在母乳脂肪酸的組成中， 36.37％%—42.38%是飽和脂肪酸，母乳中最主要的飽和脂肪酸——棕櫚酸（C16：0）約占總脂肪含量的20%。單不飽和脂肪酸的含量為37.19%-44.01％%，多不飽和脂肪酸的含量占總脂肪含量的20%-30%。

嬰幼兒配方乳粉作為目前營養(yǎng)成分最接近母乳的一種營養(yǎng)替代品，其脂肪質(zhì)量可占18%-31%，這些脂肪主要來自植物油和牛乳脂肪。脂肪酸的組成如果既符合總脂肪酸組成特點，同時也符合sn-2位脂肪酸分布特點，則嬰兒能夠很好地吸收其營養(yǎng)成分，并滿足生長發(fā)育需要。

母乳中的脂肪酸有17%-25%為棕櫚酸，其中約有70%的棕櫚酸主要酯化在甘油三酯的sn-2位上，而配方乳粉主要是以牛乳作為原料，大部分乳粉是以添加棕櫚油為棕櫚酸主要來源，而在脂肪酸的結(jié)構(gòu)方面，牛乳脂肪和植物油中的棕櫚酸主要是酯化在甘油三酷的sn-1位和sn-3位。因此， 母乳與配方乳粉在脂肪酸的結(jié)構(gòu)上存在差異， 這對于嬰幼兒的營養(yǎng)吸收具有很大的影響。

OPO結(jié)構(gòu)脂肪（1，3 -二油酸-2－棕櫚酸甘油三酯） 是脂肪母乳化的新進程。在嬰幼兒配方乳粉中使用OPO結(jié)構(gòu)脂肪，使得其脂肪酸的組成、結(jié)構(gòu)以及sn－2位棕櫚酸的含量更接近母乳， 可以減少嬰幼兒腸道中脂肪和鈣的流失，促進嬰幼兒對脂肪酸和鈣的吸收，能夠避免形成鈣皂， 從而改善嬰幼兒腸道健康以及便秘等消化問題，使得嬰幼兒的骨骼礦物質(zhì)含量接近自然水平，可以促進骨骼發(fā)育。

營養(yǎng)君百科--OPO（1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯）

母乳化脂肪是根據(jù)母乳脂肪及脂肪酸組成及其應(yīng)用特點，將椰子油、大豆油、低芥酸菜籽油、葵花籽油和棕櫚油等植物油脂進行合理調(diào)配，使油酸、亞油酸和α－亞麻酸等不飽和脂肪酸組成接近母乳，并含有嬰兒大腦和視力生長發(fā)育需要的DHA（ 二十二碳六烯酸）和 ARA（二十碳四烯酸），形成科學的母乳化脂肪調(diào)和油配方。

不飽和脂肪酸接觸外界空氣易發(fā)生氧化降解反應(yīng)，使其喪失生理功效，產(chǎn)生有害的氧化產(chǎn)物和異味，不僅嬰幼兒會拒絕食用，更重要會危害嬰幼兒的身體健康。通過特殊的方法，利用天然或合成的高分子材料包覆固體、液體甚至氣體物質(zhì)，制成有囊壁的微膠囊以及保留或截留其它物質(zhì)的微粒，從而達到保護、控釋等效果，這一過程稱為微膠囊化。

應(yīng)用微膠囊化技術(shù)，將嬰幼兒可食用的植物蛋白和糖類作為壁材，將易氧化變質(zhì)的植物油包埋起來，可以讓不飽和脂肪酸與外界的環(huán)境分隔開，避免與空氣接觸從而導(dǎo)致功能性脂肪酸的氧化，延緩其氧化酸敗。

微膠囊技術(shù)具有以下幾個優(yōu)點：

微膠囊化的營養(yǎng)油作為食品配料可應(yīng)用于嬰幼兒乳制品、米粉、米糊以及其它嬰幼兒產(chǎn)品。在生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉時，可用微膠囊營養(yǎng)油替代液體植物油直接與生產(chǎn)配方乳粉中的其它基料混合。也可將微膠囊營養(yǎng)油直接加入液體乳品中，將其攪拌溶化，經(jīng)高溫殺菌噴霧干燥后包裝，以保證食品營養(yǎng)成分的保存和提高溶解性，改善口感和表觀。

目前在國內(nèi)外的大部分嬰幼兒配方產(chǎn)品生產(chǎn)中，通常采用微膠囊技術(shù)對多不飽和脂肪酸進行包埋，從而減緩多不飽和脂肪酸的氧化過程。乳化噴霧干燥法是脂肪酸微膠囊化研究和生產(chǎn)中運用最多，也是應(yīng)用最成功的功能性脂肪酸微膠囊化的方法，在目前食品商業(yè)生產(chǎn)和實際中廣泛應(yīng)用。

乳化噴霧干燥法微膠囊化功能性脂肪酸主要還需要考慮兩個關(guān)鍵問題，即適合壁材的選擇和微膠囊工藝參數(shù)的優(yōu)化。以碳水化合物和蛋白質(zhì)為主要壁材再復(fù)配一些其它乳化劑和抗氧化劑是油脂微膠嚢化的研究重點。

油脂的氧化問題是食品工業(yè)中影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵問題，脂肪酸的氧化直接導(dǎo)致乳粉品質(zhì)的下降，對嬰幼兒的生長和發(fā)育將產(chǎn)生嚴重危害。而在嬰幼兒配方乳粉中添加微膠囊化營養(yǎng)油，使得脂肪酸與空氣隔離，可以保證配方乳粉的營養(yǎng)質(zhì)量和食用安全。