在美國，現(xiàn)在增速最快的餐飲品類，就是快捷休閑餐廳了（fast-casual restaurants）。美國餐飲市場主要的品類有三種：全面服務(wù)餐廳（以傳統(tǒng)西餐等正餐為主）、有限服務(wù)餐廳（LSR）和酒吧。

據(jù)廣發(fā)證券數(shù)據(jù)，有限服務(wù)餐廳（LSR）收入占商業(yè)餐飲總收入達51%，比全面服務(wù)餐廳（FSR） 占比高出6.5個百分點。而在10年前，全面服務(wù)餐廳比有限服務(wù)餐廳占比要高出10個百分點左右。從發(fā)展趨勢上看，有限服務(wù)餐廳的市場份額還在不斷擴大中。

有限服務(wù)餐廳（LSR）主要有四種：

快捷休閑餐廳一直是增長較快的品類，最近已經(jīng)成為了最快的品類

36氪最近接觸到的一個項目——君子食堂，便是瞄準了快捷休閑餐飲市場。在中國文化出海的大背景下，君子食堂想用快捷休閑餐飲和中國美食文化，切入到海外的藍海市場。

君子食堂于2013年由三名耶魯畢業(yè)生趙勇、張琬婷和柏鳴共同創(chuàng)立，結(jié)合中國美食的特色，他們研發(fā)出了春餅、拌面、冷萃茶等產(chǎn)品。這些食品的生產(chǎn)無需廚師，先做成半成品再在門店做最終的加工，保證標準化，這一過程類似賽百味。

君子食堂創(chuàng)始人趙勇對36氪說：“中餐想出海一直有本地化的難題，君子食堂做的其實是‘美餐中國化’”。像麥當勞這種非常成熟的品牌，由美國人管理、執(zhí)行，它的技術(shù)要求不那么高，因為不涉及烹飪環(huán)節(jié)，所以君子食堂把中餐的內(nèi)容替換進去，但無需烹飪。針對的顧客也是美國人，只是餐廳的內(nèi)容是中國化的。

不依賴廚師的標準化餐飲

在美國，中式餐飲正面臨人才青黃不接的危險。由于傳統(tǒng)中餐都依賴廚師，早年做起來的，都是向往海外生活，然后出海淘金，非常吃苦耐勞的一批人，他們支撐了整個中餐業(yè)的執(zhí)行方式。但如今這些人老了，年輕人沒有意愿接手。但標準化的美國快餐業(yè)，人力結(jié)構(gòu)則很穩(wěn)定，因為美國的階層很穩(wěn)定。

這和早年日式餐飲的困境一樣，餐飲業(yè)的青黃不接曾在日餐中出現(xiàn)過。早期日本人背井離鄉(xiāng)來海外打拼，后來國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展以后，很多人才就留在國內(nèi)發(fā)展了。所以現(xiàn)在吃日餐在紐約才能吃到好的，大部分都是中國人開的。

君子食堂定位的快捷休閑餐飲，避免了依賴廚師的問題，并且處于一個高速發(fā)展的賽道。例如快捷休閑餐廳領(lǐng)軍品牌Chipotle，是墨西哥餐，目前有120億美元市值。

目前，君子食堂的第一家門店于2015年在耶魯大學(xué)開業(yè)，第二家門店于2017年在紐約哥倫比亞大學(xué)旁開業(yè)，第三、第四家門店將分別于2018年夏季在紐約大學(xué)與秋季在時代廣場附近開業(yè)。預(yù)計2018年底，君子食堂可實現(xiàn)一千萬美元的流水。未來三年，君子食堂擬在美國東西海岸開設(shè)20家門店，建立區(qū)域連鎖經(jīng)營模式。

君子食堂的平均客單價在13美元。在餐飲業(yè)，10美元是一個坎，7-10美元是純快餐，13美元左右是高端一點的快捷休閑，12美元以下是相對低端一點的快休閑餐廳，這個市場也在進一步細分，有些更重視設(shè)計感和生活方式的品牌涌現(xiàn)。

君子食堂的毛利率在65%-75%，是快捷休閑餐廳的平均毛利率水平。其中食材成本占25%-30%，人力成本在30%左右，房租10%左右。趙勇說，勞動力、食材和包裝成本加一起控制在65%以內(nèi)，才有利潤空間。房租成本不要超過12%。凈利率在15%左右。

目前目前君子食堂門店的投資回報期在24-36個月，因為在美國的裝修改造成本很高。單店設(shè)計承載在700人-1000人/天。例如哥大店，一共有35個座位，700人的日均人數(shù)就是20倍翻臺率，因為很多人是打包帶走的?？煨蓍e餐廳店面一般在150-250平米，不會特別大。

從宏觀市場背景來看，由于中國經(jīng)濟影響力在全球擴張，這將帶來文化影響力的增長。但與美國和日本“文化+經(jīng)濟”的伴生性擴張不同，中國缺乏如麥當勞、星巴克、優(yōu)衣庫等優(yōu)質(zhì)大眾消費品牌作為擴展海外的媒介。

趙勇認為，以美國中餐行業(yè)為例，具有46000家門店的中餐在美國有年銷量三百億美元以上的現(xiàn)存市場，但滿意度低（Yelp點評中餐平均3.3，總體平均3.8）、連鎖品牌率低（中餐5%，美國餐飲平均50%），這預(yù)示著美國中餐業(yè)具有巨大的整合提升空間。君子食堂想逐步搭建起一個面向海外市場的、將中式餐飲/藝術(shù)和生活方式集為一體的消費品品牌。

團隊方面，君子食堂現(xiàn)有17名中美管理團隊成員，均擁有海內(nèi)外知名高校教育背景。其中，10位畢業(yè)于耶魯大學(xué)、哥倫比亞大學(xué)和康奈爾大學(xué)等常青藤名校，4位擁有北京大學(xué)本科學(xué)位，1位擁有清華大學(xué)本科學(xué)位。團隊認可海外市場需要一個“海外現(xiàn)代中國餐飲和文化傳播品牌”的理念，并以此制定公司運營策略及發(fā)展目標。

日前，君子食堂獲得總額500萬美元的融資，由天使投資人郭威旗下的威誠資本（UpHonest Capital）領(lǐng)投，新進資本、美國中餐大師江孫蕓（Cecilia Chiang）、世界第二大中餐連鎖P.F.Chang連鎖餐廳創(chuàng)始人Philip Chiang、前威靈頓管理公司合伙人Mark Jordy跟投。此前，君子食堂在上輪融資中已獲得耶魯大學(xué)創(chuàng)新基金投資，及美國餐飲設(shè)計大師Michael Whiteman的投資。君子食堂在近期將啟動下一輪融資。