川菜涼菜中有不少深為吃貨們喜愛(ài)的涼拌雞，像白砍雞、棒棒雞、椒麻雞、紅油雞塊、怪味雞片、藤椒雞、缽缽雞等。川菜中用以涼拌的多是選用3斤左右的仔公雞，肉質(zhì)細(xì)嫩，但要把雞煮制得皮色黃白光潔、雞肉鮮美，這其間自有奧妙。

其一，宰殺清理后的雞（土雞哦）需把粘附再及表皮上的殘跡搓凈，行業(yè)中稱為“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手輕輕搓去雞皮上的殘跡，不可把皮搓?duì)€，沖洗干凈后再入鍋烹煮。

其二，整雞熱水下鍋，放蔥節(jié)、拍破的姜塊、加料酒，以中火煮沸后打盡浮沫，煮15分鐘左右斷生為好。所謂斷生，即可用牙簽插入雞腿或雞脯肉厚處，不見(jiàn)有血水冒出為斷生成熟。這樣方才鮮香肉美，若煮至?xí)r間稍長(zhǎng)，則肌肉纖維便會(huì)老化。

其三，雞煮熟后，在原湯汁中浸泡30分鐘左右，使其充分吸收水分，使雞肉得以保持細(xì)嫩化渣，油潤(rùn)光潔。再撈出搌干表面水分，快刀砍成條塊，或?qū)㈦u腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。

以“怪味雞塊”為例：

原料：嫩公雞一只約250克、蔥節(jié)30克、熟芝麻7克、白糖6克、花椒面2克、醋8克、醬油50克、甜紅醬油10克、辣椒紅油30克、芝麻醬25克、芝麻油15克、味精1.5克。

烹制：整雞經(jīng)清洗后按前述制法煮至熟后，用涼水漂冷，搽干水分，將雞斬成4厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的斜方塊，先把蔥結(jié)放入盤(pán)中墊底，再將雞快皮朝上擺于碗或盤(pán)中；

另用一碗、放芝麻醬、白糖、味精，再放進(jìn)醬油、醋將其調(diào)散融解后，再下花椒面、紅醬油、辣椒紅油、芝麻油調(diào)和均勻，可先嘗其味、咸鮮麻辣甜酸香是否平衡，然后均勻淋地在雞片上，撒上熟芝麻即可。亦可加油酥花仁。

特色：色澤紅艷、雞肉細(xì)嫩、香美化渣、咸甜麻辣酸鮮香，滋味豐厚濃醇、味感特別悠長(zhǎng)，最亦閑吃閑品、佐酒聊天。

提醒：調(diào)制怪味有三點(diǎn)要注意：一需按順序下調(diào)料攪和均勻；二是辣椒面、花椒、醋定得選用質(zhì)優(yōu)味正的；三是紅油要香辣紅亮。 有一味品質(zhì)不好，整個(gè)風(fēng)味特色就會(huì)受到很大影響。再是芝麻醬要先用香油或調(diào)合油解散調(diào)稀稠，再放進(jìn)料汁中攪和均勻。還可用此法拌兔?。舆m量豆豉茸）、花仁拌豆腐干等品絕美佳肴。

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《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.03.25 成都

拌紅油雞塊

紅油雞塊

拌怪味雞片

怪味雞片

紅油雞絲