今天的內容非常簡單：用廚房里的鹽水浸泡菠蘿，能有效清除菠蘿蛋白酶帶來的扎嘴感，是一種以訛傳訛，但加鹽的確會讓菠蘿吃著更甜。

　　菠蘿（Ananas comosus）或者叫鳳梨，夏天正是盛產的季節(jié)?；ㄐ虬l(fā)展來的果肉又多又厚，不包裹種子，甜度很高，又散發(fā)出濃烈而獨特的香氣，進化出來就是為了吸引貪婪的哺乳動物，在人類的廚房里，更是吃法千變萬化。

　　但是菠蘿也不愿意讓動物嚼得太細，破壞了種子，因此進化出了很多防御手段：比如積累草酸鈣的晶體，刺破口腔粘膜，尤其是幾種蛋白質水解酶，統(tǒng)稱“菠蘿蛋白酶”（Bromelain）。它們可以切斷蛋白質一級結構中的肽鍵，使其水解為多肽，當哺乳動物咀嚼菠蘿的時候，口腔黏膜就會以可觀的速度被破壞，誘發(fā)強烈的刺痛感，甚至出血。

　　所以菠蘿蛋白酶常在食品工業(yè)中制備嫩肉粉，用它在烹飪前處理生肉，打斷生肉中的膠原蛋白、纖維蛋白和肌動蛋白，讓肉質變得更嫩。

　　但我們并不想讓口舌變得更嫩，所以數不清的書刊媒體告訴你吃菠蘿要用鹽水泡，因為菠蘿蛋白酶是“扎嘴”感的元兇，而鹽可以讓菠蘿蛋白酶失活，到今天幾乎成了生活常識——他們又犯了混淆術語和俗名的老毛病。

　　首先要說，菠蘿蛋白酶是普通的酶，擁有一切酶的弱點：它們的活性范圍在40°C以下，更高的溫度將使它們迅速失活。許多東南亞菜式會把菠蘿做熟，就有這個原因，這也意味著在燉肉中加入菠蘿根本沒有嫩肉的功用——但高溫也會讓菠蘿蔫軟，很多人不喜歡。

　　同樣，菠蘿蛋白酶的有效pH值是4.0-8.0，所以用醋和堿腌漬也能讓菠蘿不再扎嘴——同時讓菠蘿變得很難吃。

　　接著就是本期節(jié)目的重點了：常見的蛋白質變性試劑的確包括了很多的鹽，但這里的鹽是指金屬的離子化合物，“食鹽”的氯化鈉只是其中一種，而且偏偏是最沒用的那種。

　　金屬陽離子使蛋白質變性，主要來自它們的絡合能力：

　　我們在中學了解過“共價鍵”：即原子中的電子傾向于成對地填滿軌道，如果兩個原子各有一個不成對的電子，就可以共用這對電子使軌道充滿，兩個原子也因此綁在了一起；

　　但如果一個原子有許多成對的電子，而另一個原子卻有空置的軌道，那么前者就會借給對方一整對電子，在效果上與普通共價鍵完全一樣，這就是“配位鍵”。

　　而蛋白質由氨基酸構成，存在大量的羧基（-COOH）、氨基（-NH2）、羥基（-OH）等官能團，其中的氮和氧都有豐富的電子對；而過渡金屬的陽離子，比如銅離子、鐵離子、鉛離子，又有空置的d軌道。

　　所以可想而知，當過渡金屬的陽離子遇到蛋白質，就會和蛋白質形成許多配位鍵，直接改變蛋白質的構型，使其失去原有的功能——對于菠蘿蛋白酶來說，就是失活了。

　　然而氯化鈉中的鈉離子是最典型的主族金屬陽離子，它的電子是圓滿的2、8結構，絕難形成配位鍵，也就無法抑制酶的活性。

　　所以如果要讓菠蘿不扎嘴，最好的辦法是加熱到60°C以上并維持一段時間，然后再冷卻下來；或者索性購買選育過的低蛋白酶品種。

　　但吃菠蘿加鹽并非完全沒有道理，食鹽是最重要的咸味劑，這是因為咸味覺來自味蕾膠質細胞上的鈉鉀泵，而這種細胞還負責其余兩種味覺細胞的鉀離子排出，于是出于某種尚不明了的機制，食鹽的咸味總能抑制苦澀味而增強甜味，使水果嘗起來更好吃。

　　土耳其人在咖啡中加鹽，就是這個原因，日本人在西瓜中撒鹽也是這個原因，宋詞云“吳鹽勝雪，纖手破新橙”，還是這個道理。