中餐館大廚和老板娘上了美國(guó)《福布斯》！還敢說在美做餐館沒出息

    約一年前，從做中餐外賣白手起家的福州移民倪周敏夫婦的美國(guó)合豐食品集團(tuán)(HF Foods Group Inc.)上市。一年后，合豐并購(gòu)美國(guó)榕城集團(tuán)(B&R)，上月29日感恩節(jié)第二天應(yīng)那斯達(dá)克之邀，敲響開市鐘。

    剛剛，《福布斯》發(fā)布2020年度餐飲界30位30歲以下精英榜，兩名華人榮登榜單。

    誰(shuí)說做餐館沒出息的？

    

    2青年中餐業(yè)者登《福布斯》精英榜

    

    在剛剛發(fā)布的《福布斯》美國(guó)2020年度餐飲界30位30歲以下精英榜上，包括美國(guó)知名連鎖中餐品牌君子食堂（Junzi Kitchen）主廚冼諾揚(yáng)和紐約東村麻辣計(jì)劃創(chuàng)始人康寧在內(nèi)的兩位新一代中餐業(yè)者榮登榜單，為新中餐的發(fā)展壯大添上了閃亮一筆。

    

    

    

    在一千多位被提名的候選人中，冼諾揚(yáng)（LucasSin）和康寧脫穎而出，成為上榜的30名年輕餐飲行業(yè)精英中僅有的兩名華人?！陡２妓埂肥巧锻嬉鈨?？

    

    「福布斯美國(guó)2020年度30位30歲以下精英榜」是由美國(guó)《福布斯》雜志發(fā)布的權(quán)威評(píng)選，主要用于表彰30歲以下在不同行業(yè)做出卓越貢獻(xiàn)的青年。

    該榜單「餐飲」類別獲獎(jiǎng)?wù)咝铦M足「重新定義人們的飲食方式及對(duì)食物的認(rèn)知」的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

    獲獎(jiǎng)人多為在餐飲行業(yè)開辟新視角的新起之秀，包括米其林餐廳廚師、知名餐飲品牌創(chuàng)始人、行業(yè)領(lǐng)袖等。

    大學(xué)畢業(yè)后直奔餐館

    

    冼諾揚(yáng)接受專訪表示，力圖改變美國(guó)民眾對(duì)傳統(tǒng)中餐的刻板印象，幫助中國(guó)現(xiàn)代文化形像在美廣泛傳播，更希望用美食推動(dòng)「和而不同」的世界文化。

    冼諾揚(yáng)表示，他出生在加拿大，后來(lái)隨家人搬回家鄉(xiāng)香港，18歲才到美國(guó)留學(xué)，擁有耶魯大學(xué)認(rèn)知科學(xué)學(xué)位，但他卻對(duì)烹飪情有獨(dú)鐘。

    「16歲時(shí)，我就在家附近的廢棄報(bào)紙工廠開了第一家快閃餐廳。」冼諾揚(yáng)表示，早期就對(duì)運(yùn)營(yíng)餐廳和設(shè)計(jì)菜單有極大興趣，在耶魯就讀時(shí)也在宿舍舉辦了一系列名為「Y Pop-up」快閃餐廳項(xiàng)目，親自下廚制定菜單，為在校學(xué)生提供一餐經(jīng)濟(jì)且合口的美食，該活動(dòng)現(xiàn)仍在耶魯校園內(nèi)定期舉辦。

    

    

    冼諾揚(yáng)表示，選擇「君子」為名，是因?yàn)樗狭酥胁偷谋驹次幕统踔?，君子的意思正是「和而不同」，背后有中華文化，而「食堂」的概念來(lái)自大學(xué)食堂，具有社群的意思，

    是一個(gè)開放的空間，朋友們可以一起談天說地。

    

    他說，能登上富比世30歲以下精英榜，更是對(duì)自己和團(tuán)隊(duì)的認(rèn)可，「?jìng)鹘y(tǒng)上，餐飲業(yè)的獎(jiǎng)項(xiàng)更傾向頒給較正式的高檔餐廳，但是今年我們作為快休閑式的中餐，也和大家站在了一起。」

    中餐館撕掉“廉價(jià)”標(biāo)簽 走高檔路線

    

    來(lái)自北京的康寧畢業(yè)于位于紐約上州的美國(guó)烹飪學(xué)院，在北京讀高中時(shí)康寧愛上了中國(guó)新興美食麻辣香鍋，來(lái)美國(guó)后卻發(fā)現(xiàn)這種中國(guó)流行美食在美國(guó)難得一見。

    

    畢業(yè)后，康寧與伙伴合作，在東村創(chuàng)辦了麻辣計(jì)劃，主打麻辣香鍋，吸引了眾多粉絲食客。

    她計(jì)劃繼續(xù)開設(shè)麻辣計(jì)劃的分店，也希望今后用餐飲的收入辦學(xué)支持教育。

    美式經(jīng)營(yíng)理念下的火爆中式食堂

    

    君子食堂于今年9月剛剛完成了500萬(wàn)元的Pre-A輪融資，投資人包括「中餐女王」江孫蕓，以及其子PF Changs的聯(lián)合創(chuàng)始人江一帆(Philip Chiang)。

    

    2015年，在攻讀博士的趙勇從耶魯大學(xué)休學(xué)，和他的朋友一起創(chuàng)辦了快捷現(xiàn)代中餐館-君子食堂。

    今年，他們?cè)诩~約時(shí)代廣場(chǎng)附近開了第四家門店，最近還完成了500萬(wàn)美元的Pre-A輪融資。

    在競(jìng)爭(zhēng)激烈的紐約餐飲行業(yè)里，趙勇創(chuàng)辦現(xiàn)代中餐館并且成功打造連鎖品牌的

    秘訣是什么？

    

    “現(xiàn)在是中午12點(diǎn)15，是我們?cè)嚑I(yíng)業(yè)的第二天，門口已經(jīng)排起長(zhǎng)隊(duì)了，有點(diǎn)兒超乎我們的預(yù)料?！?br>
    君子食堂共同創(chuàng)始人趙勇說：“在美國(guó)市場(chǎng)或者在美國(guó)的生活方式里面，它實(shí)際上是一個(gè)框架，它能容納很多很多不同的內(nèi)容。”

    “在一個(gè)美國(guó)日常消費(fèi)的習(xí)慣里面，我們?nèi)绾斡脙?yōu)質(zhì)的中國(guó)的內(nèi)容去進(jìn)入消費(fèi)習(xí)慣？我叫趙勇，是君子食堂的共同創(chuàng)始人和CEO?！?br>
    “2014年，我在做耶魯中國(guó)學(xué)生會(huì)的主題的時(shí)候，需要做很多活動(dòng)，所以跟很多在耶魯大學(xué)周邊的中餐店老板打交道，發(fā)現(xiàn)在美國(guó)有這樣一個(gè)巨大的一個(gè)中餐換代升級(jí)的機(jī)會(huì)?！?br>
    “尤其傳統(tǒng)中餐從業(yè)者面臨一個(gè)退休，但是子女不愿意繼承這樣一 個(gè)傳統(tǒng)商業(yè)。”

    

    “所以讓我想到，如果在未來(lái)大部分中餐廳面臨這樣的基本問題以后，怎么解決這樣一個(gè)200億美元的市場(chǎng)的基本問題？”

    “在美國(guó)，標(biāo)準(zhǔn)化和模式化的這些快餐是非常發(fā)達(dá)的。”

    “全美在一千家店以上的快餐廳有很多，也就是說它們?cè)谶@個(gè)體系上已經(jīng)研究非常透徹。”

    

    

    “當(dāng)時(shí)我們看到Chipotle or Sweetgreen非?，F(xiàn)代化的餐飲管理和出品的這樣一個(gè)結(jié)構(gòu)，我們覺得它的東西都很簡(jiǎn)單，但是企業(yè)的經(jīng)營(yíng)以及企業(yè)的商業(yè)的價(jià)值非常的高?！?br>
    “我們發(fā)現(xiàn)通過（這樣的）美國(guó)餐廳的現(xiàn)代管理方式，可以改變目前中餐最大困境，也就是勞動(dòng)力不足，還有品牌過于老舊?！?br>
    “所以差不多叫做一個(gè)美國(guó)餐廳的中國(guó)化。如何把中餐內(nèi)容嫁接到這樣一個(gè)美國(guó)餐飲的管理和生產(chǎn)模式里面? 首先文化交流不能太復(fù)雜。”

    

    “比如說我們看到美國(guó)的最受歡迎的披薩餅，包括像漢堡包,它的形狀都具備一個(gè)相對(duì)中心對(duì)稱，容易去食用的 ，容易用視覺去理解的這樣一個(gè)基本樣子 。這個(gè)結(jié)構(gòu)好處就是既容易交流，又同時(shí)非常容易制作?！?br>
    “換句話說，如果你能做墨西哥卷餅，那么做春餅也是相對(duì)比較簡(jiǎn)單。你能做墨西哥蓋飯，那么做一個(gè)中國(guó)的拌面其實(shí)也沒那么難。”

    “它都是簡(jiǎn)單介紹，就能明白的東西?！?br>
    “下一步才是我們?nèi)绾稳?shí)現(xiàn)，能夠在一個(gè)相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化機(jī)械化的這樣一個(gè)生產(chǎn)美國(guó)快餐的環(huán)境里面，去生產(chǎn)好的正宗的中餐味道。”

    “在美國(guó)，很多的廚師并不是專業(yè)出身，它更多是個(gè)謀生去做的廚師。對(duì)技術(shù)要求復(fù)雜的時(shí)候，它的人員招聘就非常困難。制作每一道菜，必須保證它有足夠簡(jiǎn)單，然后同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)化?！?br>
    “我們把很多比如說傳統(tǒng)醬牛肉的烹調(diào)方式，都改成一個(gè)更自動(dòng)化的控制方式，把從水煮變成像烤箱這樣一些東西，去改變它的過程，但是保留它的味道?！?br>
    “我們的中餐的最大的基礎(chǔ)就是如何從進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的流程上面找到最正宗好的中國(guó)味道。簡(jiǎn)單快速又好吃。它是蘋果梨，還是梨蘋果，可能味道像，但是它的技術(shù)是不一樣的?！?br>
    顧客克里斯汀說：“我今天點(diǎn)的西紅柿打鹵面配豬肘肉，非常美味。我吃過其他中餐館的面，但這家店最驚人的是它的速度很快，這么快還這么好吃?！?br>
    

    顧客簡(jiǎn)說：“剛剛開始裝修的時(shí)候，我就注意到這里要開一家這樣的食堂，所以挺想過來(lái)看一看的。我覺得（這家店速度）很快很流暢，工作人員也都訓(xùn)練有素?！?br>
    君子食堂共同創(chuàng)始人趙勇說：“我們第一家餐廳在耶魯大學(xué)的校園中心。后來(lái)我開始休學(xué)，開始創(chuàng)業(yè)。在耶魯開了三個(gè)月以后，就已經(jīng)做好決定要來(lái)紐約了。第一家在哥大， 下一步我們?nèi)チ薔YU(紐約大學(xué))。當(dāng)我們開到現(xiàn)在這家店，就已經(jīng)完全脫離了學(xué)校?！?br>
    

    “這家門店是今年4月底開業(yè)的，地處在美國(guó)紐約最繁華地區(qū)-時(shí)代廣場(chǎng)南邊和布萊恩公 園西邊?！?br>
    “當(dāng)你在做一個(gè)餐廳，和一個(gè)小型的區(qū)域性的連鎖，和一個(gè)真正瞄準(zhǔn)大市場(chǎng)，做一個(gè)換代升級(jí)型的一個(gè)新的企業(yè)，是三個(gè)不同的事情?！?br>
    “君子食堂的長(zhǎng)期的目標(biāo)就會(huì)成為紐約現(xiàn)代中餐或者美國(guó)現(xiàn)代中餐的一個(gè)代表。從我個(gè)人創(chuàng)業(yè)感受來(lái)講，不同的嘗試試錯(cuò)很重要，但同時(shí)更重要一點(diǎn)就是大的方向一定要準(zhǔn)。方向?qū)Φ臅r(shí)候，你走的再慢，它也是一個(gè)捷徑?！?/p>