發(fā)面是用老酵面還是酵母好，這個(gè)要根據(jù)個(gè)人口味以及你開鋪的購買人的喜好而定，老酵面吃起來有嚼勁，有一種懷舊的味道，它有上千年的歷史，對(duì)身體百好而無一害，況且還有哪種說出來的面香味，它是靠生物菌起發(fā)酵作用，老面肥長時(shí)間放置免不了產(chǎn)生雜菌，這就在發(fā)酵過程中產(chǎn)生酸味，要達(dá)到面香味，要用食堿來中和。

而酵母發(fā)酵的原理也是生物菌起發(fā)酵作用，它是干燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌堿中和，對(duì)比老酵面少了一道技術(shù)工序，發(fā)酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發(fā)酵好面揉到，與老酵面差異不大。

從上還兩點(diǎn)我們可以看出酵母的優(yōu)勢(shì)，但對(duì)市場(chǎng)來說，“我就想吃有老面做的面食”。看來很矛盾吧。總不能糊籠我們的衣食父母，我們的上帝吧。包子學(xué)院（我做的包子）結(jié)合兩者的特點(diǎn)而推出的老酵面酵母發(fā)面法，從而很好的解決兩者的缺點(diǎn)。

具體做法是，用400克溫水泡上撕成小塊的老面發(fā)酵一晚上，第二天再100克溫水激活10克酵母粉，激活后把兩者倒在一起，慢慢加入償1000克面粉中，拌勻和成面團(tuán)然后，建議最好用揉面機(jī)揉面，之后放在發(fā)酵箱中發(fā)酵30分鐘既可。

發(fā)酵到是原面團(tuán)1倍大以上，開始兌堿。

一發(fā)好后把面拿出放案扳上，先留一塊做為老酵面，而后視酸味大小兌2-4克堿，最好用水把堿化開，均勻的粘在面團(tuán)上，然后再用揉面機(jī)反復(fù)高低檔揉十幾次，揉到面團(tuán)光滑細(xì)膩就可以做所需的食品了。比如饅頭花卷餅子包子等你需的發(fā)面食品。

做好成品后，又放在發(fā)酵箱發(fā)酵，明顯變大手感變輕為二發(fā)成功。

二發(fā)好后熱上鍋大火大氣蒸10到15鐘，這是視你所做食品而定，時(shí)間到后就可卸下來食用，不需虛蒸，原因是已經(jīng)揉到位二發(fā)也到位了。