特色食材做土菜

茄子火焙魚

風(fēng)味特色  火焙魚是江西的特色食材，采用深山溪水野生小魚去內(nèi)臟，用柴火烘烤而成，風(fēng)味獨(dú)特，用其做菜深受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎。

初加工  1.火焙魚（本地烘干小魚干150克）用溫水泡軟，洗凈控水。2.茄子400克切筷子般粗細(xì)的條，入色拉油鍋中滑油，撈出控油。3.鍋內(nèi)入菜子油30克燒熱，下入火焙魚煎干水分。
熟處理  鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下入姜片、蒜粒各5克，小米椒10克炒香，加入火焙魚，烹米酒5克，加味精、鹽各3克，生抽8克，加水50克，稍微燜一下，下入茄子翻炒均勻，出鍋裝盤，撒青椒塊5克即可。

操作簡(jiǎn)單直接蒸
特色手抓牛排
風(fēng)味特色  此菜制作很簡(jiǎn)單，主要突出牛排的本味，牛排洗凈加蔥姜等直接蒸，不用沖水，保留原味。關(guān)鍵是要選好原料，我們用的是當(dāng)?shù)睾苡忻麣獾狞S牛肉。
初加工  本地黃牛牛排1.1千克洗凈，順長(zhǎng)切中指長(zhǎng)短的段。
熟處理  將鐵篦子放蔥段、姜片、蒜片各10克墊底，將牛排擺放在上面，入高壓鍋內(nèi)上氣蒸18分鐘，取出裝盤，根據(jù)客人需要搭配幾個(gè)味碟上桌，比如生抽、小米辣調(diào)的味汁或辣椒油。
小貼士  如果是用普通的鍋蒸牛排，大概蒸30分鐘。

流派代表  南京真知味
餐廳介紹  位于江蘇省南京市的真知味酒店，主營(yíng)原生態(tài)新派淮揚(yáng)風(fēng)味特色菜肴以及南京民國(guó)大菜和特色泰國(guó)菜。企業(yè)一直以“為人類享受原生態(tài)健康美味而孜孜以求”為使命，現(xiàn)有自己的綠色無(wú)公害、種養(yǎng)殖基地，并堅(jiān)持源頭采購(gòu)原生態(tài)無(wú)公害綠色產(chǎn)品,菜肴制作中率先不用雞精、味精等化學(xué)添加劑，研制各類高湯為菜肴調(diào)味,做到了“一菜一湯、一菜一味”。
代表菜品  五味魚頭、拆燴蟹鰱財(cái)、百年佛跳墻、沖浪活海參
分享人  真知味（河西店）廚師長(zhǎng)吳開廣
鯽魚熬蟹湯增鮮美
拆燴蟹鰱財(cái)
風(fēng)味特色  拆燴蟹鰱頭是一道工序非常復(fù)雜的菜，是民國(guó)大菜中的主菜之一。這道菜必須選用陽(yáng)澄湖的大閘蟹和天目湖的鰱魚頭燴制而成，缺一不可。先將鰱魚頭蒸熟去骨，再將陽(yáng)澄湖的大閘蟹活蟹活蒸，將蟹黃現(xiàn)剝現(xiàn)拆……民國(guó)著名學(xué)者章太炎夫婦非常喜歡這道菜，有詩(shī)贊曰：雪鰱頭湯汁膩滑，大閘蟹色味俱佳，蟹肉魚肉一鍋燴，色香味美人人夸。此菜在我們店里售價(jià)299元/份，平均單店日售60份—80份。

技術(shù)解析
制作此菜，有3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：
選料精致
魚頭我們用的是天目湖無(wú)污染的花鰱魚頭，魚頭下留一指寬的肉，每個(gè)魚頭重量在900克，這樣肉份量有了保障。選用的陽(yáng)澄湖大閘蟹要鮮活，每只重量在100克以上。
拆魚頭要完整
為了保證魚頭肉的完整，在煮的時(shí)候火不能大，有火苗但水不能看出沸騰，小火將魚頭煨熟，撈出后放入冰水中進(jìn)行冰鎮(zhèn)，這樣能保證魚肉不會(huì)碎。拆魚頭的時(shí)候要小心，魚頭部位有不少小的刺，一定去除干凈，除了魚眼不要，其他部位都要用。
蟹殼、鯽魚熬蟹湯
為了能讓菜品吃起來(lái)鮮美，蟹湯需要單獨(dú)熬制，一般餐館會(huì)只用蟹殼熬，我們加入了鯽魚，不僅味道更鮮美，湯也變得濃白。具體做法：1.備好50只螃蟹的蟹殼；鯽魚4千克宰殺制凈，入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油。2.鍋內(nèi)入玉米油250克燒熱，下入蔥段、姜片各50克炒香，下入蟹殼、鯽魚炒干香、炒碎（蟹殼用勺砸碎），加入開水150千克，大火熬2小時(shí)成奶白色濃湯，過濾取湯。
下面來(lái)看看此菜的制作：
初加工  1.取魚頭20個(gè)去鱗、去鰓洗凈，從背部劈開。2.鍋內(nèi)入蔥段、姜片各1.5千克，啤酒2瓶，加水（能沒過魚頭的量）燒開，放入魚頭，改小火煮7分鐘左右，撈出入冰水中涼透，取出去骨，放入碗中。3.螃蟹50只刷洗干凈，加蔥段、姜片各1千克，花雕酒1瓶，上籠蒸8分鐘-10分鐘至熟，放涼，從中間劈開，取蟹黃、蟹肉；蟹殼與鯽魚熬湯。
熟處理  1.鍋內(nèi)入玉米油30克燒熱，下入姜米20克炒香，加蟹湯500克燒開，加鹽5克、白胡椒粉2克調(diào)味。2.取半個(gè)魚頭的肉放在小碗內(nèi)，倒入調(diào)好味的蟹湯200克上籠蒸6分鐘，取出濾掉湯汁；鍋中剩余的蟹湯淋濕淀粉勾芡。3.鍋內(nèi)入玉米油20克燒熱，下入姜米10克炒香，放入蟹黃20克、蟹肉50克炒香，加花雕酒5克、鹽3克、白胡椒粉1克、蟹湯75克炒勻倒出。4.取燒熱的石鍋，放入勾芡好的蟹湯，撒白胡椒粉、米醋各4克，倒入魚肉和炒好的蟹肉蟹黃，撒蒜泥、蒜花各3克，跟一碗香米飯一起上桌即可。

酸、辣、鮮、嫩、透
五味魚頭
風(fēng)味特色  這道菜是我們的招牌菜，經(jīng)過特殊調(diào)制的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。我們品牌開創(chuàng)之初此菜就在銷售，售價(jià)128元一份，在我們店里有70%的點(diǎn)擊率。
技術(shù)解析
制作此菜，有2個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：
腌2.5小時(shí)成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚腌制的時(shí)間加長(zhǎng)，魚頭入味，且呈蒜瓣?duì)睿云饋?lái)筋道。
自制魚鹵增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的鹵汁提前調(diào)制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙姜粉可以誘發(fā)食物的鮮味，增加香味。具體調(diào)制方法：四川泡椒500克入攪拌機(jī)攪碎；鍋內(nèi)入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調(diào)味做成魚鹵。
下面來(lái)看看此菜的制作：
初加工  天目湖無(wú)污染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制凈，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克腌制2.5小時(shí)。
熟處理  1.鍋內(nèi)入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、姜片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內(nèi)。2.取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加魚鹵1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發(fā)香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
小貼士  這款菜我們店也在不斷調(diào)整和升級(jí)，上述做法是比較傳統(tǒng)的，現(xiàn)在我們根據(jù)年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚鹵一起燉，這樣菜品口味會(huì)更足。

派代表  北京滿滿海
餐廳介紹  成立于2001年的滿滿海餐飲管理有限公司是一家以經(jīng)營(yíng)中式海鮮菜肴為特色的餐飲企業(yè)。滿滿海餐飲管理公司的產(chǎn)品原料采取統(tǒng)一源頭采購(gòu)，以源自內(nèi)心的天然好食材為產(chǎn)品理念，選用具有原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)的優(yōu)質(zhì)食材，注重菜品的品質(zhì)管控，讓顧客品味美食，體驗(yàn)服務(wù)，感受幸福！
代表菜品  佛跳墻、古法醋燜肉、填鴨炒粉

分享人  滿滿海逸品小館廚師長(zhǎng)王占龍
自制肉燜汁方便快捷
古法醋燜肉
風(fēng)味特色  這款菜是我們餐廳的主打菜之一，經(jīng)過特殊處理的五花肉，肥而不膩，口感軟糯，色澤紅亮，誘人食欲。此菜售價(jià)98元一份，平均單店一個(gè)月能銷售450份左右。

技術(shù)解析
制作此菜，有3個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要特別注意：
長(zhǎng)一點(diǎn)才能出方形
這道菜在我們店里銷售很多年了，長(zhǎng)期的操作經(jīng)驗(yàn)告訴我們，切肉塊時(shí)如果切得是正方形，肉塊焯水后會(huì)收縮導(dǎo)致肉塊不是方形，因此長(zhǎng)度要多出一部分。切肉前，最好用方盤擺平，不能有褶皺，放到冰箱進(jìn)行急凍，凍成三成硬更容易切。
三處細(xì)節(jié)祛油膩
為了減輕菜品的油膩感，我們進(jìn)行了三個(gè)細(xì)節(jié)上的處理：第一，五花肉油炸后，放入熱水鍋中進(jìn)行焯水處理；第二，煲好的五花肉在分份的時(shí)候，肉表層會(huì)漂浮一層浮油，用勺子打干凈再分成份；第三，走菜收汁時(shí)，肉汁不要收的太緊以免出油。
三次加醋留香味
此菜名為醋燜肉，調(diào)料中用了大量的醋，可以增加香味，解油膩。但醋在烹調(diào)過程中會(huì)大量揮發(fā)，因此醋分了三次加入。
下面來(lái)看看此菜的制作：
初加工  1.選料厚度為4厘米的三層五花肉6750克去毛，然后用方盤擺平，放入冰箱急凍，取出切長(zhǎng)4.5厘米、寬4厘米、每塊的重量為50—55克的肉塊。2.五花肉冷水下鍋焯水（這樣才能將肉塊中的血水焯出來(lái)，去掉肉的異味），放入紅曲米粉50克使其上色，撈出控水。3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下入五花肉炸至表皮起泡，撈出控油。4.鍋內(nèi)入水燒開，下入五花肉關(guān)火。