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“好好吃飯，好好做面包，喵~“
一 上周末，阿喵在上海培訓(xùn)課程結(jié)束之后，參觀了位于青浦的岑谷生態(tài)農(nóng)場。 下面有關(guān)農(nóng)場的介紹摘自網(wǎng)絡(luò)： ”位于上海青浦區(qū)金澤鎮(zhèn)岑卜村小葑漾湖畔，為一個(gè)獨(dú)立的半島。其三面環(huán)水，有著天然的生態(tài)隔離帶與常規(guī)農(nóng)業(yè)相隔離，屬上海市一級(jí)水源保護(hù)區(qū)范圍，周邊沒有工業(yè)污染?！?/p> “除了農(nóng)場這個(gè)屬性之外，它還是上海道融自然保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)水資源保護(hù)實(shí)驗(yàn)場。”
 圖片源自網(wǎng)絡(luò) 走在岑谷農(nóng)場長滿雜草的田間小路，最大的感受就是“自然”。有別于很多農(nóng)場整整齊齊的菜地、大棚和地膜，這里的環(huán)境更野生，看起來很“荒”，給我的第一印象是：農(nóng)場居然這么“浪費(fèi)”土地？！
 大面積的濕地長滿蘆葦和野茭白（其實(shí)蘆葦用處大著呢），走不多遠(yuǎn)就能遇到一塊“荒地”（其實(shí)是故意荒著的），半人高的雜草中隱藏著一塊塊不同品種的水稻田。  池塘邊一棵不起眼的無花果樹，卻用最好吃的果實(shí)驚喜到我們，這里的蔬菜瓜果因?yàn)殚L時(shí)間沐浴在陽光下，外表不僅有“個(gè)性”還“顯老”，可是滋味真足呀！ 來看看我們午餐的蔬菜：
 喏！就是左下角這個(gè)好吃的紅稻米飯，留種歷史超過50年的古老原生品種。煮飯時(shí)農(nóng)場的瓊臺(tái)姑娘說：“我們吃兩杯米，農(nóng)場看場的黑背吃六杯！”（555，阿喵好想留下做農(nóng)場的看場喵?。。?/span>
二 回到北京，阿喵念念不忘那碗紅米飯，于是，用農(nóng)場的五色米和石磨全麥面粉做了今天這款面包。  五色米：糙米、紅稻米、紫香稻、烏香糯、白糯米（圖片源自岑谷農(nóng)場淘寶店）  浸泡過椰漿的五色米飯香氣十足， 讓面包的組織更加潤澤。 雖然是直接發(fā)酵， 但酵母粉用量比平時(shí)少。 今天驟降的氣溫延長了發(fā)酵時(shí)間， 讓石磨面粉的味道得到較充分地釋放。 整形時(shí)盡量不排氣， 最終成品的組織布滿不規(guī)則氣孔， 口感不似外表那樣厚重， 反倒像法棍般輕盈。
這款面包添加的五色米飯達(dá)到40%， 加上采用100%石磨全麥面粉， 能得到如此輕盈的口感， 真的很驚喜！
五色米 全麥面包
食 材 石磨全麥面粉 / 260g 五色米飯（熟） / 100g 椰漿 / 80g 清水 / 90g – 110g * 紅糖 / 10g 即發(fā)干酵母粉 / 2g 海鹽 / 3g *加入清水的量與面粉吸水性有關(guān)，請從90g開始慢慢添加； ** 沒有五色米的，也可以用紫米或者糙米飯來替代。
制 作
① 把五色米飯、椰漿、鹽和紅糖混合均勻，放入蒸鍋中，水開后轉(zhuǎn)小火蒸十分鐘，熄火，讓米飯浸泡在椰漿中，自然冷卻至常溫。  這一步可讓米飯充分吸收椰漿，之后加入面團(tuán)時(shí)，米飯中的水分才不會(huì)被面粉吸收，否則做出的面包里的米飯會(huì)有夾生的口感。
② 面粉和酵母粉混合，把做法①的混合物和清水加入面粉中，用一把大勺子混合均勻，然后用自己喜歡的方式來揉面，廚師機(jī)、面包機(jī)、折疊法手揉面都可以。加水從90g開始，這個(gè)配方含水量高，面團(tuán)一開始會(huì)很黏很濕，經(jīng)過揉面之后，面團(tuán)會(huì)變得非常柔軟但不黏手，最終的面團(tuán)要通過“玻璃窗測試”；
 輕輕拉開一小塊面團(tuán)，能形成一層半透明的膜而不破。
③ 面團(tuán)放入抹了油的大盆中，在室溫（25度）下靜置90分鐘，進(jìn)行一發(fā)，中途45分鐘時(shí)把面團(tuán)翻面，最終面團(tuán)膨脹了3至4倍左右。如果你的室溫偏高，可以根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況減少時(shí)間；
 ④ 此時(shí)開啟烤箱，250度、上下火進(jìn)行預(yù)熱，烤箱底部放一個(gè)制造蒸汽的烤盤；
⑤ 案板上撒薄粉，用濕了水的刮板把面團(tuán)倒在案板上，盡量不要破壞面團(tuán)表面，避免面團(tuán)中的氣體排出。 接下來，你可以根據(jù)自己喜好直接整型成圓形、魚雷型的面包，或者放入發(fā)酵藤籃中，進(jìn)行二發(fā)。直接二發(fā)的，請?zhí)^步驟⑥。
我這里多了一個(gè)靜置的步驟，是為了后面更好整型： 用刮板把面團(tuán)平分兩塊，從身體這一側(cè)朝外把面團(tuán)卷起來，接口朝上，放在案板上，靜置30分鐘；
⑥ （上一步驟已經(jīng)進(jìn)行二發(fā)的，這步可略） 面團(tuán)短邊的一側(cè)用搟面杖搟薄一些，刷上橄欖油（份量外），大約10cm左右寬度，把面團(tuán)從沒有刷油的一側(cè)往外卷起來，接口朝下，放在發(fā)酵布或者案板上在室溫下（25度）進(jìn)行二發(fā)，時(shí)間30分鐘；
⑦ 二發(fā)完成后，把面團(tuán)轉(zhuǎn)移到墊有烘焙油紙的烤盤上，接口朝上，撒粉。 往烤箱底部的烤盤中倒入50ml開水制造蒸汽，迅速把烤盤放入烤箱中層，把烤箱溫度調(diào)低至220度。1分鐘后如果底部烤盤中的水沒有了，可以再倒入50ml開水。 十分鐘后，把底部盛水烤盤取出，同時(shí)烤箱溫度調(diào)低至200度，將烤盤里外調(diào)轉(zhuǎn)一下方向，使面包受熱更為均勻。繼續(xù)烘烤20分鐘左右，至面包面包呈金黃色，輕敲面包底部，應(yīng)該發(fā)出空洞的聲音。
出爐，傾聽面包“唱歌”吧！ 放至冷卻后再享用哦！
感 謝 感謝岑谷農(nóng)場的瓊臺(tái)姑娘，回到北京才發(fā)現(xiàn)我倆已是微信好友一年多，“有緣千里來相會(huì)”說的就是我們吧！ 感謝堅(jiān)持用可持續(xù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式來守護(hù)大地母親的農(nóng)人們！
“從了解身邊的環(huán)境開始，恢復(fù)人與自然的天然聯(lián)系，某種意義上，岑谷農(nóng)場不只是提供安全健康食品的基地，也是一個(gè)可以到大自然里去體驗(yàn)式學(xué)習(xí)的地方。在此基礎(chǔ)上，吸引青年返鄉(xiāng)，共同筑建鄉(xiāng)土家園。” |
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