腌雞鹵水調(diào)制配方：

取 70 斤清水，放入 4 斤香料包（其中包括迷迭香 150 克、沙姜粉 250

克、鹽焗雞粉 230 克、八角 120 克、花椒 100 克、白芷 100 克、白蔻

100 克、丁香 60 克、山奈 100 克、石羅子 60 克、小茴香 100 克，肉

蔻 100 克、草蔻 100 克、香葉 120 克、干沙姜 120 克、胖大海 80 克、

香砂 50 克、砂仁 50 克）鹽 4 斤，味精、糖各 2 斤，蔥、姜共 5 斤，

料酒 1 斤，燒開后放涼。

脆皮水配比：飴糖、水、大紅浙醋的比例為 1：20：0.3

瓦罐烤雞的制作流程：

（1）將白條雞放入鹵水湯中浸泡，由于雞肉大腿根部及雞翅根部的

肉比較厚，所以需要用小刀劃幾刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌

漬兩天，取出用三根長鋼針將雞插成扁平形，然后均勻淋入脆皮水用

風(fēng)扇吹 4 個小時。

（2）將炭引燃，放入瓦罐爐中，添炭將瓦罐爐燒熱，掛上制好的雞，

小火烘約 1.5 小時至雞干香成熟，然后打開瓦罐爐門，使爐火變大，

再烤 20 分鐘，烤雞可烤上色出爐即可。