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又是一年紅糖季。每年冬天，甘蔗上市，就是熬制紅糖的時節(jié)。假紅糖四季都能做，而真正的手工甘蔗紅糖，就只有這兩三個月的時間。 去年我將幾年研究紅糖的結(jié)果總結(jié)成文，很多朋友看了以后紛紛表示原來自己竟吃了幾十年的假紅糖，立刻把家里的偽劣紅糖扔進(jìn)了垃圾桶。 多年多地考察后，我在川西高原大涼山深處找到了優(yōu)質(zhì)的甘蔗產(chǎn)區(qū)，經(jīng)過當(dāng)?shù)卣扑]，選擇了那里最好的一家傳統(tǒng)紅糖工坊。這個工坊沿用古法生產(chǎn)的同時，品質(zhì)也通過了國家的質(zhì)檢，光是過濾雜質(zhì)的工序就有六道，做出來的紅糖醇香濃郁。 今年我特意安排人員值守現(xiàn)場，全程監(jiān)制，按我們提出的要求來生產(chǎn)和包裝紅糖，確保品質(zhì)無憂。 其實，選擇川西大山深處的工坊是費時費力的事情。前兩天大雪，道路封閉，連紅糖的包裝罐子都得繞道云南過去。 為什么要如此大費周折呢？看過去年發(fā)的文章和真假紅糖視頻的讀者們都知道，紅糖雖然是尋常物，好的紅糖卻實在難求。 假紅糖成本極低。制作真紅糖則成本高，產(chǎn)量低，費時費力。只有讓大家都認(rèn)識到真紅糖的價值，才能幫助傳統(tǒng)技藝傳承下去。費時費力地定制傳統(tǒng)紅糖，正是為了向堅守初心的匠人致敬。 探尋真假紅糖 在我很小的時候，曾經(jīng)住在一個大型制糖廠的旁邊。印象深刻的是它有一個大大的管子伸向外面，用來排出生產(chǎn)廢棄物。這個管子，每天排出一些黑紅色粘稠的像糖膏一樣的東西，小朋友用手去蘸一點放嘴里嘗，味道是甜中帶苦，還有一點怪。那是加工白糖所產(chǎn)生的廢糖蜜。這種廢糖蜜帶著難聞的氣味，以至于我現(xiàn)在還記得。 沒有想到的是，在往后的時間，這些廢糖蜜搖身一變，卻出現(xiàn)在了人們的身邊…… 點擊觀看視頻 [1] 九年前，我在《回家吃飯的智慧》書中寫了一篇講各種糖的不同功效的文章。那里面告訴大家最好不買超市那種粉末狀的“紅糖”，因為那并不是原汁原味的紅糖。 前年，央視315晚會上，報道了赤砂糖并不是真正的紅糖。許多女性朋友看了很震驚，原來吃了十多二十年的紅糖，竟然都不是真紅糖？ 其實，超市賣的赤砂糖，雖然不是真正的紅糖，畢竟也還是正規(guī)的糖產(chǎn)品。我們更應(yīng)該注意的，是現(xiàn)在市面上大量的假紅糖。 這些年，我一有機會就到不同的制糖地區(qū)考察、搜集各種紅糖制品，發(fā)現(xiàn)：不僅城里的人吃不到真紅糖，就連在甘蔗的產(chǎn)地，制糖業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，買來的紅糖也多數(shù)是假的。 這些假紅糖，冒用“土紅糖”、“古法紅糖”的名義，看起來與傳統(tǒng)紅糖一模一樣，也是成塊的、碗狀的、元寶形的……外形足以以假亂真。這樣的假糖，是用白糖、冰糖加工后剩下的廢糖蜜加工而成，殘留有更多的化學(xué)助劑，對人體有害無益。 而傳統(tǒng)的真紅糖，質(zhì)量也良莠不齊。每個甘蔗產(chǎn)區(qū)都有不少熬糖的小作坊，很多朋友也鐘情于這種“農(nóng)家自產(chǎn)”的紅糖。但如果您到實地考察，就會發(fā)現(xiàn)小作坊的衛(wèi)生條件堪憂，蒼蠅橫飛，多數(shù)是國家禁止的黑作坊。 [2] 經(jīng)過幾年的尋覓，在川西高原，我找到了理想中的紅糖。 那里海拔1500米，是甘蔗能夠生長的極限高度。離太陽最近，離城市的污染最遠(yuǎn)。四季如春，晝夜溫差卻極大，這種氣候條件使得甘蔗含糖量高、質(zhì)量好。 （場壩上堆滿甘蔗。蔗農(nóng)送甘蔗的車連夜在廠門口排起長隊） （連環(huán)鍋熬糖） （熬好的紅糖漿澆入傳統(tǒng)的木質(zhì)模具定型） 制作傳統(tǒng)紅糖只能在冬季甘蔗上市的時候生產(chǎn)，每年只能生產(chǎn)兩三個月。其它時間工坊就得停工。在考察中，我一直在想一個問題：投資十幾萬的鍋爐和熬糖車間閑置十個月，這是很大的成本。我私下問總工，在一年里的其他時間，員工怎么辦。他說，銷售人員繼續(xù)賣糖。而做糖的工人，有的回家種田，有的就只能去做假糖的工廠干活…… 了解到這些，我更加堅定決心要把對傳統(tǒng)紅糖的宣傳年復(fù)一年地做下去。 假紅糖一年四季都能做，成本又極低。而制作真紅糖成本高，產(chǎn)量低，費時費力。只有讓大家都認(rèn)識到真紅糖的價值，才能幫助制糖的匠人堅守初心，讓傳統(tǒng)技藝代代傳承。 【允斌叮囑】： 紅糖比白糖更適合日常食用。尤其是對女性，俗話說“女人不可百日無糖“，在女性的生理期以及產(chǎn)后，都需要用到紅糖。好的紅糖泡水喝，能暖血通經(jīng)，補益氣血。搭配玫瑰、茉莉等舒肝理氣的茶飲，可以預(yù)防理氣過度而引起氣虛。 我平時在做菜的時候，也會盡量用紅糖代替白糖調(diào)味，可以攝取到更多微量元素。做紅燒的菜品時，用紅糖上色效果更好。做涼菜時，用紅糖，滋味更鮮香。 《茶包小偏方喝出大健康》 玫瑰紅糖茶，經(jīng)期保養(yǎng)的茶方 做法：紅糖適量、干玫瑰花蕾12朵一起沖泡代茶飲 特別功效：改善月經(jīng)不調(diào)現(xiàn)象，緩解經(jīng)期不適，適合月經(jīng)不調(diào)的女性來潮前飲用。 保健功效：理氣、化瘀、止痛 美容功效：養(yǎng)顏、淡斑 核桃紅糖茶，緩解痛經(jīng)的茶方 做法：核桃仁50克煮30分鐘，加入紅糖100克溶解后飲用 特別功效：緩解女性痛經(jīng)、對血淤引起的痛經(jīng)有效。 保健功效：活血、養(yǎng)血、調(diào)理產(chǎn)婦惡露不凈。 美容功效：預(yù)防成年女性內(nèi)分泌失調(diào)引起的周期性面部長痘以及斑點。
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