒香充盈，哪怕明知道餐后有被查酒駕的風(fēng)險(xiǎn)，估計(jì)也是顧不得了。最好糟鹵里順帶浸一點(diǎn)雞胗、雞爪、雞心之類的“什件”，一樣切片了下酒，其美簡(jiǎn)直無(wú)法描述。

然而魔都人民最掛念的，還是那一罐“糟缽頭”，用豬肚、豬肝、豬爪、豬五花肉一起，加火腿、筍片、香菇、面筋等“好料”，用高湯文火，在小缽里慢煮數(shù)小時(shí)到酥爛，最后關(guān)火加糟鹵、青蒜后上桌。同樣的豬下水，北人用它來(lái)做鹵煮，固然香濃夠味，但要說(shuō)到鮮醇，還是敵不過(guò)魔都人民這一缽糟。特別是讓人煩悶的秋老虎之夜，有這樣一頓清腴的糟缽頭，其中或淡或濃的幽幽糟香，和空氣中似有似無(wú)的微微秋涼，實(shí)在是相得益彰，興味雙絕。

除了時(shí)令應(yīng)景之外，糟缽頭似乎很能體現(xiàn)某個(gè)時(shí)代的富足程度：據(jù)說(shuō)南宋時(shí)候百姓富得流油，“糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹”之類的高端貨色在很多文人筆記中都有提到；到了袁枚所在的清初，條件差了些，只有“糟肉、糟雞、糟鲞”；《紅樓夢(mèng)》正值乾嘉盛世，“糟鵝掌、糟鵪鶉”又開始大行其道。前陣子，我在魔都一家海派餐館里吃到一份貴得嚇人的糟缽頭，用陶制小盅裝盛，看上去玲瓏精致。啟蓋一看，都是鮮貝、海參、蝦仁等物事，叫“糟八珍”更準(zhǔn)確點(diǎn)，味道當(dāng)然也不錯(cuò)?？雌饋?lái)，在吃的方面，今天也算是個(gè)不錯(cuò)的年代。

糟貨有生糟和熟糟之分，像糟毛豆、糟茭瓜、糟田螺屬于生糟，以前都是飯店里會(huì)附送的小菜，這小菜的魅力可一點(diǎn)也不比“硬菜”小。

糟貨的關(guān)鍵就是香糟要好，很多吃飯人認(rèn)定一家館子，還就只為了這一口糟貨。上海人江浙人做糟貨，就像四川人做泡菜，湖南人做臘肉，看起來(lái)簡(jiǎn)單，你要自己回家就是絕對(duì)做不出來(lái)的。真正的是需要到地才能吃到，甚至可以毫不夸張的說(shuō)是集了天時(shí)地利人和的，就是這么怪，這就是所謂的“地道”。

糟缽頭就屬于熟糟，一鍋?zhàn)迂i心肺、豬蹄、豬肝、豬腸、咸肉、冬筍等等煮熟放涼，瀝清水汽以后，放到糟鹵里 ，里面已經(jīng)調(diào)好了香料鹵汁，浸泡一天左右就可以開吃了。還有一種做法是用砂鍋將那些食材煨透，最后放入糟鹵拌勻，然后就關(guān)火上桌，不能提早放鹵，不然糟鹵里的酒氣全蒸發(fā)了，鹵就只剩下一灘咸水而已，糟缽頭糟缽頭就名不副實(shí)了。

除了豬肉，海鮮、雞鴨也可以拿來(lái)糟。上海人最愛吃的就是糟雞爪、雞翅、鴨爪、鴨翅、鴨胗這些，北方人可能一時(shí)吃不慣，覺(jué)得有臭味還特別咸。吃慣了以后就容易上癮。

做法其實(shí)也很簡(jiǎn)單，因?yàn)楝F(xiàn)在超市都有賣現(xiàn)成的糟鹵，想糟什么，直接買回家，放鍋里一煮，倒上糟鹵放入冰箱，差不多兩個(gè)小時(shí)就可以吃了，自家做出來(lái)的味道雖然不如店里地道的口味，但也可以一解“饞癮”，尤其是夏天，喝啤酒看電視吃糟貨，想想都爽翻了~

1. “糟”與“醉”相似，調(diào)料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱。江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故鄉(xiāng)。除了眾多的酒廠作坊造酒以外，民間農(nóng)戶都有釀米酒的習(xí)慣。米酒俗稱“老白酒”，加點(diǎn)紅粬就成了黃酒。秋收過(guò)后，谷粒進(jìn)倉(cāng)，家家戶戶就陸續(xù)釀起米酒。酒多了，酒糟也自然多。制作糟貨時(shí)，一般先將食物煮熟、晾涼，然后用糟鹵（也有叫糟油的）浸泡。可糟之菜異常豐富，有糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚、糟門腔、糟雞翅、糟雞爪甚至糟毛豆等等，真可謂是五花八門，應(yīng)有盡有。古人曾夸張地形容：“入口之物，皆可糟之。”

2. 選用紹興越雞作原料，用紹興香糟作香料來(lái)制作此菜，使此菜富有鮮明的紹興鄉(xiāng)土氣息。

3.“糟雞”使用的原料越雞，即浙江蕭山大種雞。相傳2000多年前原養(yǎng)在越王宮內(nèi)，專供帝王后妃觀賞玩樂(lè)用，后傳入民間飼養(yǎng)，故又稱越雞。越雞生長(zhǎng)快，體重大，成年閹雞可重達(dá)4、5千克，肉質(zhì)含脂率低，是優(yōu)良肉用品種。用此雞糟制，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻，別具風(fēng)格，是冬令佳品。

故事

糟雞源于唐宋時(shí)期，最初出自宮廷。宮廷里有個(gè)廚師善于做糟魚，他做的糟魚上至皇帝下至文武百官都喜愛吃，他也因此得到皇上的重賞。這位廚師深感皇恩浩蕩，于是更加用心。在研究改進(jìn)工藝的過(guò)程中，他突發(fā)奇想，既然能做成糟魚，為何不能做成糟雞？廚師為自己的想法而興奮不已，他立即用制作糟魚的方法試著制作糟雞。經(jīng)過(guò)近千次的增減材料，終于做成了糟雞。這種雞剛出鍋如一攤爛泥，拿不成個(gè)，只有等涼了，才可以拿起來(lái)，還得小心翼翼的。糟雞骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜、咸、麻、辣味。廚師把糟雞獻(xiàn)給皇帝品嘗，皇帝一吃，龍顏大悅，贊不絕口。

自此，糟雞成為宮廷內(nèi)部的一道名菜。后來(lái)，文武官員嘗到糟雞后，也紛紛讓自家的廚師到皇宮里學(xué)習(xí)制作技術(shù)。再后來(lái)，和官員有來(lái)往的富人家，也有了專門做糟雞的廚師。

眼下正值悶熱的黃梅季，人們實(shí)在是不高興下廚煎炒烹炸，再美味的熱菜都提不起興致。

這時(shí)候，如果飯桌上有一碟糟鹵拼盤，再配一杯冰鎮(zhèn)啤酒，聞著那糟香撲鼻，頓時(shí)胃口大開，心頭的煩躁和油膩都一并消散殆盡了！

所以說(shuō)呀，沒(méi)有糟香的夏天，可真是糟糕了呀。

上海人夏日最愛的糟鹵、醉鹵，和潮汕的鹵味不同，不是醬油鹵，而是用酒糟、糟油制作涼菜。酒糟雖說(shuō)是制酒的下腳料，經(jīng)過(guò)調(diào)味之后，能夠去腥解膩提香，賦予食材醇香微醺的酒魂。

每年夏天一到，上海的熟食店會(huì)專門辟一個(gè)窗口開始售賣糟貨。老早的糟貨主要是白肉、門腔、豬肚、腳爪這幾種。偶爾會(huì)有糟帶魚、糟鴨胗和糟蹄圈，已經(jīng)是稀罕物，如今，各種翅爪海鮮也加入糟貨隊(duì)伍，實(shí)在是琳瑯滿目，令吃貨們舉棋不定。

像我這樣精明的熟客都會(huì)問(wèn)售貨員多打一點(diǎn)鹵汁，因?yàn)槭焓车旰苌儆匈u素糟貨，想吃點(diǎn)糟毛豆、糟素雞、糟百葉，就用這糟鹵自家做。

“糟醉一家”，每年伴隨著糟貨一同出現(xiàn)的總是還有醉雞。醉雞我們家不需要在外面買，姆媽喜歡自己一次做一整只。

上海人做糟醉，各家有各家的秘訣。姆媽也有她自己的一套秘方，經(jīng)得她手煮出來(lái)的雞，皮是爽脆的，肉是嫩滑的，皮和肉之間常常還有果凍一樣的皮凍出現(xiàn)；醉雞料一定是利用煮雞剩下的高湯，抓入八角、桂皮等近十種香料，煮成鮮香清冽的鹵水，煮得整個(gè)樓門洞都香，涼卻以后跟酒糟和花雕調(diào)在一起，經(jīng)過(guò)濾布澆到斬好的雞塊里，濺出神秘的芳香。

醉雞做出，我總耐不住性子伸手要抓一塊吃，姆媽佯裝要揍我，把裝醉雞的鍋?zhàn)佣俗叻獯嬉灰?，隔天才能開啟。爽滑的雞肉冰冰涼涼，酒香咸香交融，頰齒芬芳，那時(shí)候的我好像就懵懵懂懂地開始曉得什么叫“酒不醉人人自醉”了。

如今我自己成了家，姆媽還是惦記著時(shí)不時(shí)做了糟醉給我送來(lái)：“你小時(shí)候呀，一到夏天就不開胃的，沒(méi)有糟貨都不肯吃飯。現(xiàn)在狀元樓隨便買買就兩百多塊，貴的來(lái)……”

“

糟貨的家常做法

糟鹵的稀釋和調(diào)味

市售的瓶裝香糟鹵不適合直接使用，我們特地請(qǐng)教了有30年本幫菜經(jīng)驗(yàn)的大廚金老師教怎樣去調(diào)整其味道：涼開水中放入少許鹽和糖，一定要攪拌到糖全部化開，倒入糟鹵、黃酒、雞粉，混合均勻。調(diào)好的糟鹵咸鮮略微偏甜，有一絲若有若無(wú)的酒香。

在上海，“一切皆可糟”，葷的素的，你想得到想不到的，都可以做成糟貨。糟鹵調(diào)對(duì)味了就成功了一半，剩下的事情就是處理各種要糟的食材了。

毛豆

眼下正是毛豆上市的季節(jié)，上海人夏天是離不開毛豆的，那清新的味道就像是夏日里吹過(guò)舌尖的清風(fēng)，十分解膩。

用剪刀把新鮮毛豆扁的一頭剪去一截，煎好的毛豆大致沖洗一下。

很多人毛豆煮完就變黃了，金老師煮出來(lái)的毛豆保證還是翠綠翠綠的很好看，這也是有秘訣的：往燒開的水里加入3克小蘇打。推薦使用斧頭牌食粉，這是最好的食用小蘇打。

由于加了小蘇打，水會(huì)不停起泡往外溢，煮的時(shí)候需要一直往鍋里加冷水。待毛豆煮到剪過(guò)的口子爆開，豆子往外冒，就是熟了，把它們撈起放到冰水里面激一激，再撈起倒入糟鹵中冷藏糟過(guò)夜就可以了。

糟毛豆分剪口和不剪口兩派，各執(zhí)一詞，各有道理。作為剪口派，我喜歡直接撈起毛豆“嗦嗦嗦”，豆子和湯汁一起進(jìn)了口中，是冰冰涼涼的鮮味。

基圍蝦

水里放蔥結(jié)、姜塊、倒入少許黃酒，燒開后把蝦煮熟撈出，涼水沖凈瀝干，在糟鹵中浸泡過(guò)夜。

很多地方吃蝦講究一定要趁熱吃，涼了就腥了。但糟蝦就是這么個(gè)任性的貨，冰涼清爽，沒(méi)有絲毫腥氣，只有蝦肉的Q彈和甜香。

雞爪、鴨胗、口條、豬蹄、豬肚 等葷菜

這一類葷菜可以一起冷水下鍋煮，水里只需要放入去腥的蔥結(jié)和姜塊。根據(jù)各自不同的大小、厚薄，煮熟后分別撈出處理干凈，冷卻后浸入糟鹵中冷藏過(guò)夜。

雞爪：煮熟撈出，先剁下桿子，再?gòu)?個(gè)腳趾的中間剁開，用冷水沖洗去油脂，泡入冰水使表皮爽脆。

鴨胗：撈出后沖干凈，斜切成厚薄均勻的片狀。

門腔（豬舌，東北還叫口條）：撈出后沖干凈，把口條上的白衣刮掉，舌根白苔切除，切片即可。

豬蹄：不能煮得太酥爛，到筷子能穿透的程度就可以了，糟豬蹄講究的是比較清爽彈牙的口感。撈出斬大塊，用涼水將豬蹄里的油脂沖洗干凈瀝干水分。

豬肚：煮熟撈出后切成均勻的條。

以上各式菜品處理完后，倒入調(diào)好味的糟鹵，糟鹵要沒(méi)過(guò)菜品，加蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚就可以享用了。

每一種葷菜在煮熟出鍋時(shí)都需要過(guò)涼水，一是一熱一冷能夠使肉質(zhì)變緊實(shí)彈牙，二是把油脂盡量地沖洗掉，能夠延長(zhǎng)糟貨的保存期限。

泡好的糟貨在冰箱里放上三四天是沒(méi)有問(wèn)題的。吃的時(shí)候各取出一些來(lái)做個(gè)拼盤，這個(gè)夏天不要太有滋味哦！

醉雞

醉雞要做得好，是非?？简?yàn)功夫的，從雞的挑選，到煮制溫度和時(shí)間的調(diào)節(jié)，出鍋后的處理，每一步都暗藏著玄機(jī)。

煮得好的雞，從鍋里起來(lái)的時(shí)候整只的表皮仍是完整的，仔細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)雞腿外側(cè)的雞皮鼓起，待冷卻后斬件，皮里是一層黃色果凍狀的皮凍，一口滑進(jìn)肚子里，補(bǔ)充到滿滿的膠原蛋白。

雞要挑當(dāng)年的母雞，其中又以黑腳的為佳。

燒開一大鍋水，拎著雞頭在開水里面上下4到5次，使雞身受熱定型，就可以把整只雞放在水里，大火燒開后加入雞附件，倒入一大碗冷水使鍋里的沸水平靜下來(lái)，轉(zhuǎn)最小火，蓋上鍋蓋悶，25分鐘后關(guān)火繼續(xù)悶1分鐘。

這時(shí)打開鍋蓋會(huì)發(fā)現(xiàn)雞浮起來(lái)了，雞大腿外側(cè)的皮膚是鼓起的。

把雞從鍋里取出但是不破壞雞表皮的秘訣：用兩支筷子架在雞翅膀的下方拎起。

皮爽肉滑的秘訣：把雞轉(zhuǎn)到水龍頭下用流動(dòng)水沖洗20分鐘，再泡入冰水里。

這就是藏在雞皮下方的皮凍?。ㄠ前?，小時(shí)候看到皮凍簡(jiǎn)直沒(méi)命了呀?。?/span>

醉雞料調(diào)配：鹽、糖、黃酒、白酒、香糟鹵、八角、香葉、酒釀

用小鍋取出一部分大鍋中剩下的雞湯，注意撇去表面的油脂。在雞湯中放入蔥結(jié)、生姜、八角、香葉、少許鹽和糖，用小火把香料的香味煮出來(lái)，然后倒入用筷子打散的酒釀。

冷卻后加入大半瓶花雕酒，少許白酒，雞粉25g。用濾網(wǎng)濾去湯里的渣，得到醉雞料。

雞斬件擺盤后，倒入可以沒(méi)過(guò)雞塊的醉雞料，加蓋保鮮膜，冰箱冷藏一晚即可。