鹵驢肉跟鹵其他的葷料一樣，必然要用到老湯，但是老湯的制作方法并不像想象中那么復(fù)雜，經(jīng)過多年的使用后它才能呈現(xiàn)出最佳的味道。先給大家介紹一下鹵驢肉的具體做法：

鍋內(nèi)放入煉香的色拉油250克，燒至五成熱時(shí)，放入八角10粒煸香，下入蔥段、姜片、蒜子各500克炒香，再放入香料（桂皮、小茴香各10克，香葉5片，丁香2克，肉豆蔻3顆），炒出香味后倒入六必居甜面醬150克炒均勻，放入金獅醬油500克、糖色130克、鹽125克、冰糖50克、老抽150克、毛湯25千克大火燒開，改小火熬出香味，即可放入焯水后的驢肉12.5千克，大火燒開，改小火鹵至成熟，關(guān)火浸泡1小時(shí)左右，將原料撈出即可。

這里還要特別說(shuō)明四點(diǎn)：一是鹵驢肉和驢內(nèi)臟要分別加熱，不可以混合在一起，因?yàn)閮?nèi)臟的異味會(huì)比較重，而且內(nèi)臟初加工方法也有些不同。如果用來(lái)鹵驢肚，需將驢肚從中間剪開，清洗干凈，大火焯透即可。如果用來(lái)鹵驢板腸，需用剪子將板腸剪開，沖洗干凈后加入玉米面、米醋（5千克板腸需要加入玉米面1千克、米醋3千克）搓揉去掉內(nèi)在的黏液，再次沖洗干凈，放入沸水中大火焯透即可。如果用來(lái)鹵驢腰，可直接撕去表面的薄膜，清洗干凈，大火焯透，無(wú)需切開。如果用來(lái)鹵驢鞭，去掉表面的皮和油脂，將輸尿管剪開，沖洗干凈后焯水。二是驢肉有其特有的香味，所以這里的香料不宜加太多，以免蓋住驢肉本身的味道。另外，不同的部位，鹵制時(shí)間不同。一般來(lái)說(shuō)，肋板鹵1小時(shí)即可，大塊的腱子腿肉鹵2小時(shí)即可。三是鹵肉時(shí)不能加蓋，鹵完后要讓肉在湯里浸泡1小時(shí)，雖然會(huì)傷湯，但是湯汁越少味道越濃，鹵出的驢肉才會(huì)更香。四是老湯是經(jīng)過反復(fù)使用形成的。每次使用完后，將其燒開，過濾料渣。第二次使用時(shí)，往原有的湯料中注入毛湯和調(diào)味料即可。