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焗這種烹飪方法，過去多見于廣東、廣西等地。因焗器不同，有鍋焗、爐焗等；因傳熱介質(zhì)不同，又有鹽焗、原汁焗、湯焗、汽焗、水焗之分；因調(diào)味不同，還有酒焗、蠔油焗、陳皮焗、香蔥焗、西汁焗、果汁焗、豆醬焗之別。其中的鹽焗，在粵菜中頗具代表性。這里我們請來了廣州的潘英俊先生，讓他來給大家仔細(xì)說說粵菜中的鹽焗技法和一些流行的鹽焗菜式。 鹽焗的分類和加工方法 如果從調(diào)味種類劃分，“鹽焗”有兩種風(fēng)味，但如果從加工方法劃分又有“正宗鹽焗法”和“手撕鹽焗法”等。 正宗鹽焗法是指利用熱鹽致熟食材的方法，主要有兩種操作手法，即“炒鹽焗法”和“蒸鹽焗法”。 所謂炒鹽焗法，就是將粗鹽放在鐵鍋上加熱，不斷翻炒使粗鹽溫度達(dá)到160℃左右，然后將調(diào)好味并用玉扣紙包好的食材藏入熱鹽之中，憑借熱鹽令食材成熟。這種方法是典型的“氣烹法”，它能讓食材在受熱鹽的熱量致熟之余，還帶上熱鹽翻炒后所產(chǎn)生的獨特香味。然而，由于這種方法加工兩三次之后必須更換新鹽，耗鹽量相當(dāng)大；加上要將鹽均勻炒至灼熱是一項費時費力的工作，廚師們期盼有一種新的方法取代，故而衍生出“蒸鹽焗法”。 所謂蒸鹽焗法，是指將調(diào)好味并用玉扣紙包好的食材藏入粗鹽之中，然后再行蒸熟或烘熟的方法。這種方法雖然操作輕松，但由于粗鹽沒有經(jīng)過翻炒，沒有產(chǎn)生炒鹽所帶來的香氣，成菜風(fēng)味因此稍遜一籌。 “手撕鹽焗法”在歸類上較有爭議，原因是此法要利用“浸”的方法致熟食材，再經(jīng)手撕成條及拌上沙姜粉、芝麻油等配料制作而成。所以，有廚師將它歸為“浸”類菜，又有廚師將它歸為“水焗”菜。事實上，這種方法是由“正宗鹽焗雞”衍生而來，較多廚師都認(rèn)為將它歸類為“水焗”為宜。 鹽焗菜式舉例 正宗鹽焗雞 制作此菜選料十分講究，首先雞以嫩雞為宜，且以肉質(zhì)緊實者為佳。 用料是凈雞900克、精鹽10克、味精5克、沙姜粉3克、姜絲10克、蔥絲10克、八角1粒、老抽25毫升和豬油50克。 在制作之前還要明確兩點，第一是配姜絲的問題，姜絲的作用是辟味增鮮，但是鮮姜含有生姜蛋白酶(會使肉質(zhì)變差)，因此除非是現(xiàn)烹現(xiàn)用，否則不宜用生的姜絲，一般做法是先把姜絲灼水或改用鮮沙姜碎。第二是用豬油的問題，豬油有獨特的醇香，這是其他油脂所不能替代的。 制作流程是：凈雞用精鹽、味精和沙姜粉混和成的調(diào)味料涂勻雞腔內(nèi)外，腌約15分鐘，將姜絲、蔥絲和八角填入雞腔內(nèi)，再用老抽涂勻雞身(目的是讓雞焗熟之后可以產(chǎn)生悅目的焦紅色)，并將雞腳反插入雞腔處。將3張玉扣紙平鋪在案臺上，掃涂一層豬油(目的是防黏和增香)，把雞放在玉扣紙的對角上，并對折將雞包裹。粗鹽放鐵鍋內(nèi)，用中火炒至灼熱(見鹽堆中顯少量火花為度)，將雞埋藏于鹽內(nèi)，蓋上蓋離火焗約15分鐘。將 雞翻出，重新將鹽炒熱，并把雞(原底部作面)重新埋藏鹽內(nèi)，再焗約15分鐘至雞熟透(這次不用蓋蓋，以利蒸汽疏散)。注意，雞肉熟了后不要再貪圖鹽的香味，應(yīng)及時將雞翻撥于鹽面。食用時拆去玉扣紙，將雞斬件拼擺成雞形裝盤，再佐以芝麻油即可。 砂窩鹽蒸雞 這道菜有“生焗’，和“熟焗”兩種做法，“生焗”做法可參照正宗鹽焗雞，這里介紹“熟焗”做法。 先將凈重約900克的光雞用清水浸熟(有的廚師用白鹵水浸熟，清水浸熟的雞肉較嫩滑，白鹵水浸熟的雞肉較緊實)，撈出用精鹽10克、味精3克、沙姜粉5克、雞粉2克、山西汾酒10毫升混和成的調(diào)味料涂勻雞腔內(nèi)外，腌約15分鐘，將姜絲10克、蔥絲10克、八角1粒填入雞腔內(nèi)，再用老抽25毫升涂勻雞身。將3張玉扣紙平鋪在案臺上，掃涂一層豬油(約50克)，把雞放在玉扣紙的對角上，并對折將雞包裹。然后放在砂窩內(nèi)，用粗鹽藏埋，并用保鮮紙密封好。最后放入蒸爐猛火蒸約25分鐘。上菜時，先把原砂窩端出與客人觀賞，再取出雞斬件裝盤。 鹽焗乳鴿 乳鴿與雞相比體小，但肉厚難熟，故而作鹽焗菜式時不宜用“生焗”的方法，應(yīng)先用白鹵水浸熟后才焗。 白鹵水的配方是：淡二湯5升、魚露1升、白醬油1升、紹興花雕酒500毫升、姜塊50克、蔥條30條、冰糖50克、味精50克、雞精50克、精鹽30克、香茅20克、桂皮10克、八角10克、陳皮20克、沙姜20克、甘草10克、花椒10克、炸蒜子20克、香菜頭20克、蛤蚧蛇4對、大地魚50克。將以上材料同入湯桶里熬至呈香即成。 把乳鴿放入微沸的白鹵水鍋中，浸25分鐘至剛熟，取出涂上用沙姜粉5克、雞精5克和老抽15毫升混和成的調(diào)味料，像正宗鹽焗雞的方法用玉扣紙將乳鴿包好。炒鹽的溫度無須過高，只須將粗鹽炒至僅燙手即可，同時，乳鴿藏埋的時間亦無須過長，只需焗20分鐘左右即成。乳鴿焗好后，不宜馬上進(jìn)食，一定要取出涼透，以讓乳鴿的臊味盡可能泄出。上菜時，斬成原形，再用微波爐略作加熱，香味倍生。 沙姜鹽焗鵝 相對于雞來說，鵝骨硬肉良，所以制作時要有“生焗”和“熟焗”兩手準(zhǔn)備，前者較適合1000克以內(nèi)的乳鵝，后者適合超過1000克的嫩鵝。嫩鵝致熟一般有兩種方法，一種如鹽焗乳鴿，先用白鹵水浸熟，一種是用熱油炸熟。這里介紹用熱油炸熟的方法。 嫩鵝治凈，脫去四柱骨(即翅膀和大腿上的骨)，用老抽涂抹表面，再投入180攝氏度的油中炸熟取出，用沙姜粉8克、精鹽20克、老抽25毫升混和成的調(diào)味料涂勻鵝身，腌約15分鐘，將鮮沙姜碎25克、八角1粒填入鵝腔，再依鹽焗乳鴿的方法操作即可。 鹽焗牙簽骨 所謂“牙簽骨”，是指豬后腿帶骨的腱肉，因肉中露出一柄小骨猶如牙簽而得名。這里所介紹的調(diào)味料并不是普遍使用的“鹽焗料”，而是“花椒鹽”?；ń符}的做法是取花椒350克與精鹽500克在鍋里中火炒香，再用研磨機(jī)磨成細(xì)末。 把牙簽骨治凈，用猛油炸熟炸干取出，拌上適量的花椒鹽，用鋁箔紙包好并埋藏入炒熱的粗鹽內(nèi)焗20分鐘即成。 鹽焗鳙魚頭 用料有鳙魚頭1000克、胡椒粉2克、生粉200克、花椒鹽35克、冬菇絲150克、姜絲15克、檸檬絲15克和陳皮絲5克、 做法是：將鳙魚頭劈開成兩半，撒上胡椒粉(去魚腥味)和拍上干生粉(保證魚頭鮮味不易流失和易于定型)，入熱油鍋中炸透，撈出后撒花椒鹽，連同冬菇絲、姜絲、檸檬絲和陳皮絲用鋁箔紙包好，埋藏入炒至灼熱的粗鹽內(nèi)，焗約15分鐘、上菜時用刀在鋁箔紙表面開十字口，置略微炒熱的粗鹽上邊(這樣的好處是既可保溫又可辟腥)，即可上桌。 手撕鹽焗雞 這道菜屬涼拌菜中的“手工菜”，其技術(shù)核心是調(diào)配“鹽焗料”和手撕造型。 鹽焗料的配方是沙姜粉25克、精鹽5克、味精3克、雞精10克、乙基麥芽酚少許、豬油100克和芝麻油10毫升。將上述配料完全混合即成。 手撕造型的方法是：將加工好的白切雞斬去雞頸，沿雞背開邊。左手壓拿著雞翼，然后右手提刀，找出翼關(guān)節(jié)并將其分離，右手的刀壓著雞骨，左手順勢將雞肉與雞骨分離之后斬下雞翼，將雞皮向底，刀口沿雞腿中線切下，取出雞腿骨。此時便可將皮與肉分離，肉切成粗條，皮改成方塊，雞骨斬大塊。依次將雞骨、雞肉、雞皮用“鹽焗料”拌勻，骨在底，肉在中，皮在面，雞頭、雞翼和腿關(guān)節(jié)堆成雞形，即可上桌。 鹽焗蟹 制作此菜，除非是體形較大的海蟹，一般皆以原只鹽焗為宜。制作前用筷子插人蟹厴(即俗稱的蟹臍)將蟹刺死(免得加熱途中蟹腳掙扎掉脫)。粗鹽炒至灼熱，將蟹藏埋在鹽內(nèi)，焗20分鐘可熟。亦有不直接藏埋入鹽內(nèi)的，即用一塊雞油或豬網(wǎng)油蓋在蟹殼面(目的是油潤和增香)，再用鋁箔紙包好才藏埋入魚鹽內(nèi)。 鹽焗插蝦 這道菜制法非常簡單，只需將精鹽炒至灼熱，用鍋仔盛起，架在點燃的酒精爐上，連同用竹簽穿好的生猛羅氏蝦一齊上桌，讓客人自行將串蝦插入熱鹽中，焗熟取出剝殼而吃。 |
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