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菜單的問題已經(jīng)說過很多次了，但是除了菜品的價格、數(shù)量外，針對不同類型的顧客，菜單的設(shè)計和設(shè)置也應(yīng)有所區(qū)別哦。 一個好的菜單設(shè)計，可以讓餐廳利潤大幅上升。像西貝、探魚、九毛九這些餐飲企業(yè)，菜單雖然看似很簡單，但是通過不同的排列和標(biāo)注卻能達(dá)到意向不到的效果。 隨時隨地了解連鎖新動態(tài)，關(guān)注成為您的專屬顧問解決問題 Wechat:Vinc129 小小的一張菜單到底隱藏著什么奧秘？為何探魚、外婆家、九毛九這些餐飲企業(yè)都要花大心思從中設(shè)計呢？秘密就在于菜單設(shè)計排列上。零點菜單怎么設(shè)計？商務(wù)套餐又如何設(shè)計？下面一起了解一下吧 如何設(shè)計好餐廳菜單，來提高餐廳餐廳如何提升利潤率的秘密，你餐廳的菜單設(shè)計到好了嗎？ 菜單是向顧客展示我們產(chǎn)品的一個關(guān)鍵平臺，將餐廳的菜肴和價格一覽的說明書，顧客買多買少，對銷售餐廳菜品都很重要。 花萬里餐飲設(shè)計 菜單設(shè)計該怎么做？現(xiàn)在去到很多餐廳看到的菜單上大多是這樣設(shè)計的：本店主打招牌菜、最佳人氣冠軍、主廚推薦、必吃美食等。 表面看菜單很全，但是顧客看著菜單卻不知道點什么好，另外也會增加顧客的點餐時間，對翻臺率有影響......這些其實都是你的餐廳的菜單設(shè)計有問題！ 1、菜單要符合餐廳品牌定位 菜單要符合餐廳的定位，以符合品牌調(diào)性的風(fēng)格去設(shè)計。另外還要注意以下兩點： （1）菜單要有品牌故事 為什么要講品牌故事？品牌故事對于餐廳品牌包裝的營銷起正面積極的作用。 顧客通過菜單看到品牌故事，會對其思維產(chǎn)生一定影響，通過對品牌的價值和文化了解達(dá)成認(rèn)知，一旦對其產(chǎn)生認(rèn)可信任，就不再輕易改變了。 （2）菜單要有自己品牌形象 品牌形象表現(xiàn)出來的特征直接反映了品牌的本質(zhì)和消費者對品牌的認(rèn)知，或者一提到這個元素消費者就會與品牌的形象聯(lián)系起來，反映的是品牌在消費者心中的實力，因此品牌形象十分重要！ 花萬里餐飲設(shè)計 2、菜單設(shè)計重要的三個字 在談菜單設(shè)計之前，我們先了解一下三個字“信、達(dá)、雅”。 信：清晰的信息 達(dá)：準(zhǔn)確地收到 雅：良好地表達(dá) 合在一起，就是“清晰的信息，通過良好地表達(dá)，被消費者準(zhǔn)確地收到?！?/p> “信、達(dá)、雅”三個字是清代嚴(yán)復(fù)老師用在翻譯行業(yè)里的。 后來無意中發(fā)現(xiàn)特別適用在設(shè)計上，再擴(kuò)展下還適用在營銷里。 而今再一琢磨，凡是跟“溝通”有關(guān)的，都離不開“信、達(dá)、雅”。 我們平時所說的“菜單設(shè)計”，其實是指“菜單平面設(shè)計”。 而在“菜單平面設(shè)計”之前，還有個重要的步驟：“菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計”。 菜單平面設(shè)計之前，是菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計； 菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計之前，是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價格結(jié)構(gòu)設(shè)計； 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)/價格結(jié)構(gòu)設(shè)計之前，是產(chǎn)品設(shè)計。 這4層設(shè)計之間的關(guān)系差不多長得這個樣子： 花萬里餐飲設(shè)計 菜單平面設(shè)計 菜單結(jié)構(gòu)設(shè)計完工之后，需要給“毛坯”菜單進(jìn)行裝修，這個過程就是菜單平面設(shè)計。 花萬里餐飲設(shè)計 跳出菜單思維，進(jìn)入點餐場景。 從關(guān)注自己“賣”什么，到關(guān)注顧客“點”什么？ 餐飲的營業(yè)額不是靠多賣產(chǎn)品而來的，而是靠在合理人均內(nèi)、良好的體驗，吸引越來越多的新顧客和不斷回頭的老顧客而來的。 營業(yè)額的提升主要是交易數(shù)，而非人均。 產(chǎn)品設(shè)計 產(chǎn)品是什么？ 是消費者角度的“買”？ 還是商家角度的“賣”？ 菜單是什么？ 是消費者角度的“點餐”？ 還是商家角度的“銷售”？ “賣”的角度，因競爭不同而不同。 物資缺乏年代，賣得越貴越好、越大件越好。 物資剩余年代，賣得越快越好、越大眾越好。 “買”的角度，因需求不同而不同。 物資匱乏年代，在購買力之內(nèi)、越多越好。 物資剩余年代，跟購買力無關(guān)、滿意才好。 “買賣、買賣”，先有“買”、才有“賣”。 “買”得稱心，“賣”的才可持續(xù)。 產(chǎn)品有了價值，消費者才會心甘情愿地“買”，才會長期地不斷來重復(fù)消費。 花萬里餐飲設(shè)計 3、懂昨用巧妙處理方法，讓菜單提高客單價 一個好的菜單是讓顧客看到我們的菜品便宜，增加我們的銷售產(chǎn)品，也能提高客單價，在菜單設(shè)計中可以將低毛利的菜品“隱形處理”，一般不刻意點的話會忽略； 將主打菜，毛利率高的菜、顏值高的菜和出品最快的結(jié)合在一起，提升主打菜的品質(zhì)，保證口碑，顏值高菜讓顧客覺得用餐劃算，出品快的能提高翻臺率，毛利高的菜提高店面整個營收。 有些菜單如果描述食材的時候說出產(chǎn)地，顧客更能接受高價，因此很多高檔餐館在提及食材來源次數(shù)比普通的餐館次數(shù)要高得多。 花萬里餐飲設(shè)計 4、利潤高的放在黃金地帶 顧客菜單拿到手，想要點的肯定就是最吸睛的那個，那個最突出或者看起來最好吃的。 所以菜單的黃金地帶中放置利潤高的主推菜，會吸引顧客的視線，在小圖片中突出、利用不同顏色配比、明暗色彩對比、四周空白、單獨介紹等都是吸引注意不錯的方法。 6、菜單有創(chuàng)意，讓顧客忘不掉 親子餐廳的菜單設(shè)計的跟童話故事界面相差無幾，很容易吸引小孩子的眼球。 把菜單做成光盤的樣子，既小巧精致又吸引眼球，但是這種不規(guī)則菜單設(shè)計和裝幀成本較高，適合一些利潤較高的西餐、咖啡甜品店之類的餐廳。 像試卷一樣的菜單，點菜要做選擇、連線、完形填空等，很先適合青春餐廳的調(diào)性，新奇的玩法會吸引不少年輕人。 電子菜單，海底撈還有和府撈面一般會用，優(yōu)點是直觀和數(shù)據(jù)統(tǒng)計快速，缺點是維護(hù)費高，成本高。 其實不管餐飲品類是西餐、中餐還是甜品，針對客群不同主打的菜品不同，但是菜單要呈現(xiàn)的目的都是宣傳和引流。 把自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做到合理，集中資源優(yōu)勢到門店的主推上面，再進(jìn)行深度優(yōu)化，門店資源合理安排菜單品類合理設(shè)計，讓餐廳和消費者都能在其中“來去自如”。 一個餐廳的所有的功力都體現(xiàn)在一份菜單上，凡是能抓住重點的餐飲企業(yè)，都會在餐廳菜單上下足了功夫，像西貝莜面村，阿五黃河大鯉魚，楊記興，在設(shè)計好菜單后，利潤都大幅暴漲。像阿五黃河大鯉魚，利潤直接暴漲了50%。 阿五的品牌定位營銷 那么，餐飲創(chuàng)業(yè)，餐廳到底該如何設(shè)計菜單？ 這是有三個原則。 第一個：菜單，必須在品牌定位的基礎(chǔ)上進(jìn)行設(shè)計！如果不是，你的菜單不會帶來利潤，反而會損害品牌，讓顧客遠(yuǎn)離你。菜單必須體現(xiàn)你的品牌定位。你的品牌是什么？主賣什么東西？品牌形象是什么？你的口號怎么寫？品牌故事怎么寫？你的品類怎么去定？這些都是品牌定位的部分。 突出品類 歸結(jié)到餐飲上來講，其實最重要的就是你的品類，你要定好你的品類。比如，阿五樊勝武最大的夢想，就是要復(fù)興豫菜，但剛才開始，一直叫阿五美食。但后來他意識到，美食并不是一個品類。他改了餐廳的名字，叫阿五黃河大鯉魚，用一條黃河大鯉魚來代表豫菜這個品類，在菜單上，也以阿五黃河大鯉魚為品類代表，處處全現(xiàn)，并進(jìn)行了品類的優(yōu)化。這就是品牌定位的部分。 西貝的菜單設(shè)計 第二，就是菜單結(jié)構(gòu)要清晰。餐飲品牌營銷專家，《品牌價值標(biāo)準(zhǔn) 餐飲業(yè)》國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)筆人裴成輝把菜單結(jié)構(gòu)固化成了一個金字塔模型，在頂部是剛才品牌定位規(guī)劃出來的代表品項的菜品，一到兩道菜品，接下來，是強(qiáng)化品類認(rèn)知的配襯菜品，再接下來，就是利潤區(qū)菜品，這本菜單實際上會決定你的利潤。最后，就是流量菜品，這些菜品會通過獨特的價格，或一些特色帶來大量的流量。 你的菜單上面有爆款代表品項，然后一些利潤區(qū)，這些都是盈利邏輯，設(shè)計出來的菜品哪些占營業(yè)額的最大部分，哪些才是真正盈利的點，為什么？他們來吃你的爆款原因是什么？你都搞不清楚，這樣的菜單設(shè)計出來，必然是混亂的。菜單形式不管是一張紙，還是一本菜譜，它就是一個載體，真正有效的是，你在前面定位梳理的部分，一旦定位梳理清晰，你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、消費人群，這些清理明了地梳理出來，菜單是非常好做的，就是把主品類突出，然后再做一些技巧，就很簡單。
海底撈的菜單結(jié)構(gòu) 第三，菜單與銷售要結(jié)合起來，要與時俱進(jìn)，進(jìn)行長期銷售企劃。 比如，組合一些套餐，可以放在前面，這對于一些熟客，可以縮短他們的點餐時間，減少他們的選擇因難，同時減少我們的點餐成本。 菜單本身就是一個隱藏的銷售企劃案，三個月、六個月，甚至一年都會有不同，餐飲企業(yè)要學(xué)會用菜單，去有意識的引導(dǎo)消費者進(jìn)行點餐消費。楊記興還總結(jié)了一個菜單和銷售額的比例，大致是菜單金額總合與餐廳日流水總額的比例在1：20-1：30是比例健康的，西貝的是1：27，做的豐常棒。 |
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