|
土豆做法多多，但很多市民獨(dú)愛酸辣土豆絲這一口。但我們自己做的土豆絲，往往不如酒店做的好吃。這是怎么一回事？
記者就這個(gè)問題采訪了好幾家酒店的大廚，得知這道菜做起來麻煩，價(jià)格也低，很多酒店的菜譜已沒有這道菜了。碰到實(shí)在要點(diǎn)的，就告訴食客賣完了。終于，記者在大榮中心美食廣場(chǎng)見到陳秀順師傅，陳師傅原來在春和樓從廚多年，炒得一手好菜，酸辣土豆絲對(duì)他來講，是童子功。 陳秀順現(xiàn)在每天要炒土豆絲二百多份。他告訴記者，土豆絲想好吃，要學(xué)會(huì)烹醋。成功的酸辣土豆絲有三個(gè)要點(diǎn)：一是去除淀粉，否則再怎么炒也發(fā)粘，所以土豆絲一定要多漂洗幾遍，標(biāo)準(zhǔn)是水要清，看不到淀粉。二是要熱鍋涼油，猛火快炒，這一點(diǎn)家里做起來有點(diǎn)困難。第三點(diǎn)醋的時(shí)間很關(guān)鍵，醋要分兩次點(diǎn)，第一次是在剛開始烹鍋的時(shí)候，是增加土豆絲的脆爽感，最后臨出鍋烹醋，要的是醋香味。不要把醋直接倒在土豆絲上，淋于鍋邊，醋遇高溫會(huì)揮發(fā)，土豆吸收了散發(fā)出來的醋香卻不會(huì)過酸。下面是陳師傅提供的詳細(xì)做法： 主料：土豆360g，適量胡蘿卜、香菜段、蔥、姜、蒜，干辣椒2個(gè)、食鹽5g、米醋15g、白糖、花椒油。 做法：1.土豆去皮切8厘米長(zhǎng)、1.5毫米粗細(xì)的絲，胡蘿卜切絲，香菜切段，干辣椒切絲，蔥姜蒜切末。 2.切好的土豆絲用清水多洗幾遍洗去淀粉。 3.鍋內(nèi)放油加入蔥姜蒜末、干辣椒煸炒出香味，加入一半的醋，加入土豆絲、胡蘿卜絲煸炒兩分鐘后加入鹽、糖。 4.出鍋前，將剩下的醋沿鍋邊淋入加入香菜段繼續(xù)翻勺，最后加入花椒油出鍋裝盤即可。單衍春 |
|
|
