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總在烘焙圈聽到無麩質(zhì)烘焙，那么，這到底是什么呢？

無麩質(zhì)食品起初在美國流行起來是源于過敏人群中的一個注意事項，后來逐漸成為健康飲食的一個標準。

麩質(zhì)（Gluten）是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)，另外，黑麥、大麥，以及燕麥這些谷類也含有麩質(zhì)。

麩質(zhì)是使面團具有堅固的結(jié)構(gòu)。在面包加工時的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。

對于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥，最常見的病癥是乳糜瀉。

因此，出現(xiàn)了無麩質(zhì)烘焙，讓這些患有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥的人們可以再次享用面包、蛋糕、曲奇及一系列食品。

那么，無麩質(zhì)烘焙是怎么做到的呢？

通常，制作無麩質(zhì)面粉是用基礎(chǔ)的無麩質(zhì)面粉加上兩種不同類型的淀粉調(diào)制而成的。

首先，就要選擇無麩質(zhì)的谷物面粉，如藜麥、莧米、小米、高粱、蕎麥、糙米、鷹嘴豆、玉米等谷物磨成的面粉，都是天然而不含有任何麩質(zhì)的。

糙米粉:最好與木薯粉和黃原膠混合。

蕎麥粉:一種有獨特味道的通用面粉。

小米面粉:用于做面包，使其有酥脆的外皮。

高粱面粉:用于做面包，比其他無麩質(zhì)面粉更光滑、更柔軟。

鷹嘴豆粉:幫助把素食漢堡和肉丸結(jié)合在一起。

堅果面粉(杏仁、榛子):加入一小部分加入你的烘焙混合，以提高濕度和質(zhì)地?？具^的堅果面粉加了一種更豐富的味道。

利用以上各類面粉，我們可以進行無麩質(zhì)面粉的混合，從而實現(xiàn)無麩質(zhì)烘焙。

因為麩質(zhì)的作用是粘合劑，所以在用無麩質(zhì)谷物進行烘焙時，一定要找到替代品。你可以選擇黃原膠或槐樹豆膠等，來粘合無麩質(zhì)面團。另外，你也可以嘗試往面粉混合物里加入淀粉來輔助凝合。

另外，每一種淀粉的屬性不一樣，因此對無麩質(zhì)烘焙食品的影響也不一樣。

馬鈴薯淀粉：是持水性相當(dāng)好的淀粉，有助于增加烘焙食品的水分，改善食品紋理。

木薯淀粉：可添加烘焙食品的組織結(jié)構(gòu)，使其口感更佳、色澤金黃。

玉米淀粉：使烘焙產(chǎn)品的味道變得更加地酥脆。

大米淀粉：用于勾芡醬汁和烘烤，且大米蛋白的營養(yǎng)價值高，對人體十分有益。

蠶豆淀粉：可使面包和其它烘焙產(chǎn)品的更具有彈性，且還可以幫助制作出質(zhì)地更加柔軟的面包。

接下來，讓我們看看，不同的無麩質(zhì)谷物面粉應(yīng)該怎么混合呢？

無麩質(zhì)松餅（大米面粉）

這種無麩質(zhì)松餅，它的質(zhì)地和味道非常類似于小麥面粉，但這些都是不含小麥的，但仍然是十分香甜松軟的。

做法：

材料

重量

大米面粉

160 g

木薯粉

3 大湯匙

馬鈴薯淀粉

5 湯匙

干奶粉

4 湯匙

糖

1 湯匙

無麩質(zhì)泡打粉

1/2 茶匙

小蘇打

1/2 茶匙

鹽

1/2 茶匙

黃原膠

1/2 茶匙

雞蛋

2 個

菜籽油

3 大湯匙

水

500 ml

1、在一個碗里，把大米面粉、木薯粉、馬鈴薯淀粉、奶粉、糖、泡打粉、小蘇打、鹽和黃原膠混合在一起，攪拌均勻。接著加入雞蛋、水和油，攪拌至混合均勻。

3、中火均勻加熱平底鍋，然后用勺子把面糊舀到鍋里，直至冒泡即可翻面，煎至金黃色即可。

小貼士：

淋上蜂蜜口味更佳哦~

布朗尼蛋糕（畫眉草面粉）

畫眉草是源自一種禾本科一年生草本植物，原產(chǎn)于東非，是完全蛋白質(zhì)的極好來源，含有所有人體必需氨基酸，以及多種礦物質(zhì)微量元素。

做法：

材料

重量

畫眉草面粉

100 g

巧克力塊

90 g

白糖/紅糖

150 g

牛奶巧克力

65 g

香草精

1 茶匙

甜味劑

10 g

雞蛋

2 個

1、取一個錫質(zhì)烤盤，可鋪油紙防粘，烤箱預(yù)熱后用120度烘烤。

2、將巧克力和黃油倒入一個玻璃碗中，用水?dāng)嚢枳屍淙诨旌稀?/p>

3、加入糖和香草精拌勻，將兩個雞蛋分次加進去，慢慢打勻。

4、將面粉加入到混合物中，拌勻后撒入巧克力塊。倒入備好的烤盤中，烤約40分鐘。用竹簽插入蛋糕中心沒有沾粘即可出爐。

5、冷卻后切成塊，即可享用！

香蕉面包（蕎麥面粉）

蕎麥面粉由蕎麥的種子制成，口感香甜，具有堅果的味道，是烤制蛋糕的完美原料！

做法：

材料

重量

蕎麥面粉

240 g

奇亞籽

7.5 g

白糖/紅糖

30 g

無脂酸奶

120 g

香蕉

100 g

椰子油

15 g

雞蛋

1 個

肉桂粉

5 g

發(fā)酵粉

1/2 茶匙

小蘇打

1/2 茶匙

不加糖的蘋果醬

16 g

鹽

少許

1、預(yù)熱烤箱至175度。用一個大碗把黃油、糖、蘋果醬和融化的椰子油混合一起，攪拌至乳脂狀，冷卻后將雞蛋分次加進去，慢慢打勻。

2、取另外一個碗，將香蕉攪碎成泥狀添加到混合物里直至拌勻。

3、再拿一碗，將混合物和面粉拌勻后加入泡打粉、小蘇打和鹽。添加到之前的濕混合物中，加入酸奶，攪拌均勻。

4、取一個錫質(zhì)烤盤，可鋪油紙防粘或在烘盤上抹一點點油，將混合物倒入備好的烤盤中，烤約40分鐘，用竹簽插入蛋糕中心沒有沾粘即可出爐，冷卻后切成片享用。

干姜燕麥餅干（莧菜面粉）

莧菜面粉是完全蛋白質(zhì)的極好來源，包含所有人體必需氨基酸，特別是具有高濃度的賴氨酸，同時也富含鎂和鐵，以及大量的膳食纖維。

做法：

材料

重量

莧菜面粉

50 g

燕麥片

50 g

天然堅果（核桃）

60 g

黃油

100 g

姜粉

1 茶匙

小蘇打

1/2 茶匙

紅糖

75 g

蜂蜜

55 g

1、將100克燕麥、面粉、核桃、生姜和黃油用攪拌器或食品加工器混合。加入糖、小蘇打和剩余的燕麥，擱置片刻使混合物充分混合。

2、將混合物放入碗中加入蜂蜜緩慢攪拌均勻。面團形成后，烤爐加熱到150° 。取烤盤貼防油紙，將面團制成小餅干，上面撒上紅糖，放入烤盤。

3、烘烤２５分鐘直至金黃，冷卻后即可食用。

無麩質(zhì)飲食減少了食物的能量和卡路里，甚至被貼上了“減肥”的標簽，實現(xiàn)了在滿足飽腹感的同時，享用美味的食物。

來源： 東方網(wǎng)