在這兩年，火鍋業(yè)的發(fā)展可謂是“百花齊放”，競(jìng)爭(zhēng)得如火如荼，分分鐘都有跨界殺入該業(yè)態(tài)的綠林好漢，各式各樣的具有地域特色的火鍋更是遍布大街小巷。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，僅僅是在成都，火鍋就超12000多家，重慶火鍋甚至超過兩萬家的規(guī)模。 

在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，任何進(jìn)入者都繞不開紅海的聚集，那么作為后來者又該如何脫穎而出呢？

以下介紹的五個(gè)后起之秀的火鍋經(jīng)營(yíng)案例或許能帶給大家一些啟發(fā)。

越光寶盒·火鍋小咖：顛覆傳統(tǒng)認(rèn)知，火鍋也能涮出優(yōu)雅與逼格    

顧客吃火鍋?zhàn)顡?dān)心什么？除了擔(dān)心衛(wèi)生問題外，其實(shí)最擔(dān)心的便是吃完火鍋全身上下都是一股火鍋味，別看涮火鍋的時(shí)候挺起勁的，走出餐廳后內(nèi)心是崩潰的。

而越光寶盒·火鍋小咖與那些大馬路上的以及購(gòu)物中心的火鍋店不同，他整整霸占了重慶龍湖時(shí)代天街音樂噴泉壩壩（奧斯汀KTV旁）的三層獨(dú)棟，除了外表華麗耀眼外，三層樓內(nèi)部裝飾也是各有主題，其中二樓是“了不起的蓋茨比”中20世紀(jì)20年代美國(guó)的裝飾派風(fēng)格，三樓是“偽裝者”的復(fù)古民國(guó)風(fēng)，沒有樓梯，只有電梯，鍋底雖然要價(jià)48元，但是用的是零添加、無香精的一次性頂級(jí)麻辣鍋底，火鍋沿邊的排煙口會(huì)直接將火鍋味吸走，避免殘留于顧客的衣服上，即便是穿著“阿瑪尼”，顧客也可以在這里放心涮火鍋。

雖然投資不下七百萬人民幣，但是人均消費(fèi)卻只在百元左右！親民的價(jià)格吃出品味，吃出優(yōu)雅，也難怪越光寶盒·火鍋小咖開業(yè)不到半年就引得食客爭(zhēng)相嘗鮮，至少再也不用擔(dān)心吃得身上一股味了。 

辣么牛：和消費(fèi)者站在一邊    

現(xiàn)在做餐飲，不僅僅是做菜，還要會(huì)玩。如何玩，首先你得知道你的目標(biāo)受眾都在玩什么，如果你的產(chǎn)品不能和他們發(fā)生親密交流，產(chǎn)生共鳴，他們就會(huì)對(duì)你視而不見，甚至不屑一顧。辣么牛便通過讓服務(wù)人員服裝潮牌化、裝修元素網(wǎng)絡(luò)化、給自己貼上“屌爆”標(biāo)簽，與年輕人打成一片，迎合了這部分人的需求，得到他們的真正認(rèn)同，才將圈層消費(fèi)者牢牢抓住。辣么牛此舉不僅提高自身的認(rèn)知度，同時(shí)也開創(chuàng)了火鍋品類與屌爆的網(wǎng)絡(luò)語言結(jié)合的先例 。 

柔時(shí)小板凳：制造觸點(diǎn)讓顧客想起它    

一年開16家店，柔時(shí)小板凳的實(shí)力也是不容小覷。為了打開市場(chǎng)，柔時(shí)小板凳在細(xì)節(jié)打造上可謂是煞費(fèi)苦心。

比如針對(duì)消費(fèi)者對(duì)餐廳安全衛(wèi)生的質(zhì)疑與擔(dān)憂，柔時(shí)小板凳主動(dòng)提供開水燙餐具服務(wù)，并承諾油只用一次，同時(shí)顧客也可以隨時(shí)進(jìn)后廚餐參觀；

在裝修選材上，柔時(shí)小板凳用的桌椅板凳全部都是老榆木實(shí)木，所有盛放食品的盛器都是竹編的，全國(guó)所有店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，在觸覺上提升消費(fèi)者對(duì)餐廳的感知；

另外，柔時(shí)小板凳在餐廳背景音樂 的篩選上也十分用心，將充滿滄桑感以及對(duì)生活閱歷的感悟的音樂作為第一選擇，讓顧客聽到這類音樂時(shí)，就能想起柔時(shí)小板凳。

正是因?yàn)橛辛俗约旱姆?hào)語言，從視覺、聽覺、味覺、觸覺等多方位地強(qiáng)化了自身在顧客腦海中的印象，柔時(shí)小板凳火鍋一直走在被模仿而從未被超越的路上。  

蝦吃蝦涮：瞄準(zhǔn)市場(chǎng)空白    

在火鍋界的菜品都或多或少存在健康程度不足的問題，而這個(gè)問題與當(dāng)前消費(fèi)者追求健康、安全、放心的需求背道而馳，再加上當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上還沒有蝦類火鍋。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人以敏銳的商業(yè)嗅覺看到了這一行業(yè)痛點(diǎn)并斷定這是個(gè)藍(lán)海，便著手創(chuàng)立了蝦吃蝦涮，在火鍋江湖一戰(zhàn)成名，成為養(yǎng)生火鍋的代表性品牌。 

鍋內(nèi)鍋外：不走尋常路    

常見的火鍋?zhàn)灾蛷d只劃分午市和晚市，但鍋內(nèi)鍋外卻將一天的經(jīng)營(yíng)劃分成了四個(gè)時(shí)段，除了午市和晚市，還增加了下午餐和夜宵，同時(shí)，為了吸引更多食客在新增的用餐時(shí)段用餐，鍋內(nèi)鍋外還推出了分時(shí)段收費(fèi)的服務(wù)，其中午餐售價(jià)是79元，晚餐則是89元，下午餐和夜宵則價(jià)格定為69元。

既延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，也提高了店面利用率。 

總結(jié)：品牌越多，競(jìng)爭(zhēng)越大，機(jī)遇也更大    

近幾年，火鍋業(yè)態(tài)得到高速發(fā)展，使得整個(gè)火鍋市場(chǎng)一片紅海汪洋，每天都有一批店倒下，但又有另一批新人崛起。而不斷加劇的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，不僅對(duì)火鍋出品質(zhì)量提出了更高的要求，也促使火鍋店經(jīng)營(yíng)向著更加多元化的方向發(fā)展。

而在如此激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)背景下，大家的玩法也層出不窮，如何迅速打開市場(chǎng)？

首先 要找到自己的品牌定位，找到自己的目標(biāo)客戶群，然后在用各種有效的方法不斷向他們靠攏。

其次 就是要破舊立新，不斷產(chǎn)生新的內(nèi)容，以適應(yīng)消費(fèi)者們不斷提高的新需求，而不是一味地扎堆做同樣的事，反復(fù)的炒冷飯，這只能加劇同質(zhì)化現(xiàn)象，讓火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。

不管是越光寶盒·火鍋小咖、辣么牛、柔時(shí)小板凳還是蝦吃蝦涮、鍋內(nèi)鍋外，他們都是在行業(yè)的基礎(chǔ)上做出了針對(duì)性的創(chuàng)新，也正是由此才獲得了消費(fèi)者和市場(chǎng)的認(rèn)可。

最后，還要繼續(xù)把重心放在產(chǎn)品品質(zhì)上，打造出與對(duì)手有明顯差異化的產(chǎn)品，要知道其他的都是錦上添花，能解近渴卻不持久，出品、服務(wù)、環(huán)境永遠(yuǎn)是餐飲經(jīng)營(yíng)的三大核心。