2015年5月8日，由廣東烹飪協(xié)會主辦，廣州白云湖畔酒店協(xié)辦的以“老傳統(tǒng)新思維大粵菜”為主題的首屆(2015)嶺南粵菜發(fā)布會圓滿結束!

粵菜，一直在被模仿，但從來未曾被超越!粵菜烹飪離不開火，但只有用智慧的火花，才能烹飪出經典與永恒;烹飪，離不開水，但只有上善若水，才能游刃有余!

改革開放30年來，粵菜一度風靡全國，并成為中華烹飪當之無愧的“領軍者”。但近年來，在業(yè)內外出現(xiàn)了一種“粵菜正在走下坡路”的論調。　果真如此嗎?粵菜的生命力何在?粵菜的精氣神何在?粵菜的正能量何在?

自2015年起，作為當代粵菜發(fā)展的見證者，廣東烹飪協(xié)會將著力打造一個集中展示“大粵菜”(包括廣府菜、潮州菜、客家菜)獨特魅力與發(fā)展成果的平臺——“嶺南粵菜發(fā)布會”。

發(fā)布會會議現(xiàn)場

發(fā)布會現(xiàn)場嘉賓合影

“嶺南粵菜發(fā)布會”將以20多道“首創(chuàng)”、“首發(fā)”的菜式，將向你證明這一切!

發(fā)布會分為“個人創(chuàng)作菜式發(fā)布”和“地標品牌菜式發(fā)布”兩部分，個人作品方面，主辦方在整個嶺南范圍內征集并篩選出10位烹飪高手，每人研發(fā)一款菜式進行現(xiàn)場首發(fā)和比拼，地標品牌菜式則由主辦方在整個嶺南范圍內發(fā)動并篩選出11家“地標”餐飲品牌，由每家研發(fā)一款新菜進行現(xiàn)場首發(fā)。以20多道“首創(chuàng)”、“首發(fā)”的菜式來展示“大粵菜”(包括廣府菜、潮州菜、客家菜)的獨特魅力與發(fā)展成果。

發(fā)布會現(xiàn)場創(chuàng)新菜品

為獲獎者頒發(fā)榮譽證書

嶺南粵菜發(fā)布會·個人發(fā)布菜式

(1)楊業(yè)海：鹵水干逼乳鴨(潮式碌鴨)

點評：在鍋中加入新鮮鹵水料，運用浸、碌與干逼多道工序，將潮式鹵水與客家碌鵝的技法相結合，其色澤誘人、口感稔滑、回味無窮。

(2)伍榮光：糖醋鳳尾魚

點評：這是十四涌一帶幾近失傳的一道菜。將鳳尾魚炸制后，淋上秘制的豬腳姜汁，吃來咸酸適度、鮮香襲人。

(3)李冠鋒：玉米油水浸線雞

點評：將山地放養(yǎng)的線雞整只放入玉米熬制的米油中浸熟，其色澤金黃，口感爽滑，而且，透出一股特有的甘香。

(4)粱建宇：姜醋浸乳鴿

點評：將整只乳鴿放入秘制的豬腳姜中浸熟，其咸酸甜結合得恰到好處，吃來入味三分，卻不油不膩。

(5)陳志明的“菜王雞”(果蔬浸雞)

點評：采用傳統(tǒng)清平雞的制作工藝，但卻以水果、蔬菜替代原有的“藥材”浸雞。其滋味入骨、口感爽滑，而且，還帶著一股淡淡的果蔬香。

(6)彭愛光：梅林相思鴿

點評：將梅菜與豉油蒜粒塞進乳鴿，然后生炸。切開來吃，梅菜因為鴿油而更加香潤，乳鴿因為梅菜而更加甘鮮。

(7)曾偉雄：客家釀酒紅粬米干逼筍

點評：將鄉(xiāng)下筍干泡發(fā)后，放入客家釀酒中煨湯制、收汁(加入紅粬米的增色添香)。如法炮制的筍干，色澤油亮而紅潤、口感飽滿而細膩、滋味清爽而甘醇。

（8)盧錦泉：蝦醬炒面線

點評：在粵菜傳統(tǒng)炒面線的基礎上，加入炸米，并以蝦醬提味，吃來爽、滑、彈、香、潤、鮮兼?zhèn)洹?br>

(9)黃記偉：黑醋炒飯

點評：在粵菜傳統(tǒng)頭抽炒飯的基礎上，加入適量的黑醋與豉油蒜、大蒜、蒜苗，使米粒的口感更鮮活，滋味更清爽。

(10)莫周：鹵水冰淇淋牛柏腩

點評：將牛柏腩鹵制后，切成方塊，然后淋上牛蹄筋熬成的汁，冷凝后做成“啫喱”。用它來點蘸鹵水制成的冰淇淋球，讓人感受到一種前所未有“冷酷”。

嶺南粵菜發(fā)布會·品牌發(fā)布菜式

(1)好運餐廳：禾稈草煙熏碌鵝

點評：以禾稈草熏狗肉，是一種很傳統(tǒng)的工藝，用它來煙熏烏鬃鵝，實則有異曲同工之妙。將熏制后的鵝再進行碌制，其滋味更鮮、香味更濃。

(2)白天鵝賓館：鹵水貴妃蚌

點評：白鹵水是白天鵝賓館的招牌，用它來鹵制貴妃蚌，可謂匠心獨到。經過鹵水的浸潤，蚌肉少了一絲腥味，多了一分回味。

(3)御信客家王：鹽焗鯇魚

點評：客家人擅長鹽焗，但用鹽來焗鯇魚，卻是聞所未聞。這道菜巧妙地利用鹽的穿透力與感染力，去掉了魚腥味、改善了魚的口感、增加了魚的鮮美。

(4)御珍軒：鹽酥柚子皮

點評：柚子皮，是傳統(tǒng)粵菜的一個特色鮮明的元素，這道菜以“鹽酥”的形式對它進行了全新的演繹。其口感香滑酥爽，滋味清香鮮美。

(5)大椰公館：椰青水焗海南雞飯

點評：以椰青水浸過的米，來焗制的海南雞飯，不用說，一定會帶有一股獨特的清香。的確，這樣的飯，少了一絲油膩，多了一回味。

(6)新興家喻酒家：黑醋羊靴筒

點評：廣東人烹羊，喜歡下藥材。而這道菜，則以全新的思維借助黑醋的酸性達到去膻提鮮的效果。其口感稔滑、滋味醇香，讓人一試難忘。

(7)海門魚仔店：地錦肉筋丸湯

點評：聽說過牛筋丸，但沒聽說過豬筋丸。所謂“筋”，取自里脊肉，將其加入手打的豬肉丸，有一種自然的鮮爽。再加入地錦(一種野菜)，更加苦甘回味。

(8)毋米粥：牛奶海鮮稀粥

點評：順德人擅長做水牛奶，也擅長做毋米粥，當這兩樣東西有機整合，便成為一款獨特的“靚湯”，用它浸海鮮，既鮮美又甘甜。

(9)廣州酒家：炒黑豆?jié){

點評：炒牛奶是一道傳統(tǒng)的功夫菜，而“炒黑豆?jié){”這道菜，正是對這一烹飪技法發(fā)揚光大。這樣炒出來的黑豆?jié){，居然可以做到香滑、入味而又有嚼勁，簡直讓人匪夷所思。

(10)炳勝：銀鱈魚肉餅

點評：蒸肉餅，有很多種配搭，這款“銀鱈魚蒸肉餅”，看似不經意的組合，卻巧妙地借助銀鱈魚激活了豬肉的鮮度，那種感覺叫做味蕾震顫。

(11)惠食佳：野趣蠔情

點評：石烹，是最原始的一種烹飪方式。這道“野趣蠔情”，借助石板、荷葉與木架與半干濕的生蠔，為我們還原的不僅是30年前的回憶，還有一種“真味”。

嶺南粵菜佳品

特別鳴謝(排名不分先后)：

首屆嶺南粵菜發(fā)布會唯一指定調味品——廣州市如豐果子調味食品有限公司

首屆嶺南粵菜發(fā)布會唯一指定食用油——廣州東凌糧油股份有限公司

首屆嶺南粵菜發(fā)布會唯一指定酒店餐具——廣州市荔灣區(qū)依祺瓷酒店餐具廠