讓杜月笙念念不忘的糟缽頭

老上海人沒人不知道杜月笙的，這位當(dāng)年的流氓大亨既販過鴉片、開過賭場，也行過慈善、抗過東洋。1949年4月，杜月笙獨(dú)自去了香港，此時(shí)的他已是60歲開外的老人了，他聽不懂粵語，也沒有多少朋友，于是，只能和大多數(shù)上了年歲的人一樣，躺在寬大的搖椅里一遍又一遍地在回憶中思念故鄉(xiāng)。

對于獨(dú)處異鄉(xiāng)的人來說，老家的味道是思鄉(xiāng)之情最好的載體，但是香港沒有這種上海味道。其實(shí)，即使是在上海，他也只認(rèn)定一家的風(fēng)味，那就是百年老店“德興館”，家里的廚子無論如何都是做不出這種風(fēng)味來的。

那種綿長而幽雅的味道曾經(jīng)那么親近，但此刻又那么遙遠(yuǎn)。終于，他決定不管花多大的代價(jià)，也要請上海的師傅到香港來一趟，他再也不能忍受沒有這種味道的日子了。于是他便讓他的原總賬房黃國棟再次回到上海，找到了“德興館”。

左起分別為杜月笙、張嘯林、黃金榮

當(dāng)時(shí)，由于美國的海上封鎖，上海的船只不能直達(dá)香港，于是黃國棟手持杜月笙的親筆信找到了時(shí)任上海市副市長的潘漢年，由潘漢年想辦法，安排“德興館”的兩位廚師經(jīng)由第三國繞道去香港。

讓杜月笙如此念念不忘的這道菜就是糟缽頭。對生于上海川沙的杜月笙來說，糟缽頭的味道本身就是上海的化身。

從不登大雅之堂的雜燴到上海名菜

這道很不怎么起眼的菜，可以說是本幫菜中資格最老的，差不多已經(jīng)有210多年的歷史了。

上海老城廂

本幫菜的基本成形是在清朝末期的同治、光緒年間，而它的孕育過程顯然要漫長得多。在咸豐年代以前，也就是中國還沒有與外國簽過什么“不平等條約”的時(shí)候，上海菜基本上都是些家常而平民的江南菜式，比如爛糊肉絲、紅燒大腸、腌篤鮮等，這些登不上大雅之堂的菜式往往取用的是些普通、廉價(jià)的原料，從這個(gè)角度也可以管窺一下，當(dāng)時(shí)的上海還是一個(gè)“很不怎么樣的”小城市。

爛糊肉絲

紅燒大腸

腌篤鮮

糟缽頭也是如此，這道菜最早差不多就是豬下水的一鍋大雜燴。與如今這個(gè)世道所不同的是，在明清那會(huì)兒，豬肉很值錢，而內(nèi)臟下水卻不大值錢，這些耳、腦、舌、肺、肝、肚等內(nèi)臟往往是殺完豬以后窮人的“殺饞”之物。而這些“殺饞”之物的做法也極其簡單，那就是一鍋亂燉，上海話稱之為“篤”。

如果大家都這么簡簡單單地“篤”下去，那么那種市井風(fēng)情也許只有地方史研究者才會(huì)有點(diǎn)興趣。但這道菜“篤”到清朝嘉慶年間時(shí)，有個(gè)叫徐三的本地廚師，換了一種“篤”的方法。于是，糟缽頭這道名菜便誕生了。

糟缽頭的誕生

徐三是上海浦東三林塘人。過去農(nóng)村按地域的不同，往往都會(huì)像“世襲”一樣地傳承某種謀生的技能，比如蘇州東山的木匠、揚(yáng)州杭集的玉工、歙縣鄭村的磚雕匠等。三林塘這個(gè)地方歷來是個(gè)廚師輩出的地方，學(xué)做菜是當(dāng)?shù)厝顺朔N地以外最重要的謀生手藝，后世的本幫名廚大多祖籍出自浦東三林塘，故而三林塘有著“本幫菜搖籃”的說法。而徐三就是當(dāng)時(shí)靠做菜小手藝謀生的“農(nóng)民工”。

那么，當(dāng)年徐三的“篤”法到底做了什么樣的革命性改良呢？據(jù)《淞南樂府》記載：“徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳、腦、舌及肝、肺、腸、胃等曰糟缽頭，邑人咸稱美味?！?/p>

這道美味到底美到了什么程度呢？有詩為證：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”在清朝時(shí)的江南，吃羊肉就像今天吃燕鮑翅一樣，是極其尊貴的，因?yàn)榻媳静划a(chǎn)羊，這種奢侈的吃法要上溯到北宋變成南宋的那會(huì)兒，開封的那幫達(dá)官貴人們從北方河南帶過來的一種飲食癖好（同時(shí)帶來的另一種飲食癖好是以甜為雅，這同樣是不產(chǎn)甘蔗和甜菜的江南比較奢侈的）。

徐三的這道菜不僅能夠“登席”，而且還能夠和做羊肉的那位戴九老兄齊名，可見當(dāng)年的文人對徐三和徐三的糟缽頭是給予了相當(dāng)高的評(píng)價(jià)的。不過中國美食史的記錄者們往往有一個(gè)大同小異的壞毛病，那就是所謂的“君子遠(yuǎn)庖廚”，那時(shí)候的文人大多是不屑于記錄下廚師到底是怎么做出菜來的，這就是中國美食林中往往傳說很多，詩詞很多，但信史卻很少的原因之一。

說了半天，這道糟缽頭的美味到底是怎么回事，還是等于沒說，畢竟形容詞是堆不出美味來的。糟缽頭這道菜傳到民國年間的時(shí)候，“德興館”等本幫菜館已經(jīng)把它研究得相當(dāng)透徹，并且已經(jīng)達(dá)到從不失手的境界了。

“入口之物，皆可糟之”

糟貨，是指用釀制黃酒所剩的酒糟或腌漬或燒制的食品的統(tǒng)稱。

制糟相傳源自先秦戰(zhàn)國，最早載于兩千多年前的《楚辭》；至南宋大興，古籍中有都城臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的記載；到元、明、清時(shí)，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里就提到了糟鵝掌糟鵪鶉之類精致糟味，袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。

“糟”與“醉”相似，調(diào)料都源于酒，做法也相似，故有“糟醉一家”之稱。江南自古為稻米產(chǎn)地，也是黃酒的故糟筍鄉(xiāng)?？稍阒水惓ＸS富，有糟雞、糟肚、糟門腔、糟雞爪甚至糟毛豆等等，真可謂是五花八門，應(yīng)有盡有。古人曾夸張地形容：“入口之物，皆可糟之。”

糟鹵的基礎(chǔ)是糟泥，為沒有徹底發(fā)酵的酒糟，過去酒坊里都有，量也不少。特別是逢年過節(jié)，上海市郊農(nóng)村殺雞宰豬，吃不掉的，不是腌制，就是糟起來，被稱作“生糟”。

除了肉，魚也能糟，袁枚深諳此法：“冬日用大鯉魚，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之?！鄙鲜龅脑闳庠泗~，實(shí)質(zhì)上是講生魚生肉腌制加酒糟，一種保存食品的方式，客觀上形成了一種風(fēng)味，一種飲食文化。

蔬菜也能糟，《隨園食單》里有“取腌過風(fēng)癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時(shí)，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。這實(shí)質(zhì)上與腌制咸菜的辦法差不多?，F(xiàn)在以蔬菜來糟，多選用毛豆，俗稱“糟毛豆”，為很美妙的下酒菜，吃泡飯，也很對胃口。以顆粒飽滿的新鮮毛豆莢，剪除兩端尖角，水里搓洗干凈，旺火煮熟，牙齒不好喜歡爛的，也可多燜點(diǎn)辰光，但品相會(huì)差點(diǎn)，顏色由碧綠轉(zhuǎn)為昏黃，但口感會(huì)很糯。待毛豆冷卻，再倒入糟鹵。

糟鹵看似簡單，其實(shí)頗講究。香糟捏碎加入黃酒和八角、香葉、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、蔥姜、桂花等香料，充分?jǐn)嚢韬箪o置一天一夜，由二次發(fā)酵帶來糟鹵獨(dú)特的香味。

吊制糟鹵

之后再用紗布過濾，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟鹵。把糟鹵與冷開水按比例混合，加入調(diào)料，再滴幾滴白酒，就能腌制各種可口的糟貨了。

糟素雞

上海人是極愛糟貨的。老上海的弄堂里，夏天飄蕩的最多的味道就是那一股股或淡或濃、若有若無、似酒香非酒香的糟貨的特殊香味。一杯老酒，配上一碟糟鴨肫、糟鳳爪、腌黃魚、糟豬肚、糟素雞，甚至是最簡單的糟毛豆，就是最美的夏夜。

鼎鼎有名的老人和飯店

說起“糟貨”，老人和可謂是一絕。

創(chuàng)始于清朝嘉慶五年（1800年），已有二百多年歷史。原名“人和館”，由幾位上海人創(chuàng)辦?！睹献印す珜O丑下》有這樣一句話：“天時(shí)不如地利，地利不如人和”，于是幾個(gè)老板索性取其中“人和”兩字用做店名。

老人和飯店最值得推薦的“三糟”。

糟雞

大受上海人喜愛的糟雞，一碟子皮黃、肉嫩、骨頭里還有血絲的上好白斬雞，用糟鹵浸過，越發(fā)顯賣相飽滿、油色誘人。糟中加入了一定比例的黃酒，而且酒也是手工現(xiàn)“打”的，相較瓶裝成品酒來說，口感還是不一樣的；因此這里的“糟雞”大受歡迎。

糟門腔

豬舌被切得很薄，鮮中帶甜的味道算是比較特別的了；沒有多余的油脂，清爽可口，對于夏季解膩開胃來說，再合適不過。

糟毛豆

糟毛豆是最好的下酒菜，沒有之一。旺火快煮的毛豆，不能燜，離火后直接浸在糟鹵中，數(shù)小時(shí)后上桌，依然如新摘一般翠綠。雖說這樣一道隨處可見的小食并沒有什么特別的地方，但是老人和這里的糟毛豆清爽可見，散著陣陣淡淡的糟香，含著殼“嗦嗦嗦”，把湯汁一并吸入口中，那叫一個(gè)絕。

另外，還有一款名為“海鮮大咖”的熱槽菜很有特色，一大盤子里有魚、蝦、蟹、貝、蟶子等組成。

上海灘各色糟貨

邵萬生的泥螺，殼薄如蟬翼，螺肉通體透明，就像是一粒粒小琥珀。一嘗，濕潤柔軟，清香脆嫩，豐腴可口，甜甜的螺肉中，溢出黃酒的醇香，味極鮮脆香美。

民國初年南京路邵萬生號(hào)

德興館的糟貨也是大有名氣。這里的糟螺肉，醉香的酒糟，搭配冰鎮(zhèn)螺肉，光聽著便是胃口大開。初看，鹵水清澈，螺肉個(gè)大新鮮；入口，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙。老吃客們經(jīng)常結(jié)伴而來，點(diǎn)幾樣小食“兜著走”。

綠楊邨的名字來自古詩“綠楊城郭是揚(yáng)州”，雖然以淮揚(yáng)點(diǎn)心出名，但他家的糟貨更是深得老上海人的心。糟汁雞爪，使用的是多年熬制的老糟。

王家沙的糟小黃魚、糟田螺、糟鴨膀、糟順風(fēng)、糟豬蹄、糟鳳爪、糟帶魚，也是頗受上海人喜愛的小菜。

狀元樓也有百年歷史，同樣是上海老字號(hào)，糟貨也很有名。