制作工藝簡介

1.和面：面粉中要加入食鹽和堿，比例為250∶2∶1，堿使用前先化水存放一天，面條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。

2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團(tuán)。上蓋再煮沸，待面條出現(xiàn)透明質(zhì)感，即八成熟后起鍋?？焖倭苌淮螢r干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。

3.燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數(shù)次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4.配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁 4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

1. 5.芝麻醬制作： 麻醬制作：

   白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機(jī)打碎，石磨

   芝

   研磨成芝麻醬。最后在芝麻醬中加入四成小麻油。