本文是蔬菜系列的最后一篇。

源自海外的已經(jīng)作為固定菜式的蔬菜逐漸成為所在國的飲食文化，這一點(diǎn)在哪里都一樣。但是，同樣一種蔬菜在所在國會成為哪種風(fēng)格的料理固定下來進(jìn)而滲透進(jìn)該國的飲食文化，這一點(diǎn)上各國則有很大的不同。

發(fā)展為不同料理的原因，包括各個(gè)國家口味的歷史和傳統(tǒng)、海外傳來的烹調(diào)方法的不同，以及使用調(diào)味料的不同，還有不同氣候所產(chǎn)生的影響。

說起日本的蔬菜料理方法，一直以來的主流方法有焯、煮、蒸、烤、炸、炒等等，但從1950年左右開始，生食蔬菜突然從海外引入并普及。另外最近，用烤箱烤、用炭火烤（戶外燒烤）、真空調(diào)理等做法也開始流行。

無論哪種烹調(diào)方法，要點(diǎn)都是以讓各種蔬菜更好的體現(xiàn)本來的味道。

特別是日本人，味覺比較細(xì)膩比較講究，喜歡有變化的口味，不想每天都吃同樣味道的東西，追求口味變化，重視餐桌上的季節(jié)感。日本人對于餐食的這些傾向十分明顯。

這些特征在蔬菜料理中表現(xiàn)的尤其顯著。

在下面的表格里，羅列了日本蔬菜的料理方法和對應(yīng)的一般菜式，以及各種料理的要點(diǎn)。

具有代表性的煮菜

日本本來沒有吃肉的文化，反而是有著對蔬菜料理情有獨(dú)鐘的歷史。

與此相對應(yīng)，蔬菜料理也不僅僅是吃，不只是滿足食欲，更是不知不覺的從一個(gè)個(gè)盛菜的器皿中，滿足了外觀、嗅覺、視覺、口感等五感。于是，提供更進(jìn)一步刺激食欲和感觀感受料理的這一想法已被潛移默化，即使是做蔬菜料理，這樣的做法也已成為基本，一直持續(xù)到現(xiàn)在。

豚汁

以上這些感受包括咬嚼、吞咽、與牙齒的觸碰、與舌頭的觸碰，通過調(diào)整蔬菜烹制可以感受到產(chǎn)生的微妙的口感，于是和這些口感相關(guān)的日語也誕生了。這些詞匯為料理所映襯、也傳達(dá)給食用者，不知不覺間形成了對料理的評價(jià)。

那么，作為蔬菜料理中日本特有的發(fā)酵調(diào)味料，醬油、味增、米醋、料酒、不同地方（因是盛產(chǎn)魚類的國家）的魚醬等也被用來增加口味。味增、醬油、魚醬是加入了大量鹽的鹽系調(diào)味料；米醋、料酒則是以米為原料進(jìn)行釀酒的過程中制成的酸甜的發(fā)酵調(diào)味料。這些調(diào)味料和僅用鹽、砂糖的調(diào)味相比，為料理帶來了更深厚的口味，是日本料理不可或缺的部分。

調(diào)味料用于蔬菜料理時(shí)，不是撒在蔬菜上而已，而是將兩者巧妙的結(jié)合以附加口味，而且引出蔬菜本身的味道來食用這一料理方法也有著很長的歷史。

在這里，最后介紹一下相較于蔬菜的起源而發(fā)生變化了的蔬菜，這些蔬菜現(xiàn)在也是日本特有的食材。

這些食材在世界其他國家都不怎么使用。

在眾多食材中，這里介紹在家庭使用頻度很高的三種：魔芋豆腐、牛蒡和干葫蘆絲。

魔芋豆腐軟軟的、彈性十足，口感很特別，已然成為日本的煮物和豚汁不可或缺的食材。魔芋豆腐本身并沒有什么味道，入鍋后吸收湯汁是它的特點(diǎn)。

魔芋豆腐

事實(shí)上，魔芋豆腐由一種叫魔芋的芋頭制成，制作方法是將攪碎的魔芋用氫氧化鈉之類的凝固劑凝固、而后水煮加熱。

魔芋豆腐卡路里低、對其他素材也毫無影響。它不僅僅在日本料理中被使用，近年來也在減肥人群中大受歡迎。

在中國被作為中藥的牛蒡，在日本是作為食用的根菜。

在日本，除了煮物、炸牡蠣、金平牛蒡、棒打腌牛蒡，最近牛蒡也經(jīng)常出現(xiàn)在色拉里。盡管牛蒡料理在日本非常受歡迎，但在世界范圍內(nèi)為何牛蒡不怎么普及呢。

牛蒡

關(guān)于牛蒡，有記載是平安時(shí)代從中國傳來的，之后因?yàn)榭谖犊崴茦涓?，在發(fā)源地中國也不再被食用，而作為中藥材。

但是在日本，牛蒡也會被用于元旦的料理，大家普遍很珍視這種食材，覺得缺少牛蒡的話就沒有獨(dú)特的口味，牛蒡也成為了作為最富懷舊味道的根菜。一年四季在超市中都能看到牛蒡的身影。

還有一個(gè)是干葫蘆絲。

干葫蘆絲

回到原狀的干葫蘆絲

干葫蘆絲通常用于手卷壽司的材料、昆布手卷的扎帶等。乍一看就像一根繩，即便是日本人，不知道干葫蘆絲是什么的人也很多，但是這的確是用于壽司的很常見的食材。干葫蘆絲是把葫蘆科葫蘆花的果實(shí)，用機(jī)器削成薄薄的繩狀，然后干燥處理而成的。干葫蘆絲纖維質(zhì)很豐富，對于日本料理不可或缺，但也是在外國很難清楚說明的蔬菜之一。

這樣一來，米飯、湯、大大小小的3種配菜構(gòu)成的三菜一湯成為了日本餐桌上的基本，每天通過不同的調(diào)理法烹制多種蔬菜呈現(xiàn)多種口味，讓吃這件事變得豐富多彩。

牛蒡煮菜料理

最近，隨著地方的農(nóng)貿(mào)市場的迅速發(fā)展，相較都市，地方更容易采購到多品類的蔬菜。蔬菜的生產(chǎn)很容易被氣候影響，所以近年來，有機(jī)栽培的蔬菜和不使用農(nóng)藥的蔬菜的需求量在上升，相應(yīng)的生產(chǎn)者也在增加，作為魚類料理的配菜，蔬菜的食文化也確實(shí)得到了守護(hù)。