|
龍崗燒雞為永城市特色名小吃。以本地健壯土麻雞為原料，經(jīng)選、燙、洗、別、剪、涮、晾、炸、鹵等15道工序，佐以18種植物香辛料以及龍崗特產(chǎn)辣椒，文火燜制而成，前后大致經(jīng)過7小時，做出的燒雞色澤誘人、味道鮮美，標志性特點就是“脫骨”，即剛出鍋的燒雞趁熱時提起雞腿輕抖，雞肉便可全部脫落。色、香、味、形、意俱佳，是典型的綠色食品。 永城龍崗燒雞是享譽省內(nèi)外的地方小吃，為進一步提升永城傳統(tǒng)小吃品牌，規(guī)范推廣永城龍崗燒雞小吃的加工、制作，特制定本標準。 范圍 本標準規(guī)定了永城傳統(tǒng)小吃龍崗燒雞的定義、設施和原料要求、制作過程和制作工藝要求。 標準適用于永城傳統(tǒng)小吃龍崗燒雞制作、加工過程（以下簡稱龍崗燒雞）。 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品 GB 1535 大豆油 GB 1536 菜籽油（含第 1號修改單） GB 5461 食用鹽（含 2號修改單） GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準 QB/T 1173 單晶體冰糖 GB/T 20883 麥芽糖 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標準 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260 號） 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用本標準 設施和原料要求 4.1 設施要求 從事龍崗燒雞的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應符合GB/T 16153-1996 和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕260 號）》要求。 4.2 原料要求 4.2.1 鮮雞應符合 GB16869-2005 鮮、凍禽產(chǎn)品要求（健康散養(yǎng)家雞或蛋雞。要求雞齡在 1-2年，重量在 1-1.25 kg）。 4.2.2 生活飲用水符合 GB 5749-2006 的要求。 4.2.3 食用鹽應符合 GB 5461－2000 的要求。 4.2.4 食用植物油應符合 GB 2716-2005的要求。 4.2.5 麥芽糖應符合 GB/T 20883-2007的要求 4.2.6 八角、茴香、花椒、辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香葉等香辛料調(diào)味品質(zhì)量應符合 GB/T15691-2008 的要求。 5 龍崗燒雞制作工藝 5.1 配料 5.1.1 主料：鮮雞 30 kg 5.1.2 輔料：菜籽油或大豆油 50kg，生活飲用水 50kg、食用鹽 300g、麥芽糖 50g，冰糖、八角、茴香、花椒各 100g，辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香葉等各 50g。 5.2 盤雞 將雞宰殺處理后用水清洗干凈，然后把雞的翅膀插進雞的嘴下巴，雞爪和雞腿盤到雞肚內(nèi)，涼制30分鐘，然后把雞的全身涂抹上薄薄一層麥芽糖。 5.3 炸制 將炸雞用的菜籽油或大豆油加溫至150～160℃左右，并將油鍋上面的浮沫舀出。將處理好的雞兩個一起放在一個長把的特制笊籬上，將笊籬沒入燒好的油鍋內(nèi)炸約半分鐘，將雞從油鍋里端起。 5.4 盤鍋 盤鍋是做好龍崗燒雞的重要環(huán)節(jié)，是龍崗燒雞型好、味美的秘訣所在。盤鍋時要按雞尾朝鍋內(nèi)、雞背在下、雞腿在上，下一只稍稍疊壓上一只的排列順序，將炸好的雞一只只微斜著擺在鍋內(nèi)，先從外圈擺起，即先沿鍋邊擺起，外圈擺好后向內(nèi)緊挨著外圈開始擺第二圈，第二圈的雞尾要稍稍交疊住一些最外圈的雞，兩圈之間盡量少留縫隙。鍋心處要留出一個直徑10厘米左右的空隙，這個空隙要留4層左右，是為放料包而預留的。 5.5 放入料包 將冰糖、八角、茴香、花椒、辣椒、肉蔻、肉桂、丁香、白芷、香葉等按比例調(diào)配成料包。將料包放入鍋中心的空隙間，這個空隙還有助于鹵煮時上下層間味道一致，鹵煮均勻。 5.6 繼續(xù)盤鍋 調(diào)味包放好后，要接著往鍋中擺放1到2層雞，直到鋪得雞離鍋沿5-8厘米時便不能再往鍋中盤雞了。以免因為鍋盤得太滿，而無法加入足夠量的鹵湯。在雞的最上面一層均勻撒上食用鹽。用特制的大篦子蓋壓在雞上，并在大篦子上壓上2-3個單重10公斤左右的大石頭，箅子和石頭都是為了防止鹵煮過程中雞身膨大浮動而不能鹵煮均勻。 5.7 兌入老湯 老湯要緩緩的加入鍋內(nèi)，使鍋底及層與層間都能夠浸上老湯，最后老湯要把最上面的一層雞還要完全浸泡住。 5.8 出鍋 用大火將鍋燒開，當燒至鍋中多處翻花時，要換用文火再燜上5-6個小時。經(jīng)過幾個小時的鹵煮，雞體內(nèi)會排出一些多余的油脂，這些油脂漂浮在鍋的上層，厚約1厘米左右。出鍋前要先將這些油小心的撇出。之后，將壓在鍋上的石頭及篦子拿掉，使用專用工具（長把的勾子和笊籬）把雞撈出。出鍋后的雞，要盡快擺放在大的案板上，將雞身上多余的油脂、水氣晾干，雞與雞之間盡量不要擠壓、堆積，以保持成雞外型完整、美觀。 6 質(zhì)量要求 加工好的燒雞酥香軟爛、咸淡適口、香而不膩。 |
|
|
