1752期

主打成都特色小吃，無需大廚，全時段經(jīng)營，1個月開店17家，它有何秘訣？

◎ 海螺餐創(chuàng) 杜倩倩

小吃是一個城市最樸實的記憶點，冒菜、缽缽雞、冰粉、糍粑......這些具有濃郁川渝特色、分布在街頭巷尾的美食更是俘獲了許多食客的心。

近幾年，隨著消費升級的加快，原本弄堂里的小吃簡食，逐漸開啟了轉型升級之路，并誕生了許多品牌。

強敵環(huán)伺，競爭激烈，一個新生品牌該如何突出重圍？

以鄭州為例，一家主打成都風味小吃的冒菜品牌——開冒，正快速攻城掠地，搶占市場。

2017年9月，開冒第一家門店開業(yè)，面積76㎡，日營業(yè)額超5000元。作為首家直營店，開冒團隊前期籌備了一年多，高標準，重創(chuàng)新，不斷沉淀品牌勢能。

《中國餐飲報告2018》分析指出，特色小吃的創(chuàng)新品牌正從傳統(tǒng)正餐的邊緣地帶崛起，借助商場店這一標準化、規(guī)?；男聦嶓w渠道全面開花。

開冒與商超彼此借勢，互相助力，品牌影響力得到不斷提升。接下來的短短1個月，開出門店17家，擴張步伐快速而有力，令同類行業(yè)直呼“有魄力”。

開冒的負責人鄭敏介紹說，“前期我們一直走得很慢，把時間留給了產(chǎn)品研發(fā)和品牌打造，現(xiàn)在，到了我們該發(fā)力的時候了?！?/span>

目前，開冒已有27家門店，分布在江蘇、鄭州、安陽等多地，未來3年，目標開設2000家門店。

開冒精選成都名小吃，單品冒菜就有30多種。其主打菜是冒魚兒、缽缽雞、冒牛肉、冰粉等。

“天下食材皆可冒之”，這是鄭敏經(jīng)常掛在嘴邊的一句話。在她看來，小吃店SKU豐富，顧客選擇性強，消費可高可低、可繁可簡，可單人用餐，可群體共享；小吃+小喝+小份菜，將小吃場景正餐化。

“解決大眾一日三餐的需求難題，瞄準懶人經(jīng)濟和家庭廚房的社會化市場。”鄭敏說。開冒主動發(fā)力，順應互聯(lián)網(wǎng)餐飲新趨勢，在堂食+外賣的經(jīng)營基礎上，疊加新零售外帶模式，走差異化路線，并賦予其“休閑快餐”的特點，讓每個時段都有對應的產(chǎn)品。

那么，在已有那么多產(chǎn)品的情況下，如何保證產(chǎn)品種類的不斷更新迭代？

“我們有自己的產(chǎn)品庫，會不定期推出新品，滿足顧客不斷變化的口味需求。”鄭敏說。

對此開冒有自己的一套打法。比如，季節(jié)性的產(chǎn)品更新是由總部研發(fā)基地根據(jù)市場需求，直接下達到門店，屬于“自上而下”。門店還可根據(jù)具體的消費情況，“自下而上”的，通過區(qū)域督導向總部傳達具體產(chǎn)品種類的需求。

另外，每進入一個地區(qū)，都會充分研究當?shù)氐木筒土晳T和口味，根據(jù)門店的面積大小，調(diào)整產(chǎn)品結構。開店首月，總部根據(jù)以往經(jīng)驗配送具體的食材，月末會生成一份財務報表，反映店里的人均消費、產(chǎn)品結構占比等，撤換銷量后幾位的產(chǎn)品。

這樣就為開冒構筑了一道競爭壁壘，別人想模仿，很不容易。

讓顧客認可并記住你的品牌，除了裝修獨具特色，產(chǎn)品類型多樣，最重要的是口味。

成都被授予美食之都的名片，慕名前去的人越來越多，產(chǎn)品的口味正宗不正宗，顧客的認知也會越來越深刻。作為一個地地道道的四川人，鄭敏對此深有體會，“選用的是不是正宗的四川花椒，我一口就能嘗出來?！?/span>

開冒項目的核心食材，比如紅椒油、豆豉等，都是從成都當?shù)厥袌鲋苯硬少?，這得益于其研發(fā)基地和底料廠長期深耕于此，熟知市場概況。

研發(fā)團隊的核心人員更是當?shù)赜忻睦蠋煾?，在原料的選擇上也是精益求精。從成色、產(chǎn)區(qū)、種類等方面一一甄選，按照不同比例組合搭配，一遍、兩遍、甚至幾十遍，直至研制出一種獨具川渝特色，又能被大眾所普遍接受的口味。經(jīng)初步試驗后，由工廠熬制好配送到門店，推向市場再次調(diào)研。

比如成都小吃偏辣，但屬于香辣而不是小米辣，研發(fā)人員在配置辣椒油比例時，就要把握好這個“度”，多一克或者少一克，口味上都會有差別。

“不止如此，冰粉甚至里面的紅糖，都是經(jīng)過研制、搭配、熬制，再運送到各門店的?！编嵜粽f。

對連鎖餐飲行業(yè)來說，想走出去，實現(xiàn)快速擴張，很大程度上取決于供應鏈的成熟程度。

開冒深諳此道。

所謂背靠大樹好乘涼，開冒所依托的母公司——鍋圈供應鏈，服務上萬家B端品牌，擁有一套成熟完善的構成體系。開冒巧借東風，完美移植，便可獲得快速發(fā)展的勢能。

鄭敏介紹說，牛肉片、魚等原料都有專門的工廠配送，再匯總到倉庫，統(tǒng)一配送給加盟商。

為保證產(chǎn)品和口味的標準化，開冒將功課做在了前面，在工廠里進行解決。

比如冒魚兒，選用的是越南正宗的龍利魚，皮薄肉鮮，切片時很考驗廚師的熟練度和把控力，開冒就要求工廠提前把片切好、冷凍好，配送到門店。

另外，店里的每一個崗位都配備電子稱，嚴格標準化操作。一份冒牛肉，它的牛肉需要多少克，都是可以量化的；紅油是以勺為計量單位，每勺也有固定的克數(shù)。

“從供應商、加工廠、研發(fā)基地到配送，我們都有著完善的體系?！编嵜粽f，產(chǎn)品的標準化，極大解放了門店人力，在這種模式下，操作簡單快捷，店面不需要大廚，服務員也可直接上手操作。

供應鏈的成熟，支撐著開冒正式開啟全國擴張的步伐。

開冒冒菜的擴張之路如此快速，得益于其清晰的品牌定位和嶄新的品牌形象。

將成都街頭巷尾眾多的特色小吃提煉出來，開冒在空間設計上也依托成都特色美食文化和地域風情，以高顏值、小微餐飲的模式呈現(xiàn)，順應當下消費升級的創(chuàng)新餐飲業(yè)態(tài)。

在店面裝修上，開冒更加注重“感覺”，突出巴蜀地域特色，添加熊貓、竹子、川劇等元素，給予現(xiàn)代感的設計，迎合年輕群體追求時尚的消費理念，觸發(fā)就餐興趣點。

目前，店面的裝修已上升到3.0版本，在原有裝修的基礎上，增加了竹編簸籮，成串的辣椒等元素。純木的桌椅板凳，濃濃的巴蜀風情，讓顧客沉浸在川渝文化氛圍中，同時保留成都最特有的正宗口味，希望勾起食客內(nèi)心的味覺記憶點。

以場景吸引顧客，以味道留住顧客，是開冒的經(jīng)營之道。

作為小吃集合店，開冒的規(guī)模并不統(tǒng)一，面積從20-100㎡不等。

“開冒項目，可檔口、可社區(qū)、可商場。一般小而精，投資少，回本快?！?/span>

以大商新瑪特店為例，這種店投資一般控制在15萬以內(nèi)，按日營業(yè)額5000，保守毛利60%計算，開店半年就能收回成本。

據(jù)鄭敏介紹，目前，開冒的門店布局，正在逐漸向全國滲透，值得一提的是，在開冒沒有刻意宣傳加盟的情況下，依然有很多意向加盟商看到直營店的火爆，自己要求跟總部合作。

開冒也成立了專門的服務團隊，按照東、西、南、北、中五個網(wǎng)格分布，設置區(qū)域代理，服務各自區(qū)域加盟店的選址、裝修、營銷推廣、門店管理等環(huán)節(jié)。

為了方便對加盟店的管理，各門店的收銀系統(tǒng)連接到總部，總部匯集各個店面的經(jīng)營數(shù)據(jù)，根據(jù)每月一出的財務報表，分析店內(nèi)運營情況和盈虧點。

數(shù)據(jù)分析+門店實觀，能幫助總部及時作出決策，對門店進行經(jīng)營調(diào)整，保證管理的有序性和營收的穩(wěn)定性。