最近開(kāi)始接觸釀造啤酒，再品飲葡萄時(shí)，我深深體會(huì)到一件事。我們經(jīng)常講到葡萄酒的天地人，談到品種、天候、地形、土壤、年份、釀造者、釀造法等。

　　可是當(dāng)我們看了許多書籍，造訪了許多酒莊，聽(tīng)了許多品飲會(huì)，似乎都避而不談一個(gè)話題。

　　然而這個(gè)因素，卻可能是主宰著葡萄酒風(fēng)味的極重要角色，至少我認(rèn)為足以代表酒莊特色，甚至在許多表現(xiàn)上凌駕了風(fēng)土的味道，那就是「酵母」。

　　但詭異的是，在一間酒莊里，與莊主面對(duì)面，我們可以知道他是用的什么葡萄品種、葡萄使用的比例、發(fā)酵溫度、浸皮時(shí)間、采收時(shí)間、種植方式、甚至是哪一工廠提供的橡木桶都可以赤裸裸的呈現(xiàn)。但就是不會(huì)提到「酵母」，也看不到「酵母」。許多酒莊甚至?xí)嬖V你, 他們不使用商業(yè)酵母, 是使用葡萄皮上面的「天然酵母」或「野生酵母」。

　　「酵母是每間酒莊的不傳之秘, 也只有最核心的人才會(huì)知道?！?/strong>

　　再回頭去想想您喝過(guò)的酒莊，為何天差地遠(yuǎn)的南北兩個(gè)不相干的地塊，居然會(huì)聞到或喝到非常類似的風(fēng)味，這現(xiàn)象在最近非常火紅的菜刀酒（Domaine Prieure Roch）上尤其明顯。無(wú)論是他釀最北端的頂級(jí)貝日?qǐng)@，到他釀到南端的Ladoix，甚至是Table wine，都有著一股濃厚的酒莊的特色香氣，打趣的人說(shuō)那是「菜刀味」。

　　這特性，在Leroy紅頭的表現(xiàn)上也是顯著的，被戲稱「紅頭味」。因此，在許多有足夠品飲經(jīng)驗(yàn)的飲者面前，紅頭Leroy經(jīng)常是可以被盲飲出來(lái)的，要說(shuō)那是風(fēng)土條件嗎？ 

　　找個(gè)相同的葡萄園對(duì)比其他的酒莊，使用類似的釀造法和用桶方式，其表現(xiàn)可是天差地遠(yuǎn)啊。

　　「葡萄酒杯中散發(fā)的花香氣，大多是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的結(jié)果。」

　　再分享一件更有趣的事，我向來(lái)非常喜愛(ài)布根地Philippe Pacalet酒莊的酒。因?yàn)樗朔浅？煽谥?，?dú)特的香氣總是讓我迷戀，但在許多品飲的經(jīng)驗(yàn)上，不知道各位是否跟我有同感，Philippe Pacalet、菜刀、Leroy、Recrue des Sens（常被稱呼為小菜刀）、甚至于DRC，居然都有著一股相似的香氣調(diào)性，一種奔放迷人的花果香氣，而口感上也會(huì)帶出些微相似的甘甜尾韻，難道都是風(fēng)土使然嗎？

　　最后我再補(bǔ)上一個(gè)這幾個(gè)酒莊之間的關(guān)系：

　　1.Leroy莊主Lalou女士是DRC股東，1992年以前還掌舵著DRC酒莊。

　　2.菜刀的莊主Henry-Fredéric Roch是現(xiàn)任DRC的共同管理者，而他的阿姨就是Leroy的莊主Lalou女士。

　　3.Philippe Pacalet曾經(jīng)在Domaine Leroy學(xué)習(xí)釀酒。

　　4,Philippe Pacalet擔(dān)任Domaine Prieure Roch1995-1999的釀酒師，后來(lái)自己成立Domaine Philippe Pacalet。

　　5.Yann Durieux被Philippe Pacalet推薦至Domaine Prieure Roch接手釀酒（1999-2010）。

　　6.DRC曾經(jīng)邀請(qǐng)Philippe Pacalet接任DRC的釀酒師，但由于他希望能夠擁有自己的品牌與酒莊因而婉拒接受。

　　7.2010Yann Durieux成立新的酒莊Recrue des Sens被稱為小菜刀。 

　　如果那股令人流連忘返的葡萄酒香氣，是來(lái)自于「酵母」的使用, 而酵母的最高商業(yè)機(jī)密又掌握在關(guān)鍵人的手里，那也不難知道為何這幾間酒莊都有著類似的豪華香氣了，也可推估為何當(dāng)時(shí)DRC要選Philippe Pacalet來(lái)釀酒了。

　　早期釀酒因?yàn)闆](méi)有人工酵母，釀造葡萄酒的酵母皆來(lái)自于該特定區(qū)域葡萄皮表面的天然酵母，因此酵母屬于「風(fēng)土條件（地）」的一部分，現(xiàn)今釀酒工藝進(jìn)步，人工商業(yè)酵母大量使用，安全又衛(wèi)生，這類的葡萄酒，酵母應(yīng)該歸類于天地人中「人」的部分。而所謂的野生酵母也可以經(jīng)由采集再進(jìn)行培養(yǎng)繼續(xù)使用，這部分則是「風(fēng)土條件」透過(guò)「人」的方式復(fù)制。