QQ交流群： 535736203

唐人館點心部總廚黃耀波，入行50年、與點心為伍半個世紀。他說：馬來糕的確是香港重要美食：“蝦餃、燒賣、山竹牛肉、叉燒包被稱為香港點心四大天王，馬拉糕的受歡迎程度僅次于它們，多年來均未被淘汰?！?/p>

美味無捷徑

黃耀波續(xù)說：“好的馬拉糕，要軟熟、松軟、富蛋香，吃下去不黏牙為佳。最好糕面有麒麟皮（類似豹紋的紋路）為之上品。”

但假如你喜歡原味馬拉糕，不妨跟隨黃耀波的古法食譜，由面種做起，一步一步，做出叫人難以忘懷的傳統馬拉糕之味。

面種制作

清水 600ml

啤酒 400ml

低筋面粉 2000克

步驟

1：取150ml水、100ml啤酒、500克低筋面粉，搓勻至不黏手后放入，一個有深度的，并涂上一層薄油的盤子，把面團移到盤中，以濕毛巾蓋好后，再以另一個盤子蓋好，放置在陰涼位置24小時

2：取出已發(fā)酵一次的面團，取其中的一半再次加入150ml水、100ml啤酒、500克低筋面粉，重復步驟1及2取出已發(fā)酵兩次的面團，與發(fā)酵一次的面團比較，假如酵母的酸香變濃，質地變得松軟，證明發(fā)酵成功

3：可再取其中一半，加入150ml水、100ml啤酒、500克低筋面粉，重復步驟1及2取出已發(fā)酵三次的面團，再進行相同比較，假如成功，取其中一半，加入余下的水、啤酒和低筋面粉，重復步驟1及2取出發(fā)酵四次的面團

4：取500克進行馬拉糕制作剩下的面種，用保鮮膜完全包好，放密實盒，存雪柜，成為老面種，最多可存10日

5：要養(yǎng)活老面種，每次取出冷藏老面種的一半，放存室溫，再加低筋面粉500克和水200ml，發(fā)酵24小時，即可取500克制作第二輪馬拉糕

馬拉糕材料

面種 500克

雞蛋 500克

砂糖 500克

吉士粉 38克

奶粉 38克

中筋面粉 38克

無鋁泡打粉 23克

堿水 30ml

花生油 250ml

牛油紙 1張

直徑 8寸蒸籠 1個

步驟

1：把砂糖、吉士粉、奶粉和中筋面粉加到面種之中，用手拌勻

2：把雞蛋拌勻，分四次加入面團之中，直至面漿幼滑、砂糖完全融化、呈微稠狀以濕毛巾蓋好面漿后，再以盤子蓋好，放置在陰涼位置24小時

3：取出面漿，加入堿水拌勻

4：另取小碗，把30毫升已加熱至20°C-30°C的油，加到泡打粉中，拌至幼滑無粒，始加入其余的油拌勻

5：把泡打粉漿加到面漿之中，拌勻

6：把牛油紙覆蓋蒸籠，涂上一層薄油，加入1/3份面漿，大火蒸20分鐘即成