對(duì)于吃貨來(lái)說(shuō)，

這樣的溫度，

只能讓食尚君想到一種美味，

那就是羊肉！

而一頭羊最為精華、最為美味的肉你知道是哪里嗎？

才不是那些淺薄的腱子肉呢，

絕對(duì)是羊頭肉?。?/span>

我用一名吃貨的尊嚴(yán)向你保證！

老話說(shuō)，“吃哪補(bǔ)哪”，

現(xiàn)在的人大多學(xué)習(xí)、工作壓力頗大，

勞神傷腦，

自然也必須來(lái)點(diǎn)羊頭肉補(bǔ)補(bǔ)呀！

不過(guò)，頭部的補(bǔ)物自然遠(yuǎn)不止羊頭肉一種，

今天，就讓食尚君帶你領(lǐng)略下，

那些耐人尋味的“頭部肉”吧！

（推薦地一：三羊開(kāi)）

在一個(gè)到處是羊肉館的城市生活，徐州人對(duì)羊肉的挑剔程度無(wú)以復(fù)加，色、香、味研究至深。袁枚的《隨園食單》中記載：“羊頭毛要去凈；如去不凈、用火燒之。洗凈切開(kāi)，煮爛去骨。”

這羊頭看似簡(jiǎn)單，實(shí)則制作過(guò)程極為麻煩，羊頭極為難收拾，溝溝坎坎都容易藏污納垢，因此做羊頭是個(gè)慢功細(xì)活，拾干凈的羊頭煮到半熟，再用急火烤制，紅紅的炭火將羊頭慢慢收干，形成外焦里脆的脆皮。

拆羊頭，則更是一門技術(shù)活，庖丁解牛一般的藝術(shù)，拆分好的羊頭擺在面前，絕不能吃的溫文爾雅，必須甩開(kāi)膀子，大口啖肉，即使是美女，也有“脂粉香娃割腥啖膻”之感。位于民馨園東門銅沛派出所南的三羊開(kāi)酒店，就是做羊頭的“大拿”！

羊眼入口汁液四溢，羊腦軟嫩香滑，羊皮烤到焦香，羊臉肉緊致彈牙，即使吃的滿手流油，也沒(méi)空顧忌形象了。

羊頭肉肉質(zhì)軟硬恰到好處，肥瘦勻稱，如果你覺(jué)得羊頭味道寡淡，蘸上一點(diǎn)孜然、辣椒更帶勁。不愧是羊中之珍品，肉中之美味！

（推薦地二：云龍山莊）

成為一個(gè)老饕，一定要什么東西都吃，特別是羊！怕羊的人，做不了一個(gè)真正吃貨，不吃羊頭的更成不了美食家，也失去味覺(jué)中最重要的一環(huán)。徐州這地方，民風(fēng)不是一般的接地氣，一些高檔酒店中，羊頭成為重頭菜已不是偶然，云龍山莊，依山傍水、曲徑通幽之地，精致的菜品輪番上桌，想不到大家對(duì)羊頭格外感興趣，每人一只，抱起來(lái)就啃，美味當(dāng)前，所有端著的架子徹底放下，而這家的羊頭也格外爭(zhēng)氣，肉質(zhì)軟嫩清脆醇香不膩，讓人吃完后很久都難以忘懷……

（推薦地三：敬安鎮(zhèn)西北方向）

很多高手在民間，所以吃刁肴的話少不了舟車勞頓、輾轉(zhuǎn)曲折。若不是有人帶路，我們絕不可能找到這個(gè)在當(dāng)?shù)囟ΧΥ竺拿?，因?yàn)檫@家所謂的“店”根本就是在鎮(zhèn)子郊外路旁的一座普通民居。

三個(gè)小時(shí)時(shí)間過(guò)去，羊頭終于煮好了，老太太用鐵鉤勾起熱氣騰騰的羊頭放在菜墩子上，麻利地劈成兩瓣兒裝盤。剛出鍋的羊頭有點(diǎn)燙手，小心撕下一條羊臉肉，入口清香、瘦而不柴，沒(méi)有一絲膻味。羊舌吃起來(lái)有點(diǎn)脆韌，有點(diǎn)嚼勁，但卻不累牙。最香的當(dāng)屬羊腦，香糯軟滑，入口即化。

一個(gè)羊頭細(xì)細(xì)啃完才剛5點(diǎn)，可是一大鍋羊頭已經(jīng)一個(gè)不剩了。我們還在繼續(xù)大快朵頤的時(shí)候，不時(shí)有汽車停下，問(wèn)：“還有嗎？”答：“沒(méi)有了?！比缓笫卣{(diào)頭離去，如此五六次。唉，更大的失望可能是，老太太的羊頭后繼無(wú)人，或許再過(guò)些年，誰(shuí)也吃不上這美味的敬安羊頭了。

《紅樓夢(mèng)》第六十二回“湘云吃了酒，夾了一塊鴨肉，呷了口酒，忽見(jiàn)碗內(nèi)有半個(gè)鴨頭，遂夾出來(lái)吃腦子，眾人催他：別只顧吃，你到底快說(shuō)呀！湘云便用箸子舉著，說(shuō)道：這鴨頭不是那丫頭，頭上那有桂花油？眾人越發(fā)笑起來(lái)。

（推薦地：瘋狂的鮮椒·麻辣鴨頭）

所以我始終認(rèn)為湘云是個(gè)很會(huì)吃的吃貨，因?yàn)檫@鴨頭中最精華的部位就是鴨腦了！每每啃鴨頭，都會(huì)先挑出鴨腦，鴨腦是整個(gè)頭部吸收湯汁最飽滿的部位，初入口感受那份細(xì)膩柔滑，之后就是湯汁味道在口中游走，便再也抵制不住那份優(yōu)惠，大肆啃將起來(lái)。

而在瘋狂的鮮椒，用麻辣兔頭方法特制的麻辣鴨頭尤為過(guò)癮，不止調(diào)動(dòng)味蕾，更是將全身的細(xì)胞都振奮起來(lái)，香、辣、甘、麻、咸、酥、綿一應(yīng)俱全，連骨頭都要吸吮一番。

汪曾祺老先生曾寫道：“夏日的黃昏，就這豬頭肉喝二兩酒，拎個(gè)馬扎躉到一個(gè)蔭涼樹(shù)下納涼，該是人生莫大的享受?！庇秘i頭肉下酒，很是有綠林好漢的做派，因此豬頭這家伙什，聽(tīng)起來(lái)極為難登大雅之堂。

（推薦地：福順路 毛家熟食·豬頭肉）

人們喜歡在朋友圈曬咖啡，曬紅酒，曬西餐，卻極少有人愿意曬自己吃的滿嘴流油的豬頭肉。但想來(lái)覺(jué)得紅酒咖啡比豬頭肉要過(guò)癮的人還是極少數(shù)吧，畢竟生活還是煙火氣多一點(diǎn)的自在。

豬頭肉肥而不膩，膠質(zhì)豐富，不管是直接吃鹵豬頭肉，還是用來(lái)涼拌，抑或是徐州人最家常的做法辣炒，都是晚餐里最受歡迎的菜式，就上酒，真真的是家里的味道。而在宿遷，“黃狗豬頭肉”則是一道名菜，乾隆皇帝也贊不絕口的，皇帝老兒都把豬頭肉當(dāng)做無(wú)上美味，這豬頭還有何要藏著掖著吃的呢？

在湘西，牛頭是花錢也吃不到的美味，被稱為“國(guó)宴”，唯族中長(zhǎng)老方可入席。而現(xiàn)代社會(huì)，整牛頭雖不多見(jiàn)，但也不至于是罕有之物，多年前的黃河沿有家大紅牛，所制牛頭宴頗為印象深刻。平日最多見(jiàn)的，莫過(guò)于老饕們最愛(ài)的牛舌了。

（推薦地：1818美食城 粵來(lái)越牛·涮牛舌）

牛舌外有一層老皮，清洗與制作都非常繁瑣，但處理后的牛舌，不管是薄切厚切，燒烤火鍋，都極具獨(dú)特風(fēng)味，尤其日韓料理，最為愛(ài)制作牛舌，牛舌料理也是日本仙臺(tái)的城市代表美食。

我國(guó)的潮汕人民，又將牛肉料理發(fā)揮到了極致，一如最近風(fēng)靡徐州的潮汕牛肉火鍋，涮牛舌用15秒即可入口，脆度十足而又肉汁滿盈，如品嘗少女芳唇一般，實(shí)在是鮮嫩到了極致。

魚(yú)頭這道菜，最常見(jiàn)的做法是剁椒和奶湯，代表兩種截然不同的口味，也說(shuō)明魚(yú)頭這東西怎么做都好吃。鑒于“魚(yú)”這個(gè)字的吉祥諧音，魚(yú)頭又被中國(guó)人更多的賦予了祝福的含義，尤其逢年過(guò)節(jié)親友相聚，一道魚(yú)頭上來(lái)，紅火喜慶吉祥如意。

在湘菜里，鋪滿剁椒的魚(yú)頭更為紅火形象，是全國(guó)各地的餐桌上成為出鏡率超高的一道菜?；鹄崩钡募t剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚(yú)頭肉，熱騰騰清香四溢的香氣，完美詮釋了湘菜的香辣可口！每逢過(guò)年湖南人年夜飯餐桌上都會(huì)有這道“開(kāi)門紅”，鴻運(yùn)當(dāng)頭，又吉利又好恰，總之一句話，就是這個(gè)味兒！

（推薦地：尹枚湘味私家制造·剁椒魚(yú)頭）

有別于湘菜魚(yú)頭的火爆，杭幫菜系中的奶湯魚(yú)頭，自古就是一道美味，“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚(yú)頭”頗有婉約的古意，奶湯魚(yú)頭首選大頭魚(yú)，其頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)鮮美，烹煮魚(yú)頭時(shí)，先洗凈從中間對(duì)半剖開(kāi)，鍋中放入色拉油蔥姜絲爆鍋，煎魚(yú)頭，加水大火熬煮，之后加入炒好的雞蛋一起小火慢燉，湯汁濃白如奶，只需少許鹽和醋，就能品嘗到味鮮至極的難忘風(fēng)味。

（推薦地：金聚香私房菜·奶湯魚(yú)頭）

據(jù)說(shuō)美國(guó)人見(jiàn)到中國(guó)人吃兔頭時(shí)，都會(huì)驚聲尖叫，如果可以配音的話，那一定要配上：“兔兔這么闊愛(ài)，你們?cè)趺撮熞源瓮猛???！”兔頭在四川人的眼里，是離不開(kāi)的美味，如吃米飯一般的尋常，據(jù)說(shuō)四川人每年要吃掉大約2億只兔子，吃到兔腦殼才會(huì)安逸。

（推薦地：五省通衢對(duì)面大叔小串·麻辣兔頭）

而徐州人對(duì)兔頭的熱愛(ài)似乎并不高漲，在寫這篇文章的時(shí)候，走訪了之前很有名的兩家兔店，均被告知已不做兔頭或必須預(yù)定幾天才可吃上，不免深表惋惜。

因?yàn)楣P者對(duì)兔頭十分喜愛(ài)，并不覺(jué)得呲著板牙的兔頭有多么的面目可怖，抱著兔腦殼先啃掉最細(xì)嫩的臉腮肉，再撬開(kāi)頭蓋骨吃兔腦花，最后再吮吸下兔下頜，用門齒挖出兔眼睛，怎么感覺(jué)我像在寫恐怖小說(shuō)呢。。。?？傊異?ài)兔頭的人自會(huì)心有靈犀口水共流。

寧為雞頭不做鳳尾，但實(shí)際上雞頭這種食材在徐州人的餐桌上并不常見(jiàn)，如果說(shuō)麻辣兔頭是四川人的心頭好，那么爆烤雞頭則是遼寧人最受歡迎的下酒菜了。

（推薦地：新城區(qū)南洋國(guó)際北門 東北特色燒烤·烤雞頭）

很多人害怕雞頭，覺(jué)得不干凈，其實(shí)雞頭可以養(yǎng)肝益腎，宣陽(yáng)助陰，通絡(luò)活血治毒瘡，搭配白酒火爐圍坐，最是愜意不過(guò)。

烤雞頭在遼寧可謂是每家燒烤攤必備的看家絕活，一個(gè)燒烤攤能不能立住腳，考驗(yàn)的就是這烤雞頭的功夫，雞頭要徹底清理干凈，經(jīng)過(guò)多道工序后才能串好上爐烤制，加上每家特調(diào)的醬料，烤出后香酥可口，連骨頭都可以一并吃下，酥脆的口感再配上香滑的雞腦子，實(shí)在是不可多得的美味。

很多地方是不吃禽類頭的，無(wú)論雞鴨鵝或者是兔羊牛，說(shuō)什么公雞頭劇毒，或者什么鴨頭腥臊，只有美食聚集地的那些愛(ài)吃之人，才知道頭好吃啊，全頭都是寶貝，才勇于拿頭下手。

如果你還有更美味的“吃頭地”，

記得在文末留言哦！

《食尚徐州》就是盛產(chǎn)你們這樣的資深吃貨！