秋天到了，大閘蟹開(kāi)始上市。持大閘蟹，喝酒賞菊花，當(dāng)是秋天里的一樁快事。

秋天吃蟹，當(dāng)然首稱(chēng)陽(yáng)澄湖大閘蟹。如今，雖然到處都可以賣(mài)到蟹，但是，凡上點(diǎn)檔次的，無(wú)論真假，很多都號(hào)稱(chēng)是陽(yáng)澄湖大閘蟹。

在長(zhǎng)江三角洲上，湖泊淺沼星羅棋布。陽(yáng)澄湖位于蘇州市區(qū)與昆山市之間，是三角洲平原上太湖往東最大的湖泊。

從上面的地圖上可以看出，蘇州東部真是名副其實(shí)的江南水鄉(xiāng)，密布著港灣河汊。那里的地形雖然平緩，但東低西高的總布局仍然不變。陽(yáng)澄湖西邊和西北邊約30條河港將河水流入陽(yáng)澄湖，同樣，也有30多條河港（港也是河的意思）將湖水引出，最后流向長(zhǎng)江、流向大海。

我們所說(shuō)的大閘蟹，學(xué)名稱(chēng)為中華絨螯蟹，平時(shí)生活在淡水中，它的食物是水底的水生生物。這是一種雜食性的動(dòng)物，魚(yú)蝦、螺蚌、蠕蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等等，水底下它能抓得到的動(dòng)物差不多都吃，也吃一些在水底的生物碎屑和水草。陽(yáng)澄湖是一個(gè)并不很深的水體，湖邊有許多蘆葦，是很好的濕地水體。在這樣的濕地環(huán)境中，水生生物非常豐富，從而為大閘蟹提供了極其豐富的食物，是大閘蟹良好的棲息地。

大閘蟹與許多水生生物一樣，千百萬(wàn)年來(lái)養(yǎng)成了生殖洄游的生理習(xí)性。一提起洄游，許多朋友立刻會(huì)想到電視節(jié)目中大麻哈魚(yú)洄游的精彩畫(huà)面，大麻哈魚(yú)洄游到上游的清水中產(chǎn)卵，碩大的棕熊們?cè)谒胁蹲酱舐楣~(yú)，大快朵頤。與大麻哈魚(yú)的洄游相反，蟹類(lèi)的祖先是生活在海里的，大多數(shù)蟹類(lèi)如今仍然生活在海里。只有一小部分蟹類(lèi)如大閘蟹那樣的河蟹，跑到淡水里來(lái)生活，但是，它們?nèi)匀灰氐酱蠛＿吷系陌胂趟腥ソ慌洚a(chǎn)卵。這樣，每年秋天，在陽(yáng)澄湖里吃得肥美的大閘蟹就會(huì)不顧一切地沿著它們祖先的“道路”，克服一切艱難險(xiǎn)阻，向著東面的大海行進(jìn)。在海邊的半咸水中，它們將在那里交配、繁殖，在完成繁殖后代的任務(wù)之后，它們就走向了生命的盡頭。每年10月中下旬是中華絨螯蟹離開(kāi)河湖向河口淺海洄游的高潮期。這就是人們常說(shuō)的“秋風(fēng)起，蟹腳癢”的原因了。

陽(yáng)澄湖離開(kāi)大海不遠(yuǎn)，在取得豐富營(yíng)養(yǎng)發(fā)育良好之后，洄游到淺海交配，在途中損失的體力較少，這樣陽(yáng)澄湖大閘蟹在生殖競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中，能夠取得極大的優(yōu)勢(shì)。

良好的營(yíng)養(yǎng)條件和洄游途徑兩個(gè)方面的優(yōu)勢(shì)，使得陽(yáng)澄湖成為大閘蟹最優(yōu)良的棲息地。

上面的地圖上可以看到，陽(yáng)澄湖分西、中、東三個(gè)部分，其水流是自西向東緩慢流動(dòng)，經(jīng)東部的各條河港最后流入長(zhǎng)江口。這樣，大閘蟹的秋季洄游方向就是自西向東。在這個(gè)過(guò)程中，大閘蟹并不是作消耗體力的單純洄游，而是在營(yíng)養(yǎng)豐富的湖中邊吃邊移，越吃越肥，而湖東部就能夠有最多最好的大閘蟹。

清·顧祿《清嘉錄》轉(zhuǎn)引“蘇州府志”說(shuō)“蟹采捕于江浦間，承峻流緯蕭而障之，名曰蟹籪”，又說(shuō)：“湖蟹乘潮上籪，漁者捕得之”。這就是說(shuō)，捕蟹者在河浜中，設(shè)置竹編“路障”，稱(chēng)為“籪”，攔住了大閘蟹洄游的去路。于是，大閘蟹只有“乘潮上籪”，企圖翻越這樣的艱難險(xiǎn)阻，但是最后卻成為人們的盤(pán)中佳肴。人畢竟是人，設(shè)置竹籪捉蟹的方法比棕熊在河邊抓魚(yú)可厲害得多。（有一種說(shuō)法是，這種竹籪就是所謂“閘”，這是大閘蟹名稱(chēng)的來(lái)歷。大閘蟹來(lái)歷的另一種說(shuō)法是蘇州賣(mài)蟹人的吆喝“賣(mài)煠蟹來(lái)大煠蟹”，煠，水煮之意，蘇州方言音同“閘”，《清嘉錄》用“煠蟹”）。

在浩蕩的陽(yáng)澄湖中間，人們當(dāng)然沒(méi)有能力去設(shè)置截?cái)嗨鞯闹窕f。能夠這樣做的地方只能在湖東的一條條出口河流之中。這樣，陽(yáng)澄湖東岸的昆山巴城就成了能夠最大量地捕捉到最肥美的大閘蟹的地方。

這就是為什么歷史傳統(tǒng)上的最佳大閘蟹之鄉(xiāng)并不在占據(jù)湖面最大的吳縣（今屬蘇州市區(qū)）而是位于陽(yáng)澄湖東岸的昆山巴城鎮(zhèn)。

這也是為什么在昆山巴城會(huì)存在關(guān)于“巴解”的歷史傳說(shuō)和建立“巴王廟”以祭祀這位吃蟹的英雄（傳說(shuō)中，巴解是大禹時(shí)代的人物，因引導(dǎo)人們吃蟹而受到尊崇，蟹因此而得名，巴城亦因此而得名?！?dāng)然，這只是傳說(shuō)）。

這也是為什么過(guò)去蘇州城里挑剔的美食家們要穿過(guò)陽(yáng)澄湖，到巴城的東陽(yáng)澄湖去享受他們的精美的饕餮之宴。

過(guò)去的老饕要到巴城交通不容易，光乘船穿過(guò)陽(yáng)澄湖就要大半天的時(shí)間，所以，這樣的美食家畢竟只能是極少數(shù)人。如今公路交通發(fā)達(dá)，從上面的地圖看得很清楚，從蘇州城出發(fā)，往東北方向，沿高速公路，不到40公里就到東陽(yáng)澄湖，科技和社會(huì)的進(jìn)步使得人們的生活大大地變樣了。

有人說(shuō)，現(xiàn)在的蟹都是籠養(yǎng)的，哪里還有野生的？野生的大閘蟹當(dāng)然還大量存在，不然，春天人們?cè)陂L(zhǎng)江口怎樣能夠捕捉到大量的蟹苗？

還有的說(shuō)，有從外地捕獲的河蟹到陽(yáng)澄湖“洗個(gè)澡”，就算陽(yáng)澄湖大閘蟹的。我不是搞經(jīng)濟(jì)管理和經(jīng)營(yíng)的，也不懂得怎樣識(shí)別和阻止欺騙和非法經(jīng)營(yíng)。如果真的有這種現(xiàn)象，相信自有管理者去懲罰那些騙子。本文只說(shuō)科學(xué)和文化，只是對(duì)這些歷史事實(shí)和歷史文化的產(chǎn)生進(jìn)行科學(xué)的解釋。