醬油的制作與下游技術(shù)工藝

摘要：醬油和食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品。本文介紹了醬油的制作工藝流程，以此讓大家對(duì)生活中不起眼醬油的加工技術(shù)有所了解。

關(guān)鍵詞：醬油、工藝流程、下游技術(shù)、工業(yè)生產(chǎn)、操作規(guī)范、高鹽稀態(tài)

前言：目前我國(guó)是世界上醬油產(chǎn)銷量最多的國(guó)家,世界第一。但我國(guó)如今依然是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家。受到人民消費(fèi)水平低及醬油生產(chǎn)能力(高鹽稀態(tài)工藝的生產(chǎn)能力)低的種種限制,目前只能是一個(gè)生產(chǎn)低質(zhì)醬油的“制造大國(guó)”。我國(guó)年產(chǎn)醬油總量高達(dá)500多萬(wàn)噸,但是占總量90%的醬油是由發(fā)酵期不足一個(gè)月的速釀工藝(低鹽固態(tài)工藝)生產(chǎn)的,而且占醬油總量中的70%～80%是三級(jí)醬油,即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000中最低一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油。由高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油(一般發(fā)酵期在4～6個(gè)月)僅占醬油總產(chǎn)量約10%。目前的產(chǎn)量雖然少,但發(fā)展勢(shì)頭很好,國(guó)內(nèi)不少的知名醬油生產(chǎn)企業(yè),都在相繼投入大量資金。

醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。我國(guó)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。

隨著社會(huì)體制的不斷完善，醬油也由相關(guān)部門(mén)進(jìn)行了準(zhǔn)確的定義與分類。釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB18186—2000），于2001—09—01實(shí)施。配制醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB10336—2000），于2000—12—20實(shí)施。這些標(biāo)準(zhǔn)就醬油的定義、分類作了規(guī)范的解釋。

一、釀造醬油

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油按工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。

醬油生產(chǎn)原料分為基本原料（如蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽和水等）和輔助原料（如增色劑、助鮮劑、防腐劑等）。蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料應(yīng)具有蛋白質(zhì)含量高、碳水化合物適量、利于制曲和發(fā)酵、無(wú)霉變、無(wú)異味、資源豐富、價(jià)格低廉等特點(diǎn)。

蛋白質(zhì)類原料：蛋白質(zhì)原料為米曲霉生長(zhǎng)提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（黨敏娜. 高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵菌種的選育及工藝改良研究. 暨南大學(xué). 碩士. 2005: 46－53），因此應(yīng)具有較高的蛋白質(zhì)含量，常用的有大豆、蠶豆、豌豆、豆餅、豆粕、花生餅、葵花子餅、菜籽餅、芝麻餅、椰子餅、糖糟等。

淀粉質(zhì)原料：淀粉質(zhì)原料為微生物生長(zhǎng)提供碳源，是產(chǎn)生酯類等香氣成分的前提物，并能賦予醬油甜味和粘質(zhì)感，常用的有麩皮、碎米、米糠、玉米、醬油生產(chǎn)工藝流程

1、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：

1.1前期蒸煮、制曲、發(fā)酵：

原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料鍋（斗式提升機(jī)）→原料潤(rùn)水（潤(rùn)水絞龍）→混合料蒸煮（蒸煮鍋）→孰料出鍋（下料斗）→熟合料出料（定量機(jī)）→熟料輸送（皮帶輸送機(jī)）→孰料冷卻（風(fēng)冷機(jī)）→混合料接種（接種混合機(jī)）→混合料輸送(平面輸送機(jī))→制曲通風(fēng)（釀造專用風(fēng)機(jī)）→溫度濕度調(diào)節(jié)（加溫加濕裝置）→翻曲（翻曲機(jī)）→出曲（真空吸曲送料系統(tǒng)或人工）→鹽水罐→溫水罐→發(fā)酵（發(fā)酵罐或池）→瞬時(shí)高溫滅機(jī)→板框式過(guò)濾機(jī)→室外沉淀罐。

1.2中期調(diào)配：

溶糖鍋→調(diào)配罐→煮色鍋→濃縮鍋→瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)→老抽用板框式過(guò)濾機(jī)→生抽用燭式過(guò)濾機(jī)→室內(nèi)沉淀罐。

1.3后期包裝線

上瓶機(jī)→外刷瓶機(jī)→洗滅灌封一體機(jī)→貼標(biāo)機(jī)→熱收縮膜機(jī)→自動(dòng)裝箱機(jī)→入庫(kù)

2、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：

2.1原料處理：

①餅粕加水及潤(rùn)水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

②混和：餅粕潤(rùn)水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

2.2制曲：

①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。

②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。

制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長(zhǎng)階段控制在最高不超過(guò)35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在

30—32℃為宜。

2.3發(fā)酵：

成曲加12—13°Be‘ 熱鹽水拌和入發(fā)酵池品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，醬油萬(wàn)分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出），通過(guò)食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。

2.4后處理：淋油、滅菌：

淋油是把醬油與醬渣通過(guò)分離出來(lái)。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來(lái)。醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

二、釀制醬油與下游工藝

向醬油內(nèi)加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)搭配，主要由酸水解蛋白調(diào)味液與部分釀造醬油配制而成的液體調(diào)味液，調(diào)制出不同品種規(guī)格的醬油，使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。

在醬油工藝流程中有三個(gè)分離工序：1. 從壓榨的生醬油中去除不純物； 2.入火后去除一次濁液；3.從一次濁液中回收醬油。一般使用微濾膜分離技術(shù)4.采用了反膠團(tuán)萃取技術(shù)使得醬油能從油水混合物中完全分離出來(lái)。

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