酵母是屬于植物里的單細(xì)胞微生物，在有營養(yǎng)、酸素、適當(dāng)?shù)臏囟取⑺值臈l件下進(jìn)行出芽法繁殖。

工業(yè)酵母（新鮮酵母、干酵母、即溶干酵母）屬于單一酵母菌，由于采工業(yè)栽培技術(shù)而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優(yōu)勢發(fā)酵力大、穩(wěn)定、能夠大量生產(chǎn)、易操作，相反的風(fēng)味較單一、還可能有發(fā)酵產(chǎn)生的酵母臭味、老化快??等等的缺點。

新鮮酵母

*壓榨成長立方體的濕性塊狀酵母。在日本這類酵母最廣泛被使用。

*水分含量約66～70%，由于水分含量多，鮮度保存需注意！于10度以下的冷藏保存！

一旦放置室溫下，酵母本身會因呼吸作用發(fā)熱，易變質(zhì)，進(jìn)而失去發(fā)酵力，因此最好放置于5度以下冷藏保存。

*拆封過的酵母因為已接觸空氣，需盡快使用完畢。

*酵母直接暴露在空氣中會吸收空氣中的味道，所以拆封過的酵母務(wù)必單獨封好。

干酵母

*將鮮酵母低溫烘烤，水分含量低（約4～8%），保存性高。

*于敢造勢成用量為新鮮酵母的1/2量。

*由于休眠狀態(tài)，需要預(yù)備發(fā)酵蘇醒后才能使用。

使用方法：以干酵母 5倍以上的溫水（40度），和酵母量1/4～1/5的砂糖，搖晃使其溶解，隔水保溫靜置6～7分鐘后攪拌一下，7～8分鐘后會呈現(xiàn)慕斯?fàn)睿?0～20分鐘后即可使用。

舉例：干酵母50g

            40度溫水250g(酵母的5倍）

            砂糖10g(酵母的1/5）

*相較新鮮酵母，耐糖性較弱。對于糖份多的面團發(fā)酵力酵力較弱。

*干酵母需放置陰暗處或冷藏保存。

即溶干酵母

*不需要預(yù)備發(fā)酵，可直接使用，較方便，使用時與小麥粉混合用。

*紅色標(biāo)簽的是用于法國面包類糖分少面團。金色標(biāo)簽的是用於糖份高的面團。

酵母的用量比例

  新鮮酵母：干酵母：即溶干酵母

         1    ：      1/2    ：   1/3

天然酵母

*工業(yè)酵母（新鮮酵母、干酵母、即溶干酵母）及天然酵母兩者最大差異在于風(fēng)味及穩(wěn)定性。

由于采用自然界各種各樣的酵母，自然栽培過程中存在很多混合微生物

（乳酸菌、酢酸菌等等）在制作面包時產(chǎn)生有機酸，會使面包擁有獨特的個性及風(fēng)味，相較于單一酵母，老化慢，但發(fā)酵力較弱也不安定，發(fā)酵時間長，不易操作等等的缺點容易使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運營。