本文作者

Elaine Magee, MPH, RD

Emily Shoemaker

為了更好地賣出面包，商業(yè)面包店一直在尋求制定和銷售更健康的面包。

在這個(gè)過(guò)程中，他們使用最多的面包熱詞有，如“石磨”、“無(wú)谷蛋白”和“全麥”等，成功地迷惑了一大批消費(fèi)者。

看到這些詞語(yǔ)，就覺(jué)著這樣的面包很健康，事實(shí)上真的是這樣么？買面包前先讀一下這篇文章！

這些流行語(yǔ)回憶起了面包烘烤的一個(gè)更簡(jiǎn)單的時(shí)代，那時(shí)風(fēng)車將用石頭壓碎谷物。但今天，就像“自然”這個(gè)詞一樣，市場(chǎng)上的流行詞“stone ground”實(shí)際上是沒(méi)有意義的。

當(dāng)你在面包上讀“stone ground”時(shí)，它只是表明在制造過(guò)程中，一粒谷物至少經(jīng)過(guò)了一次石磨。因此，如果制造奇跡面包的第一步是用石頭磨碎的小麥，它可以被認(rèn)為是由石磨粉制成的。

美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)沒(méi)有對(duì)這一說(shuō)法進(jìn)行監(jiān)管，因此食品制造商可以隨心所欲地使用這個(gè)短語(yǔ)。

發(fā)芽小麥?zhǔn)墙】凳称返膶檭?，各種健康聲明都是關(guān)于發(fā)芽谷物的，包括增加消化率，高蛋白含量，以及更多的活酶。

這些主張是否合法?

發(fā)芽谷物增加了某些酶的活性，這些酶使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更容易消化。它還能降低碳水化合物的含量，改變氨基酸的輪廓，提高蛋白質(zhì)含量。發(fā)芽的過(guò)程中含有一些營(yíng)養(yǎng)成分，比如抗氧化劑和纖維。

由于這些差異，從技術(shù)上講，這些谷物面包比用未發(fā)芽面粉制成的面包更有營(yíng)養(yǎng)。

然而，這種差異是相當(dāng)小的，因?yàn)樵谄胀ǖ男←溨?，全麥面包不?huì)對(duì)人的營(yíng)養(yǎng)攝入造成很大的影響。

一些名人已經(jīng)為無(wú)谷蛋白飲食(包括Lady gaga)而瘋狂，但有關(guān)研究機(jī)構(gòu)標(biāo)明：遵循這種飲食趨勢(shì)是沒(méi)有必要的，除非你有麩質(zhì)過(guò)敏癥。

關(guān)于無(wú)谷蛋白的減肥和增加能量的說(shuō)法比比皆是，但這些影響可能是由于飲食質(zhì)量的提高(多考慮水果和蔬菜，少吃加工食品)，而不是消除谷蛋白。

對(duì)于那些沒(méi)有麩質(zhì)過(guò)敏癥的人來(lái)說(shuō)，無(wú)谷蛋白面包可能并不健康。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)谷蛋白飲食可能會(huì)缺失低維生素和礦物質(zhì)，如維生素B和維生素D，鋅，鐵，鈣，鎂，和以纖維為基礎(chǔ)的無(wú)谷蛋白食物。

為了滿足消費(fèi)者的需求，食品科學(xué)家目前正在努力開(kāi)發(fā)美味、美味、營(yíng)養(yǎng)豐富的無(wú)谷蛋白面包，使用一些更有營(yíng)養(yǎng)的面粉和新奇的準(zhǔn)備方法。

你以為你都買了100%全麥面包嗎?

回到生物課上的時(shí)間:小麥，以其天然的、新鮮的植物形式，包含三種成分:胚芽、胚乳和麩皮。

胚芽含有大量的維生素和礦物質(zhì)，而胚乳富含蛋白質(zhì)和碳水化合物。全粒面粉是通過(guò)磨碎完整的麥粒制成的。

白色的面粉必須在被送到研磨機(jī)前被“剝光”。為了制作白面粉，制造商將胚芽和麩皮(包括80%的纖維和大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì))去除，然后通過(guò)磨粒將剝?nèi)サ墓任锼腿ァ?/span>

白色面粉通常在加工過(guò)程中得到一劑維生素B、葉酸和鐵；這一強(qiáng)化過(guò)程取代了一些失去的營(yíng)養(yǎng)成分，但面粉仍然缺少許多健康的化合物，如抗氧化劑和植物營(yíng)養(yǎng)素。

如果它看起來(lái)是棕色的，在名字中有“小麥”這個(gè)詞，它有很多纖維和全谷物。真相是要看成分標(biāo)簽上列出的第一個(gè)成分。

如果是“小麥粉”或“濃縮的漂白面粉”(或類似的)，那就告訴你白面粉主要是用的，而不是“全麥面粉”。

對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，大部分時(shí)間選擇全麥面包是最簡(jiǎn)單的方法，可以吃到更健康的全谷物。

但當(dāng)你站在超市的面包堆前，閱讀各種標(biāo)簽上的聲明，你怎么知道哪種面包是最好的面包呢?

面包神話1：用“七谷面粉”或“100%自然”等健康詞語(yǔ)的面包是最好的選擇。

真相：僅僅因?yàn)?/span>包裝上面包的名字聽(tīng)起來(lái)超級(jí)健康，并不意味著面包實(shí)際上是健康的。

oroweat的七谷面包和十二谷面包，例如，列出了“未漂白的強(qiáng)化面粉”作為他們的第一個(gè)原料。如純天然100%蜂蜜小麥面包，同樣，主要是用“小麥粉”制成的，不是全麥的。

面包神話2：黑麥面包是100%全谷物，高纖維的營(yíng)養(yǎng)選擇。

真相：在黑麥面包品牌的標(biāo)簽上列出的第一種成分，基本上都是未經(jīng)漂白的強(qiáng)化面粉。第二種成分通常是水，第三種是黑麥粉。

這就解釋了為什么大多數(shù)黑麥面包每一片只有1克纖維(很多超市里比這還要少)。

因此，黑麥面包通常不是100%全谷物(盡管可能有一些開(kāi)明的品牌，我還沒(méi)見(jiàn)過(guò))，我也不會(huì)把它們叫做高纖維。

第1條 面包小貼士：購(gòu)買100%

上面寫了“全麥”，都還不能確定。

因?yàn)椤叭任镏圃臁钡臉?biāo)簽都是“100%全麥”或“全谷物”的標(biāo)簽，當(dāng)然它的價(jià)錢也會(huì)不便宜。

如果是100%全麥面粉，成分標(biāo)簽上列出的第一種成分就是：全麥面粉或100%全麥面粉。

全谷物面包的好處很多，因?yàn)樗鼈兊闹竞湍懝檀己艿?；含?0%到15%的蛋白質(zhì)，并提供大量的健康纖維、抗性淀粉、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化劑、植物化學(xué)物質(zhì)，而且通常是植物雌激素(植物雌激素)。

所有這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都在一個(gè)麩質(zhì)里，難怪全谷物能提供如此多的健康益處，包括預(yù)防心臟病、中風(fēng)、糖尿病、肥胖癥和一些癌癥。

第2條 面包小貼士：觀察鈉

大多數(shù)面包產(chǎn)品都含有一定劑量的鈉，這有助于控制酵母的活性和風(fēng)味。

如果你每天吃三份全麥面包，每一片含有大約200毫克的鈉，這就為你每天的鈉攝入量提供了600毫克的鈉。

這聽(tīng)起來(lái)可能不太可能，但建議你每天最好試圖保持在1800毫克以內(nèi)，因?yàn)檫@已經(jīng)到達(dá)了你攝入極限的三分之一。

好消息是，有很多的面包品牌含鈉量低于200毫克或更少。下次選面包的時(shí)候，記得看看下面的表格，選擇含鈉量低的面包不會(huì)錯(cuò)。

第3條 面包小貼士：面包尺寸很重要

當(dāng)比較面包產(chǎn)品時(shí)，仔細(xì)看標(biāo)簽上的面包尺寸。

一些面包片要比其他品牌小得多，是為了模糊概念。因?yàn)楸砀窈渴且云瑸閱挝坏摹?/span>

因此，連鎖超市最好的面包選擇是，產(chǎn)品均含有以下：

每2片含4克纖維。(或類似的)。

標(biāo)簽第一個(gè)成分是100%全麥面粉。

每份2片的鈉含量少于400毫克。

每份2片的飽和脂肪含量低于1克。(零飽和脂肪最佳)。

王森名廚中心

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