白色的面粉經(jīng)過幾個(gè)相對(duì)簡易操作的過程，就變成了香噴噴誘人的面包。面包的誕生可以說是一個(gè)不可思議的奇跡，但其實(shí)這里有著很深的科學(xué)根據(jù)的，也可以說從麥子變成面包的過程，是大自然的贈(zèng)與，也是人們對(duì)生活追求和研究精神的結(jié)晶。

面包從烤箱里烘焙完成時(shí)，會(huì)變得膨脹松軟.這是面團(tuán)在制作過程中的酵母發(fā)酵所起到的作用，酵母可以說是整個(gè)面包的靈魂和核心，如果沒有酵母那么面包便就是一個(gè)死物。

酵母是一種單細(xì)胞生物，有著天然豐富的營養(yǎng)體系。酵母細(xì)胞中含有大量的有機(jī)物、礦物質(zhì)和水分。有機(jī)物占細(xì)胞干重的90％-94％，其中蛋白質(zhì)的含量占細(xì)胞干重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂類物質(zhì)的含量在1％-5％。酵母細(xì)胞中還富含多種維生素、礦物質(zhì)和多種酶類，能促進(jìn)其被消化吸收。此外它還含有多種鮮為人知的活性物質(zhì)，如麥角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、輔酶A等。同時(shí)它也是所有面包中最不可或缺的的重要基本材料之一。

酵母在面包中的主要作用是產(chǎn)生二氧化碳包住面筋，使面團(tuán)膨脹。發(fā)酵產(chǎn)生的酒精和其他副產(chǎn)物賦予面包豐富的香氣和風(fēng)味，如果細(xì)分的則就可以分為一下幾種：

1.生物膨松作用：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面包網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，而留在組織內(nèi)，使面包疏松多孔，體積變大膨松。

2.面筋擴(kuò)展作用：酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，使酵母所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)，增高面團(tuán)的保氣能力。

3.提高面包的香與味：酵母在發(fā)酵時(shí)，能使面包產(chǎn)生面包產(chǎn)品特有的發(fā)酵味道。另外，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)除產(chǎn)生酒精外，同時(shí)還伴有許多其它的與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性和不揮發(fā)性的化合物生成，形成面包產(chǎn)品所特有的烘焙氣味，芳香。

4.增加營養(yǎng)價(jià)值：因?yàn)榻湍傅闹饕煞质堑鞍踪|(zhì)，在酵母體內(nèi)，蛋白質(zhì)含量幾乎為一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸和維生素有著較多的含量。

   而面包酵母大致的分成兩種:商業(yè)培養(yǎng)酵母和天然酵母。最經(jīng)常使用的就是商業(yè)培養(yǎng)酵母.商業(yè)的培養(yǎng)酵母又可以分為新鮮酵母和一般傳統(tǒng)干酵母和即發(fā)干酵母。一下就是各種酵母的特性。

新鮮酵母：

這種酵母則是把培養(yǎng)出來的酵母單純的壓縮制成的酵母,必須冷藏保存,不可冷凍。保存時(shí)間較短.鮮酵母使用量較一般干酵母大,是一般干酵母的2到3倍。

傳統(tǒng)干酵母：

這種酵母則是把新鮮酵母低溫干燥而制成的。因其含水量低，在未開封的狀態(tài)下可保持一年。由于這種狀態(tài)的酵母菌在這個(gè)環(huán)境中呈休眠狀態(tài)，因此在揉入面團(tuán)前，需要讓酵母蘇醒，喚醒酵母的活力。通常稱之為預(yù)備發(fā)酵。使用前要用約40°度的，五，六倍的水化開以后浸泡10~15分鐘，待其變成柔軟的膏狀后使用。  使用量比鮮酵母要少,基本上為鮮酵母的50％左右。要把配方中的干酵母，新鮮酵母互換的話基本上可以采取這個(gè)比例。例外，一般來說，如果是需要預(yù)備發(fā)酵的干酵母,基本上適用于低糖面團(tuán),比如法棍,歐包,土司等,根據(jù)酵母品牌不同,略有差別,但是基本上耐糖量為12%~15%以下。

即發(fā)干酵母:

即發(fā)干酵母是直接和面混合使用的細(xì)粒狀酵母。發(fā)酵力強(qiáng),使用量基本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷水發(fā)酵會(huì)變慢，必須在攪拌1~2分鐘以后再加入。至于攪拌時(shí)間較短的面團(tuán)，還有就是冬天的時(shí)候，最好用酵母的4~5倍量，34~40°的溫水化開后使用。

天然酵母：天然酵母就是附著在空氣,植物等上面的野生酵母。化學(xué)酵母是提純過的,里面只有酵母。而天然酵母里面還有乳酸菌等其他雜菌。所以天然酵母發(fā)酵慢,不穩(wěn)定。但是有其獨(dú)特風(fēng)味。天然酵母種類非常多,有啤酒天然酵母,黑麥天然酵母,還有葡萄,梨等水果天然酵母。

  酵母是面包的靈魂，是食品的魔法師，酵母的作用可以說是無與倫比的，我們是幸運(yùn)的在前人探索好的路上前行，也許酵母的作用還有很多很多，所以作為一個(gè)烘焙師的我期待著更多的發(fā)現(xiàn)和更多的誕生。