我至今還記得人生的第一份鰻魚。那時上小學(xué)，和爸媽一起，點了一份鰻魚飯，吃了第一口就驚呆了，這細(xì)膩而又肥美的口感不同于我之前吃過的任何肉類，狼吞虎咽吃完后，嘴里還久久回蕩著醬汁的鮮甜。

沒想到昨天“鰻魚瀕?！本谷簧狭宋⒉崴?，大家紛紛感慨，心目中非常隨意的一道美食居然已經(jīng)是瀕危物種。目前作為鰻魚飯主要食材的日本鰻的數(shù)量急劇減少，即將被加入到具有法律效力的華盛頓公約（CITES）中?；蛟S，你要再也吃不到一碗由日本鰻制作的鰻魚飯了。

今天就和大家介紹一下這種看似平凡卻距離我們越來越遙遠(yuǎn)的美食。

01 | 鰻魚的種類

可食用的鰻魚種類不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡單為大家介紹幾種常見的。

星鰻

主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。作為海鰻中最重要的品種之一，星鰻屬于康吉鰻科，所以在中國也有人稱之為康吉鰻。雖然沒有河鰻那么豐腴，但星鰻的肉質(zhì)更加細(xì)膩，吃法非常多，可以用來做壽司、天婦羅，有時也會用來做鰻魚蓋飯。在中國的浙東一代，星鰻被制作成了海味十足的“鰻鲞（xiǎng）”。

日本鰻

日本鰻是這次引發(fā)“鰻魚瀕?！痹掝}討論的主角，又稱為白鰻，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很長一段時間被認(rèn)為是淡水魚，所以也會被稱作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質(zhì)鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。

海鰻

雖然海鰻是海水中鰻魚的總稱，但在中國一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語中寫作鱧。海鰻渾身布滿細(xì)小的刺，在日料中非?？简灥豆ぃ枰煤苤氐臄喙堑秾⒓?xì)密的刺切斷，而魚皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說法（3cm的魚肉切24刀）。和前面兩種鰻魚相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。

歐洲鰻、美洲鰻

作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經(jīng)禁止出口。

煙熏鰻魚卷

我們平時食用的鰻魚

鰻魚是一種很佛性的魚類。它們在固定的一個海域產(chǎn)卵，魚卵發(fā)育成魚苗并游回原本生活的海域，在那里度過大半生，最后回到出生的海域產(chǎn)卵、死亡，周而復(fù)始。目前人們還沒有完全摸透鰻魚的繁殖方式，所以即使是養(yǎng)殖鰻魚，也是由漁民捕撈回野生鰻魚苗后人工養(yǎng)殖。

在大肆捕撈下野生的鰻魚已經(jīng)成為瀕危物種，國際自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）將日本鰻和美洲鰻列為瀕危（EN）物種，而歐洲鰻甚至被列為了極危（CR）物種，現(xiàn)在野生的日本鰻很難吃到。

02 |怎么被吃掉的日本

日本的鰻魚捕撈季從每年的4、5月份持續(xù)到11月份，冬季的鰻魚因為需要長途跋涉去相親產(chǎn)卵所以積攢了更多的脂肪，肉質(zhì)更加肥美，然而日本人卻有著盛夏吃鰻魚的習(xí)俗。在電影《家族之苦》中，大哥一家就用上等的鰻魚飯配上鰻魚湯招待參加家庭會議的兄弟姐妹。關(guān)于這個習(xí)俗，有人說是一次成功的商業(yè)推廣，有人說是清瘦的鰻魚更有利于健康，還有人認(rèn)為在夏天體力消耗大，更需要鰻魚來補(bǔ)補(bǔ)元氣。

說起傳統(tǒng)日料里的鰻魚，大家第一個想到的應(yīng)該就是蒲燒鰻魚，雖然是一道自己在家也可以制作的料理，但一份上好的蒲燒鰻魚可謂極為講究。完成一道傳統(tǒng)意義上的蒲燒鰻魚要經(jīng)過剖魚—穿簽—白燒—清蒸—醬烤這五個步驟，缺一不可。

穿簽之后以白燒剔除鰻魚的腥味，將肉質(zhì)的鮮美提煉、呈現(xiàn)出來。接著是蒸煮，讓鰻魚的脂肪的質(zhì)感和含量在這個階段得到升華。最后，待魚肉狀態(tài)漸臻佳境，便可取出蘸上醬汁燒烤。如此制作出來的鰻魚每一口的滋味都極為豐沛，兼具綿軟、滑膩、細(xì)嫩的口感，恰到好處的脂肪比例更叫人欲罷不能。

每條鰻魚的油脂分布不一、魚肉的厚度也不一樣，一些考究的鰻魚師傅甚至?xí)鶕?jù)這些食材的細(xì)微變化調(diào)整料理的手法，“因材施教”，這才是鰻魚飯極致美味的秘訣。

除了蒲燒，鰻魚還可以白燒、做壽司、做湯，在今年《孤獨的美食家》新年特別篇中，叔就喝到了一碗美味而溫暖的鰻魚湯。

中國

又到了寒冬臘月，鰻魚肥美，西北風(fēng)常有，在浙東沿海一帶，鰻鲞的制作開始了。所謂“鲞（xiang，三聲）”，就是將新鮮的魚剖開自然風(fēng)干脫水得到的干制品。相傳春秋時期吳王夫差吃過一次便難以忘懷，專門找了一個漁民為他烹制鰻鲞。

曬鲞

鰻鲞的制作看似簡單，但卻暗藏玄機(jī)。新鮮的海魚打撈上來要盡快處理，鋒利的魚刀緊貼鰻魚脊背，順勢橫片，除去內(nèi)臟。老練的制鲞師傅只需三刀就可以讓海鰻最大限度的展開。曬的日子也很講究，氣溫要接近零度，寒風(fēng)帶來干燥的空氣，讓鰻魚在日照風(fēng)吹下得以快速的自然風(fēng)干。

香芹海鰻鲞

鰻鲞之于沿海居民的作用像火腿，既可以單獨成菜，也可以作為鮮味的引子。袁枚在《隨園食單》中也提到了鰻鲞的吃法：“生時拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也；用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞；否則鲞消化不見矣，凍之即為鲞凍?！宾狏呖芍苯忧衅羰?，配上醬油醋，為一道絕佳的下酒菜，也可切絲搭配其他素菜，不僅提升了口感還為整道菜帶來了滿口的鮮味，還可以切段后先油炸再上籠屜蒸，這樣制作的鰻鲞外皮焦香，肉質(zhì)松軟，叫人吃上一口就停不下來。

除了做成鰻鲞，鰻魚在中餐里的做法還有很多，燒、蒸、燜、燉，不管是用那種方法，都不宜調(diào)味過重，畢竟鮮味才是對于一條鰻魚的最高追求。

歐洲

雖然歐洲鰻魚已經(jīng)極危瀕危，但傳統(tǒng)上歐洲人民對于鰻魚的熱愛不亞于日本人。他們對于鰻魚的烹制方法以煙熏為主。其煙熏的過程有點類似煙熏三文魚，新鮮的鰻魚先用鹽腌漬，剖開后清除內(nèi)臟，經(jīng)過干燥處理后，用木炭、茶葉等材料熏制。煙熏鰻魚可以當(dāng)做下酒菜，也可以與蔬菜搭配做成沙拉。

在西班牙有一道以鰻魚為主要食材的名菜——橄欖油爆鰻魚苗。鰻魚苗？對，你沒看錯，這道菜里的鰻魚是還沒有完全成熟的魚苗，小小的，很像銀魚，但是和銀魚相比它的肉質(zhì)更加緊實，味道更鮮，橄欖油拌炒后再佐以蒜片和辣椒，是一道絕佳的開胃菜。

吃還是不吃？

目前大部分的海鰻未被列入瀕危物種（如星鰻，狼牙鰻），雖然口感上略有不同，但只要選擇了合適的烹飪方法，海鰻也可以成為一道美味。如果一味只去的追求珍稀的食材，我們可能只能眼睜睜的看著一道道美食離我們越來越遠(yuǎn)。

探索更多對自然友善的食材、發(fā)掘每種食材本身的魅力，才是一個真正的美食愛好者的追求。不要為了一時的口腹之欲，而讓一個物種消失。

文 | 宋宇翔

編輯 | 石磊