一個神奇就餐經(jīng)歷的廚房

昵稱2530266 2018-02-06

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經(jīng)西班牙皇家美食學(xué)院Anson主席的推薦，COQUE是一家年輕的米其林餐廳，坐落在Calle del Marqués del Riscal, 11, 28010 Madrid，開張半年就被評為米其林2星，西班牙雷普索爾太陽三顆??????，米其林二星????。主廚Mario Sandoval 是西班牙廚師主席。巧合的是兄弟三人都在餐廳負責(zé)不同部門。老大負責(zé)廚房、老二負責(zé)酒莊、老三負責(zé)前廳號稱馬德里三兄弟。

COQUE擁有兩層，占地1100平方米，可容納70位客人。餐廳分為一個酒吧（雞尾酒酒吧），可容納26000瓶酒的酒窖，四個用餐廳（其中兩個用于活動），一個社交廳和全透明廚房。

由于前后去過2次，分別午餐和晚餐，所有就有了2張不同的外景照片，

從我們進入餐廳的第一刻起，Coque呈現(xiàn)出濃郁的神秘氣息，預(yù)留給我們的是一間位置比較特別的安靜單間廳，外廳已滿的情況下，米其林這種本來就為數(shù)不多的位置，我們一行人占據(jù)了餐廳近一小半空間，可見coque對此次中國精英名廚到來的格外重視。

因為主打西班牙菜的緣故，我個人認為還是離不開法餐的影響，果不其然，剛剛坐下來上, 不一會就上來了兩個造型可愛有趣的Taps ，Taps真的是個很神奇的東西，就著仙人掌果檸檬雞尾開胃酒，瞬間吸引了在場所有精英廚師們的目光。

第一道是鮑魚哦！裝在鋪有冰塊的酒盒內(nèi)，仔細一看，內(nèi)容挺豐富的：金槍魚、鮑魚、螃蟹肉、橄欖油魚子醬、脆魚皮、檸檬泡沫，細品細品哦！會有不同口感、質(zhì)感、口味的交融，層層疊疊的透析清鮮的美味。

我得拍的快一點，千萬不能墨跡墨跡了，其實每次的品菜，拍的時間比吃的時間長，到底是哪個主次呢？??????

甜菜根蛋糕兩層迷你呆萌的樣子，一口下去，原以為底層是扎實蛋糕的部分瞬間融化在口腔，一股清新柔美的紅菜根香氣在舌尖彌漫開來，上層紅酒部分的慕斯口感的順滑感更深層次的，充盈著紅菜根底部和蛋糕小裝飾的葡萄干特有的開胃甜香氣。配上一口檸檬開胃酒，因倒時差的遲鈍味蕾被瞬間打開了。

接下來，加納群島的土豆球又是一個有趣的驚喜，拿在手中一口下去，透過瞬間脆化的雪花鹽脆糖外殼，內(nèi)里咸香氣十足的軟糯土豆泥崩裂在口中，隨著口腔溫度的變化，清新的土豆香氣漸漸充盈著整個味蕾。讓我們一行人比較驚喜的是，西班牙米其林大廚們對于分子球化技術(shù)的運用，實在是融盡了意想不到的巧思與天馬行空的創(chuàng)意。Tapas雖然是一個很小巧的餐前菜，西班牙各個餐廳的大廚們也是毫不含糊的，無論從造型還是口感的復(fù)合層次，都做的讓人眼前一亮。

剛吃完餐前小點，餐廳的服務(wù)生忽然集體后退了幾步讓出來一條小道，原來是西班牙皇家烹飪學(xué)院Anson院長的到來………他幽默的表示自己非常高興看到中國精英名廚們的到來，也希望一會他親自帶我們參觀完Coque酒窖后，能夠花點時間一同討論下關(guān)于中、西兩國的美食文化的交流，他表示這次我們的到來也是了解西班牙美食的一個全新開始，希望我們在吃完每家米其林餐廳后都有一些自己的個人理解和真實見地，到時候跟西班牙的大廚們有很好的美食交流。也希望西班牙的廚師精英們，未來也去中國尋找美食文化差異，進行交流學(xué)習(xí)和創(chuàng)新突破。

對于這位西班牙德高望重的美食權(quán)威，聽他對于促進兩國美食文化認真的一席話，中國精英名廚們感受到了當?shù)貙τ诿朗澄幕囊环N至高尊重，也感受到了作為中國廚師在新的國際美食成長面前的迫切使命感。

為我們味Fusion創(chuàng)意廚房赴西班牙頂級美食之旅成員頒發(fā)紀念證書

我們本次行程的簽名海報

一行人在Anson主席的親自陪同下，來到了coque的地下酒窖，純木結(jié)構(gòu)的酒架上密密麻麻的插著各式各樣的葡萄酒。其中比較有趣的是品酒師給我們從橡木木桶中，用傳統(tǒng)的吊酒入杯的嫻熟手法給我們斟酒，我們精英廚師們也派出了代表，現(xiàn)場學(xué)習(xí)這個傳統(tǒng)又有難度的吊酒手法，現(xiàn)場也出現(xiàn)了兩國和諧交流中特有的歡笑聲，隨著大家品雪利酒的同時，酒窖內(nèi)打開了特別腦洞大開的瓶塞Tapas,里面藏著小巧玲瓏的紅菜頭馬卡龍，還有童趣十足的伊比利亞火腿面包脆紅椒醬。

然后移步餐廳出菜區(qū)，此時已經(jīng)有啤酒等待我們，配上后味微辣的烤乳豬，盤底紫蘇非常解膩。

穿過整個敞開式熱廚房，到達有中國元素鯉魚跳龍門壁畫的大廚房，發(fā)現(xiàn)大批金蛋，原來這是最后一道tapas，且慢且慢，讓我們先合個影。

我被Mario Sandoval直接給整到臺上了。

金蛋里到底賣的什么藥？??????

原來是鷓鴣，口感軟嫩，鮮美，再次驚艷。

為什么一開始文章開頭提到，Coque是一家神秘感十足的餐廳呢，因為全程都是保密的，從一個地方到另一個地方，在不同地方就餐品嘗餐前酒和Tapas，讓就餐的人感覺輕松、遐想有趣，體驗各種小驚喜，這樣的安排設(shè)置也無疑是餐廳的一大文化亮點，形成了特有的米其林品牌標簽，獨樹一幟。

正式進入菜單部分

1、蘑菇湯蘑菇泡沫

白蝦炸蝦頭蝦湯蝦凍胡蘿卜泡沫

鰻魚苗菌菇玉米脆皮奶油芥末汁

煙熏土豆泥南瓜泥南瓜甜豆蘆筍荷蘭豆茄子

水浴雉雞腌芒果鴨肝昆布柴魚片seafood paper 松子開心果