可能經(jīng)常做飯的人都知道，花椒有二種，青花椒，紅花椒?？刹灰?jiàn)得都能搞清楚二種花椒的真實(shí)區(qū)別。小編從一個(gè)川菜廚師的角度上，來(lái)做個(gè)解答，希望能對(duì)大家有所幫助；

首先說(shuō)說(shuō)紅花椒，紅花椒主產(chǎn)區(qū)在四川、陜西、甘肅、云南等地。其中以四川茂縣花椒和漢源花椒最為出名，川菜廚師都非常喜歡用這二個(gè)地方所產(chǎn)的花椒。紅花椒也叫大紅袍，顆粒大，色澤紅亮，油囊密生，鼓實(shí)；開(kāi)口大，內(nèi)果皮光滑呈淡黃色；香氣濃郁持久，麻味純正。

鮮紅花椒

干紅花椒

青花椒的主產(chǎn)區(qū)在四川金陽(yáng)和重慶酉陽(yáng)二地，青花椒的使用相對(duì)較晚，率先由重慶廚師開(kāi)始，由于其獨(dú)有的芳香和濃郁鮮明的味道，很快被市場(chǎng)所接受，可以說(shuō)重慶江湖菜的成功離不開(kāi)青花椒的貢獻(xiàn)。青花椒的主要的特點(diǎn)是果實(shí)顆粒圓大，色澤綠色、油潤(rùn)，表面油胞鼓實(shí)且大而密。氣味清香柔和，麻味純正濃郁。

鮮青花椒

青花

青花椒與紅花椒首先為二個(gè)不同的品種，它們的區(qū)別主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面

1、顏色的差異，這可以很直觀的看出來(lái)；

2、芳香氣味的差異；紅花椒香氣足且濃郁，青花椒的香氣為清香，比較柔和。

3、味道上的區(qū)別；紅花椒麻味純正，擔(dān)沒(méi)有青花椒那么濃郁，暴戾；

精明的川菜廚師非常善于利用上面的三種區(qū)別來(lái)烹飪不同的佳肴美味。比如說(shuō)爆炒類(lèi)的，就用紅花椒，因?yàn)橐怀鱿阄?；如果是江湖菜，追求的是大麻大辣，所以就要用青花椒；有些菜品即要香又要麻的比如魚(yú)，那就二種花椒一起上。因此我們經(jīng)?？吹接行┎似飞厦嬗忻苊苈槁榈囊粚踊ń?，無(wú)論是視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)再到嗅覺(jué)、味覺(jué)，都能給人一種享受。

一直以來(lái)，重慶火鍋是花椒的主要用途，以前是紅花椒，后來(lái)是二種花椒的結(jié)合。近些年，又有一些重慶火鍋師傅研制出了只用青花椒的重慶火鍋，用突出的麻味確實(shí)也吸引了不少客戶。

在這里，小編告訴大家一個(gè)挑選花椒的小巧門(mén)，無(wú)論是青花椒還是紅花椒，表皮都有很多突出的小疙瘩，這就是花椒的油腺?；ń泛貌缓?，一看顏色，二聞香氣，三嘗味道；一般說(shuō)來(lái)，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。

花椒魚(yú)