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繼續(xù)講那頓揚(yáng)州鹽商老宅里的“獨(dú)一桌”。 今朝講熱菜。 熱菜不過(guò)八道，幾乎道道值得說(shuō)，除了最后一道“馬蘭頭香干”，那是用來(lái)“煞煞嘴巴”的。不說(shuō)也罷。 上次說(shuō)到，淮揚(yáng)菜是“文人菜”。那是因?yàn)轸敳耸恰肮俑恕?，川菜是“平民菜”，粵菜是“商人菜”?/span> 后面三種菜的意思，幾乎一望而知。唯獨(dú)這“文人菜”是啥意思？ 講到底，就是吃飽了飯沒(méi)事干，胸懷“無(wú)目的的大志”，拼命攪腦子，白相花頭經(jīng)。做“文人菜”，腦子里萬(wàn)萬(wàn)容不得有半點(diǎn)省工、省料、省時(shí)的念頭。 因此，我們的六百里夜奔還沒(méi)動(dòng)身，周彤先生和大廚就已經(jīng)忙開(kāi)了。 別的不說(shuō)，燒菜總歸需要高湯。而且燒這樣一桌菜，需要很多高湯。所以，大廚頭一天就買來(lái)了兩只母雞、一只野鴨筒骨、還有火腿干貝等，開(kāi)始燉，開(kāi)始熬。熬好了，這些湯渣都不要了。 最后進(jìn)來(lái)的食材是刀魚，為了保證新鮮。 好，我們一道菜一道菜來(lái)看。 第一道，芙蓉楊梅。 芙蓉是草魚茸，有點(diǎn)像魚滑。用鍋鏟鏟出魚片狀，下冷油鍋，再加熱成型。楊梅更加考究，里面是蝦茸，手工打成丸子。外面一層像楊梅表面“粒粒頭”的，是火腿丁。顏色也對(duì)。滾上去，也下油鍋成型。芙蓉魚片還要加筍片、紅椒、青頭等翻炒，然后裝盤。 這還不是重點(diǎn)。重點(diǎn)是“啊嗚一口”。如此美味的淮揚(yáng)菜就是要大口吃才有味道。楊梅的咸鮮，芙蓉的爽滑，咬一點(diǎn)點(diǎn)是搭不出味道來(lái)的。 接下來(lái)就是雙皮刀魚登臺(tái)了。 盡管清明未到，據(jù)說(shuō)刀魚骨頭是軟的。但大廚還是把刀魚剖開(kāi)，取出脊骨，拍出細(xì)刺，然后從魚皮上刮下魚肉做成魚茸，加上熟的豬肥膘茸，蛋清，老酒等，攪拌均勻，并分成四份，再鋪回去，貼皮，再擺其他“焐頭”。所以，吃起來(lái)，周先生要我們用刀叉，每人切下至少兩公分長(zhǎng)的一段，“啊嗚”一口送到嘴里。這跟“嘖嘖嘖”抿去骨頭吃下碎魚肉的感覺(jué)完全不一樣。一個(gè)字：“爽”。 第三道是清燉獅子頭。 據(jù)周先生介紹，這種燉法更適合夏天吃。也許那兩天氣溫正好偏高。卻原來(lái)，小小一只獅子頭，淮揚(yáng)菜里也要分出春夏秋冬四樣燒法。春天宜紅燒，夏天宜清綠，秋天擺蟹粉，冬天搭風(fēng)雞。又學(xué)著物事了。 不用多說(shuō)，獅子頭當(dāng)然也要“啊嗚”一口才能滿口香。 第四道就是淮揚(yáng)菜的看家菜：大煮干絲了。 據(jù)說(shuō)，這道菜最早叫“九絲湯”。里面可以擺火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍，還可以加海參、魚翅、蟶干、燕窩等。極盡奢華之能事。為只為了討好乾隆皇帝。 不過(guò)，當(dāng)年大廚們也私下里攀談，講，這么多好物事擺在一道，燒得好吃不算本事呀。那怎么辦？如果只留干絲，誰(shuí)還可以燒出原來(lái)“九絲湯”的味道呢？你看，“文人菜”就是這樣“作”出來(lái)的。 這道菜的刀工在此略過(guò)，因?yàn)樯洗沃v“文思豆腐”時(shí)已提及。這里要講的是哪能才算“大煮”而不是“小煮”。頭一潽，在開(kāi)水里燙煮，然后馬上用冷水激。第二潽，用“毛湯”煮?！懊珳奔从眠^(guò)了的高湯。最后才放到高湯里，其實(shí)已經(jīng)不用怎么煮了，只要放上各種雞絲火腿絲等“焐頭”，就可以上桌了。我聽(tīng)下來(lái)，與《紅樓夢(mèng)》里的“茄鲞”有得一拼。 有一句講一句，我已經(jīng)很久沒(méi)吃到根根分開(kāi)、如此滑爽的煮干絲了。當(dāng)天早上，在賓館吃早飯，也有煮干絲，完全“一粥堆”。平常在一般飯店里也如此。味道都還不錯(cuò)，咸鮮，就是“一粥堆”，體驗(yàn)極差，不開(kāi)心。 接下來(lái)一只“黃燜笙簫”。 很多人看了介紹“一飯一湯”的那篇文章，心里在嘀咕：哪能淮揚(yáng)菜沒(méi)有長(zhǎng)魚軟兜熗虎尾？喏，這道就是啊。鱔筒又稱“笙簫”。“文人菜”嘛，名字不能太直白。這道菜的難度在于，那么大的鱔筒又要炸得透，入口又要嫩軟。所以用“黃燜”。一個(gè)“燜”字，就是耐心啊。慢慢加高湯，慢慢燜，硬是把幾乎炸脆了的鱔筒燜得又嫩又軟。說(shuō)對(duì)了，這道菜同樣需要“啊嗚”一口，連同夾在鱔筒里的蘆筍一道咬下去。味道嶄極了。 哎，別忘了吃一瓣上面的蒜。熟透熟透，邪氣入味。所謂“蔥要生，蒜要熟，韭菜要半生半熟”，都是好物事。 前面五道，基本都是干貨。接下來(lái)上了一道“雞粥蹄筋”。 講是粥，其實(shí)一粒米也沒(méi)有。湯里能看到的疑似“飯米糝”，其實(shí)是切得極細(xì)的雞丁。雞湯吊得色色清，也是做足工夫。相比之下，放在里面的蹄筋，賽過(guò)湯里擺了些雞毛菜，不足掛齒了。罪過(guò)罪過(guò)。 剛剛說(shuō)過(guò)，最后一道馬蘭頭香干是“煞煞嘴巴”的。那么，這道“醋溜鱖魚”就要算是壓軸大戲了。 這道菜似乎有爭(zhēng)議。色面太暗？煎得太老？唉，我只好講，什么“舌尖”紀(jì)錄片，太多誤導(dǎo)了。周先生講得好，美食從來(lái)不是“視覺(jué)藝術(shù)”，而是“味覺(jué)藝術(shù)”。好看有何用，吃了才知道，什么是美食。 恕我直言，我喜歡它煎得兩頭翹，大廚有想法啊。重點(diǎn)是，它與“黃燜笙簫”一樣，肉頭一點(diǎn)也不老，吃口很松軟啊。硬得過(guò)去，再軟得轉(zhuǎn)來(lái)，這是本事。 倒是采購(gòu)這條魚頗費(fèi)了一些工夫。周先生講，現(xiàn)在野生鱖魚難買。想要買到野生鱖魚，至少要滿足三個(gè)條件。首先，魚身要是彩色的，不是黑白的；第二，嘴巴必須“地包天”；第三，魚背不會(huì)厚。 道理很簡(jiǎn)單。如果它是野生的，它就必須自己捕食。鱖魚常在水底，需要斜刺里竄上去撲食，也是“啊嗚”一口。所以嘴唇必然“地包天”。就像老鷹是俯沖撲食，嘴巴是鷹鉤。而且，野生鱖魚運(yùn)動(dòng)量大，不會(huì)有贅肉。人胖胖在腹，魚胖胖在背。不可不知。 老實(shí)講，這次揚(yáng)州“獨(dú)一桌”吃得開(kāi)心，周彤先生的講解增色不少。沒(méi)聽(tīng)到他的講解，有的淮揚(yáng)菜簡(jiǎn)直就是白吃了。有興趣的，可以搜索“周彤美食工坊”，關(guān)注他的公眾號(hào)。 講起來(lái)難為情，我與周彤先生也算做過(guò)同事的。但好像未曾謀面。他在東方衛(wèi)視每天早上做美食評(píng)論時(shí)，我還沒(méi)退休，還頂著個(gè)“總策劃”的頭銜吃閑飯呢。 慚愧慚愧。 （未完待續(xù)） 我最近還寫過(guò)： “儂飯吃過(guò)了否??？”——曾經(jīng)的標(biāo)配寒暄 上海言話里的“三字經(jīng)”（原創(chuàng)全本在此）
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來(lái)自： 昵稱Ha3PDtiL > 《了解上海》
