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春筍，是上海人春天的餐桌上最被惦記的食材，現(xiàn)在的春筍無疑是最最好吃的。  小淘曾經(jīng)教給大家的腌篤鮮、油燜筍（可點(diǎn)開） 可筍在大多數(shù)時(shí)候，都是作為配角存在的。
直到我們吃到了一款春筍肉燥燜鱖魚，筍跟魚的搭配并不常見，但碰撞出的味道卻是驚艷的。 春筍肉燥燜鱖魚   沒有人覺得在家可以做鱖魚 直到我們找到了他—— 滬上神廚，徐銘恩  ▲“朵馥苑”老板兼大廚 徐銘恩 所謂神廚，就是除了專業(yè)的技藝 還有把所有復(fù)雜菜式簡單的教給你的本領(lǐng)！ 9歲就跟隨其外公，梅龍鎮(zhèn)酒家第一代廚師長 學(xué)習(xí)最傳統(tǒng)的上海菜烹飪技藝  ▲連周星馳，孫紅雷，張藝興等明星 吃過都情不自禁夸一句“哇~太好吃了！” 他甚至為了一條魚，驅(qū)車60公里去到淀山湖，直接從當(dāng)?shù)貪O民手里買下最新鮮的食材 —— 食材準(zhǔn)備  食材看起來多，但都很常用，做法也非常簡單 以右圖中的勺子 大小為為準(zhǔn)? 1勺=15ml  制作步驟  “桃花流水鱖魚肥” 三月份也正是鱖魚最肥美的時(shí)候， 驅(qū)車去淀山湖就是為了它——  漁民會把鱖魚從背脊劈開 去掉內(nèi)臟不清洗，先撒上鹽，鎖住水分 可以完全保留魚的鮮香味  下1勺春筍，1勺姜沫，2勺洋蔥，1勺香菇，1勺肉末 煸炒出香，這里的比例沒有嚴(yán)格的要求 大家可以按自己喜好，喜歡就多放點(diǎn) 這時(shí)，你可能會問： - 春 筍 的 澀 味 怎 么 去？ - 平時(shí)家里處理春筍，可能就是水里加一點(diǎn)鹽 大廚說：去澀味？這遠(yuǎn)不夠！ - 春筍放入開水，加1勺鹽，1勺白醋 - 煮10分鐘才可以徹底地去除澀味 煸到食材表面金黃，就可以放鱖魚了！ 大家注意 ▼這里一定要按大廚的手法來做！ 將鱖魚蓋在炒好的食材上，可以去腥提鮮 等魚邊跟尾巴翹起后，就可以調(diào)味啦~ 魚不用翻面，加入1小碗清水后 沿著鍋邊 下1勺生抽，1勺老抽，1勺海鮮醬，半勺糖，加鍋蓋燜煮5分鐘 反復(fù)將醬汁淋在魚身收汁，鱖魚肥美 所以不用加淀粉，就可以燒出“自來芡”的效果 這道用海鮮醬代替豆瓣醬的干燒鱖魚 有徐大廚的獨(dú)特標(biāo)簽，也有最鮮美的春天味道！ |
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