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“參.字腸肴并不算太難寫.但要念出它的正確發(fā)音，我想可 能全中國也沒多少人能做到，無他.在于我們根本用不到它。關(guān)于 這個字.《現(xiàn)代僅語詞典》上介紹的是:音xiang(上聲)，愈為 “刨開晾干的魚.。我們又不是漁夫，這輩子也不打算做漁夫，所 以這個字跟我們沒關(guān)系。 進(jìn)榮國府，大觀園里陪著賈母、王夫人、鳳姐等吃飯。吃到一道異 常美味可口的菜，賈母說是茄子，劉姥姥不信，說:“別哄我了，茄 子跑出這個味兒來，我們也不用種糧食，只種茄子了.’眾人皆點(diǎn) 頭證實(shí)真的是茄子。這時.鳳姐不無炫招地介紹了它的做法:“把 才下來的茄子皮刮了，只要凈肉，切成碎丁子.用雞油炸了。再用 雞脯子肉并香菌，新筍，胭菇、五香豆腐干.各色千果子，俱切成丁 子，用雞湯垠干.將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷誰子里封嚴(yán)。 要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是?！?br> “佛祖.……這道菜，就是“茄盆”，《紅樓夢》里沒介紹它的來歷 出處.不知道是古代中國的傳統(tǒng)美食，還是曹雪芹自已編出來的? 全社會還普誼貧窮，整天吃的是窩頭、白菜、土豆、雪里雄.茄子倒 也有，大街上的市價是二分錢一斤，算是.便宜的低檔菜。家家差 不多都是用清水大鍋熬.頂多擱上三五毛錢肉，再擱點(diǎn)寬粉條，就 算是好菜了.因而，我對這“茄勢’垂涎三尺，一下子就過目不忘， 當(dāng)時雖然也念不出“贊’字來，但我相信它一定是非常非常好吃 的東西。 都給塵封了，奇怪的是，茄盆卻沒有.腦子里老模模糊糊記得《紅 樓夢》里的這道菜，菜名早忘了，只記得是茄子做的。 老二編小說都不能想到的是，九十年代末的突然有一天，我竟然 在北京中山公園的來今雨軒，與這出土文物似的茄全不期而遇. 萬壽興國寺，明代改建為社梭壇，清代沿用，是皇帝祭祀土地和五 谷之神的場所。來今雨軒建于.，巧年，初為公園茸棄會俱樂部，以 后改為飯莊.“來今雨軒.典出自杜甫的.舊雨來今雨不來’.離 意故交(舊雨)新友(新雨)歡聚一堂之意。 人說今天有一道名菜，是什么.他沒說出來.只說“那個，那個 ……’(后來我私心猜度，一定是他也念不出‘.’字來—一 笑.)這年頭，因?yàn)橐呀?jīng)不缺吃，大家都對山珍海味習(xí)以為常了. 所以也沒人關(guān)心沒人感興趣沒人打聽，無所謂. 曲調(diào)先有情’.但見盤子就不同，前面上菜的盤子'2是今世的，瓷 是細(xì)瓷好瓷，可圖案無非花卉，一看就知道是今天批且生產(chǎn)的。這 一次盤子不同，瓷略發(fā)黃發(fā)暗，上面畫的是明清侍女，線條很洗 練，三龜兩筆的，就活脫脫一位裙釵.與《紅樓夢》以及“三言二 拍’里面的插圖風(fēng)格一個棋樣.再定睛細(xì)看.這么多侍女捧在中 間的.是一大堆糊狀物質(zhì)，仔細(xì)識認(rèn).有瓜子仁兒、花生仁兒，還有 肉丁兒.余者，就摘不明白了。大家一看這架勢，知道是名菜來了， 紛紛舉勢.味道果然好，說不出是一種什么異香，反正香氣撲棄， 到嘴里，軟軟滑滑，細(xì)細(xì)膩膩，口感特不同，引逗得你吃了還想吃。 大家贊不絕口，主人得意育了面子，遂喚來服務(wù)小姐，叫介紹是什 么菜名。 的‘茄登’，叫我們來今雨軒的師傅給琢腳出來了.現(xiàn)在是我們這 兒的看家名菜.大家吃吃像不像?’ 想知道像不像.只能往上回去三百年，問王熙鳳去.可是在座的都 是厚道人.紛紛亂點(diǎn)頭.連稱:.像!像!是好吃!是好吃!” 水平，我們來今雨軒最m意接待文化人了，諸位請著看我們墻上 的字畫.見不見檔次?. 崔子范的、愛新覺羅家族的，都是大幅的立軸.密密地掛滿了三面 端.給人一種書香滿室的愉悅.這些年來老是‘食文化.、“食文 化，的，吃點(diǎn)兒什么都說是文化。其實(shí)呢，叫我說吃是次要的，而 環(huán)境、俏趣、學(xué)識、對話等等這些吃飯時的氛圈，應(yīng)該是非?；ヒ?br> 的.記得有篇文章上介紹，說臺清有一家.聰明人餐館’.是專門 招待文人雅士和各種科學(xué)家、學(xué)者、高層管理人員等等知識分子 的，當(dāng)時讀了拍案叫絕，然是羨慕，我想象，在那種場合吃飯，肯定 是一邊果腹一邊長修養(yǎng)、見地、學(xué)識的，一不小心，沒準(zhǔn)就弄成個 碩士.博士的也未可知! 宜曾《農(nóng)吐便覽》即載有茄登一味:“立秋茄登，將茄子煮半熟. 使板壓扁.徽拌鹽.腌二日.取曬干，放好蔥告上，礴一宵.磁器 收二丁宜曾字椒圃.山東日照人。科舉層試不第，轉(zhuǎn)而從事農(nóng)田 經(jīng)營.留心農(nóng)攀。摘錄前人有關(guān)農(nóng)典著述，并紀(jì)錄其故鄉(xiāng)日照縣西 石梁村的農(nóng)事見聞，于乾隆十七年撰成此書，二十年刊刻。此時或 即曹雪芹困居西山.撰寫《紅樓》之時。當(dāng)然，曹雪芹肯定沒有針 過C農(nóng)圃便覽》.不過，丁宜首所記的茄盛，行于.南，是一味流行 民間的鄉(xiāng)村哩食，和劉姥姥在大觀園吃的茄登不同. 為大陸各地生產(chǎn)是有季節(jié)性的。當(dāng)時京朝大吏出京巡視或上任， 不似今日朝發(fā)蕎至.往往一路行來要很長的時間，所經(jīng)并非盡是 通都大邑，可能宿于荒村小ff.隨行廚師，多備此物，大人傳膳，廚 師自壇中取出，配以當(dāng)?shù)厮〉碾u或其他肉類，或沙威拌，立即上 桌，可飯可粥，也可以佐酒。所以當(dāng)時將茄金稱為“路菜.，是一種 旅途中風(fēng)餐對宿之食。 素食葷烹之后，其中增加些江南的特產(chǎn).不僅成為細(xì)致的“南 食’.《紅樓》的大觀園中又多了一道美味?！都t樓夢冷四十一回 敘茄套的制作:“鳳姐兒笑道:這也不難。你把才下來的茄子，把 皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子.用雞油炸了;再用雞脯子肉并香 菌、新筍、面菇、五香豆腐干、各色千果子俱切成丁子，用雞湯烙 千，將香油一收，外加糟油一拌.盛在俊橄子里封嚴(yán)。要吃時用炒 的雞瓜一拌，就是.’ 省略一般制茄金的曬千階段，也就是戚蘿生序本的“切成頭發(fā)細(xì) 絲兒，曬干了。.直接用雞油炸干。不過削茄子用竹刀.而非另本 謂的“刨’。第二階段是對配料的處理，然后以梢油拌和。2于喪 雄封嚴(yán)。最后吃時自報中取出.和炒過的雞瓜相拌即可。雞瓜即雞 的小里脊，咸調(diào)雞瓜是雞爪，但雞爪如何妙拌。而且用雞爪相拌. 將精致的菜肴變祖了，除非將雞爪去骨，淖水娜炒，成堪一用，不 過菜的翻色就不好看了。 康熙皇帝最歡甚吃江南產(chǎn)的春筍.每次下江南必食此味。曹雷芹 的祖父，寅探體康熙心意，每次向北京進(jìn)員“燕來筍，，也就是 “筍菜沿江三月初“，燕子歸巢時破土而出的春筍。曹雪芹啥筍， 《紅樓》飲食中有雞皮酸筍湯、鮮筍火腿湯.雞位筍等味.至于五 香豆腐干.乾隆時蘇州、揚(yáng)州、杭州的五香豆腐干是當(dāng)時名食，尤 以揚(yáng)州最著名.李斗《揚(yáng)州畫舫錄》載揚(yáng)州南貯草坡姚家的最好. 時稱姚干。清林蘇門《邪上名目飲食詩，云:“晚飯炊成月正黃， 家藏兼味究可嘗.會當(dāng)下奢愁無處，小菜街頭賣五香.’指的就是 揚(yáng)州五番豆腐干。茄.以栩油拌后封存。箱油俗稱箱鹵，其制法八 角，丁香等作料，分別炒制，以紗布包妥.里于原壇黃油中.加適當(dāng) 鹽成箱，封存二三月即成，柑油宜用于清淡的菜肴。炒拌皆可，現(xiàn) 以江蘇太倉的梢油最著名.茄鰲經(jīng)箱油拌后，就成為道地的“南 味，了。 補(bǔ)證沖說:“‘紅梭夢》茄贊一法，制作梢失。細(xì)思之，茄味蕩然。富貴之人失其天其.睜此可見二的確‘橄年前.田下存太倉.油半 瓶，于是將茄子淖水曬成謄，切拇指大塊，與制成的配料以箱油同 拌.里冰箱中三數(shù)日.取出，與母炒雞里脊同扣，其味如劉姥姥細(xì) 嚼了半日茄謄，笑道:“雖然有點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子。”只是 臺灣的茄子，m長而少肉.制作茄謄不易. |
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