月餅瀉腳是什么意思？月餅瀉腳的原因是什么？瀉腳一般是皮太軟了，烤好之后側(cè)面的皮往下癱，月餅下半部分比上半部分粗一大圈，好像葫蘆一樣。

我們?cè)谥谱髟嘛灥臅r(shí)候經(jīng)常會(huì)遇到月餅瀉腳的情況，那月餅瀉腳是什么意思?月餅瀉腳的原因是什么?下面wed114結(jié)婚網(wǎng)小編為大家?guī)碓敿?xì)內(nèi)容。

月餅瀉腳是什么意思

瀉腳一般是皮太軟了，烤好之后側(cè)面的皮往下癱，月餅下半部分比上半部分粗一大圈，好像葫蘆一樣。月餅如果是用正常餡料，不會(huì)變矮的，只是皮塌。

原因：

1、餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

2、餅皮太稀。

3、烘烤爐溫太低。

制作月餅常見的問題

一、為何月餅出爐后餅皮會(huì)脫落?

答：1、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量;2、月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量;3、操作時(shí)撒粉過多。

二、為何月餅保鮮期不夠長?

答：1、月餅餡料原材料不足，包括糖和油;2、月餅皮的糖漿或油量不足;3、月餅烘烤時(shí)間不足;4、制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格;5、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝;6、包裝材料不衛(wèi)生。

三、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因?

答：1、配方中堿水不足;2、烘烤時(shí)間太短;3、撒鹽過量。

四、為何月餅出爐后塌陷?

答：1、月餅餡糖量太多;2、烘烤時(shí)間過長;3、餡料中水份過多;4、月餅皮、餡軟硬不一致。

制作月餅的小竅門

1、蛋黃液中的一大匙蛋白可以換成少許水，里面可以加點(diǎn)油或者鹽混合均勻，蛋黃液可以提前一個(gè)小時(shí)做，靜置后氣泡少了，并且水油蛋黃充分溶解了，刷出來更漂亮些;

2、烤箱預(yù)熱好后，用噴壺在月餅胚上噴水，噴壺要離月餅胚遠(yuǎn)一點(diǎn)，像噴霧一樣噴灑下來即可，如果噴壺離月餅胚太近，噴水太多，就容易使月餅表面花紋花掉，過早噴也會(huì)花紋也會(huì)花掉;

3、如果餡料較濕，可以在月餅上面用牙簽扎幾個(gè)小孔，為了使餡料在烘烤時(shí)內(nèi)部的水分可以有個(gè)通道揮發(fā)出去，如果不扎小孔，比較容易出現(xiàn)塌陷、瀉腳、漲腰的情況;

4、烘焙根據(jù)自家的烤箱溫度來定，最好是烤到均勻的淡黃色再取出來，取的太早，稍后的晾涼過程中容易變形，我家的長帝烤10分鐘左右表面發(fā)白取出刷上蛋黃液;

5、如果是放冰箱里松弛，用的時(shí)候一定要提前1-2個(gè)小時(shí)拿出來回溫，如果不回溫，直接包的話，容易產(chǎn)生塌陷、漲腰、開裂的狀況，如果不是要放1-2天，可以直接室溫松弛就可以了;

6、松弛好的面團(tuán)，直接分割搓圓就行，如果揉搓過度會(huì)出筋，容易收腰、變形，且顏色、回油效果變差;

7、刷蛋黃液用柔軟的毛刷蘸少許蛋黃液，在容器口上來回?cái)D壓一下，把多余的蛋黃液擠掉，再用刷子的毛峰刷上薄薄的一層，可以很均勻;

8、第一次10分鐘是讓月餅定型，噴水霧是防止崩裂，二次10分鐘是上色和成熟，冷卻讓月餅溫度降低到65度以下，這樣刷制出來的蛋液比較光亮，第二次烘焙不會(huì)馬上上色而影響成熟;

9、如果感覺你烘烤的爐溫比較低，月餅有些膨脹，可以適當(dāng)把爐溫打高一些;

10、月餅出爐后可以馬上刷一層玉米油等無色無味的植物油，徹底涼透之后，扎好口密封，讓月餅回油，這樣做好的月餅，顏色光亮，回油快一些