▲文俞解民圖陶開儉

　　三伏酷暑，溽熱蒸蘊(yùn)之際，如果吃上一口清涼爽口的冷飲，實(shí)為炎炎夏日一大快事。不獨(dú)今日如此，在古代亦然。近日有報(bào)道，上海著名的光明牌棒冰、雪糕和冰磚依然在生產(chǎn)應(yīng)市，記者說“一根棒冰吮出城市的溫度”！我由此想起了蘇州，想起了小時候的“駱駝牌（先后改名為‘工農(nóng)牌’、‘園林牌’）”的蘇州地產(chǎn)棒冰，尤其是赤豆棒冰，吃一口，香甜在口，涼爽到心。

　　1.

　　蘇州地處水鄉(xiāng)，水產(chǎn)比較豐富；又靠近江海，海鮮銷售興旺。由于各種水產(chǎn)品的防腐保鮮需要，在沒有冷凍機(jī)的時代，產(chǎn)生了一個收儲和銷售天然冰塊的行業(yè)。據(jù)傳，蘇州第一個建造收儲天然冰冰庫的是位寧波商人。有資料可查的蘇州最早的天然冰廠，是原來胥門外的公興冰廠，建于1907年，是由當(dāng)時蘇州“義昌福”、“老正興”、“味雅”等菜館以及一些鮮肉店、水產(chǎn)商行等出資合股開設(shè)的，經(jīng)理林佑發(fā)；有大小天然冰儲冰庫10個，運(yùn)冰船7艘，規(guī)模不小。后來在1920年和1931年蘇州又先后建了“天互冰廠”和“天興冰庫”兩個天然冰儲銷企業(yè)。

　　天然冰廠是季節(jié)性企業(yè)，一般從冬至開始收購天然冰塊，儲存在土制的冰庫里，直到來年的立夏天開庫出售。與今天現(xiàn)代化的冷庫不同，過去蘇州的儲冰庫是土法建造的，建在靠近河道附近的高地上，既便于運(yùn)輸又利于雨季排水。（蘇州的第一個天然冰廠就建在胥門外胥江畔。）這種“土”冰庫四周用土筑泥墻，墻厚約兩尺，整個冰庫上尖下寬，形似埃及的金字塔。高度3米至5米不等。庫頂是竹木搭成的小于30度的屋架，覆蓋厚厚的稻草。冬至以后，氣溫驟降，冰廠附近的農(nóng)民會及時將河塘里、水田里的冰塊收集起來賣到冰廠，這也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民冬閑里的一份收益。經(jīng)過冰廠員工驗(yàn)收處理后倒入冰庫。冰廠每收進(jìn)一批天然冰會在冰塊上撒上一層食鹽，一層層堆積起來。當(dāng)冰庫收滿或者收冰結(jié)束，要在冰堆上再撒上幾百斤食鹽，覆蓋上60至80厘米厚的稻草。來年立春后氣溫升高，野外不再結(jié)冰，天然冰收不到了就封庫，待夏日銷售時開庫。這天然冰的收儲會有一定的損耗。在立夏時分開庫的，損耗約為30%；如果到立秋開庫的，損耗則高達(dá)70%了。到1956年公私合營前，蘇州還有兩個天然冰廠，一是公興盛冰廠，在胥門外虎哨塘岸；二是公興晉冰廠，在錢萬里橋冰廠街（據(jù)說此街因廠得名）。

　　天然冰主要用于餐飲行業(yè)的食材防腐保鮮，隨著社會的發(fā)展，醫(yī)藥、化工、冷飲等行業(yè)也需要用冰了，天然冰的收儲量明顯不能滿足需求了。這時西方的冷凍機(jī)以及機(jī)制冰逐漸進(jìn)入蘇州市場。蘇州最早引入冷凍機(jī)來制冰做冷飲的，是1934年蘇州觀前街上的“廣州食品公司”（蘇州最早的西點(diǎn)、冷飲產(chǎn)銷企業(yè)，上世紀(jì)九十年代撤銷后其西點(diǎn)技術(shù)被引進(jìn)“長發(fā)”商廈）。1937年，北局珍珠弄開設(shè)了一家“北極冰廠”，專門生產(chǎn)機(jī)制冰滿足市場各種需求，但不用于制作冷飲。滸墅關(guān)的蠶種場也生產(chǎn)過機(jī)制冰。解放后1953年，有一位業(yè)主謝庭鶴出資把蠶種場的制冰設(shè)備運(yùn)至市區(qū)葛百戶巷，開設(shè)了一家“三星”冰廠，產(chǎn)銷機(jī)制冰。到1956年公私合營以后，在市中心的宮巷14號“義昌?！辈损^舊址，建立了蘇州聯(lián)合制冰廠，產(chǎn)銷棒冰雪糕等冷飲食品。前面兩家天然冰廠和“三星”機(jī)制冰廠也先后并入該廠。

　　2.

　　據(jù)傳，棒冰雪糕始于1904年在美國圣路易斯舉行的世界博覽會。前面說了，蘇州是1934年有商家用機(jī)制冰做冷飲，主要品種是冰淇淋和刨冰，還沒有棒冰。蘇州市場上自己生產(chǎn)棒冰是1938年的事了。那年蘇州有了兩家名為“好萊塢”和“百樂門”的棒冰廠，日產(chǎn)棒冰3千至5千支，每支出廠價3分，零售價5分，小販可得2分。可是，棒冰是一種冷飲新產(chǎn)品，市民開始不接受，誤認(rèn)為是用“生水”制成不衛(wèi)生，夏天消暑還是喜歡傳統(tǒng)的西瓜綠豆湯，因此棒冰的銷路不暢，而且棒冰季節(jié)性很強(qiáng)，一次投入之后全年產(chǎn)銷僅幾個月，商家的效益不佳。抗戰(zhàn)勝利后，蘇州的棒冰廠有6家，都是一些前店后作坊的小企業(yè)，散布在觀前和石路商業(yè)圈的街坊中，還一度建立了“棒冰同業(yè)公會”。主要有蔡匯河頭的白雪棒冰廠，蔡匯河頭的銀雪棒冰廠，北局的百樂門棒冰廠，太監(jiān)弄的三吳棒冰廠，大馬路金星棒冰廠和南新路的銀星棒冰廠。

　　由于這些廠家規(guī)模比較小，沒有冷庫貯存棒冰，邊生產(chǎn)邊銷售，無法做到生產(chǎn)一批檢測一批，衛(wèi)生情況難以監(jiān)督控制。，1955年，政府為加強(qiáng)監(jiān)管，就將一些棒冰廠合并起來，并建立一個貯存棒冰的冷庫，約需資金一萬元。當(dāng)時參加這次“私私”合營的“白雪”、“美女”、“夏寧”和“鄭福齋”等都是小型企業(yè)，棒冰又是季節(jié)性生產(chǎn)，一年生產(chǎn)五個月，雖有利潤，還有七個月要維持，沒有結(jié)余資金可用。于是政府出面協(xié)調(diào)，讓周宗記顏料店來投資參股解決。市防疫站也很重視這次企業(yè)合并，從衛(wèi)生、環(huán)保以及銷售等幾方面綜合考慮，為他們選擇新廠址。最后選定在宮巷的14號，“義昌福”菜館舊址。這時，蘇州私營企業(yè)的社會主義改造高潮到來，有更多的制冰（包括天然冰廠）企業(yè)加入，逐漸發(fā)展擴(kuò)大成為公私合營蘇州聯(lián)合制冰廠，即之后的國營蘇州糖果冷飲廠前身。

　　公私合營后的聯(lián)合制冰廠，開始建造了兩個10平米的小型冷庫，可以貯存棒冰20萬支，相當(dāng)于當(dāng)時10天的班產(chǎn)量，促使棒冰產(chǎn)銷日益規(guī)范。1961年增建了一座20平米冷庫，并更新改造了其他設(shè)備，棒冰班產(chǎn)量提高了50%達(dá)3萬支。到1962年，已經(jīng)全部淘汰了公私合營前的老設(shè)備，到1968年遷廠前，棒冰日產(chǎn)量已達(dá)到20萬支。棒冰的質(zhì)量也不斷提高，逐漸成為當(dāng)時夏季人們防暑降溫的首選。

　　3.

　　早期生產(chǎn)的棒冰，品種雖然比較多，有奶油味的，還有橘子、檸檬、香蕉等各種水果味的，其實(shí)都是香精+糖精+色素以及少量蔗糖的產(chǎn)物。雪糕要考究一點(diǎn)，成分中加有一些雞蛋牛奶。在公私合營之后，棒冰廠根據(jù)蘇州人的傳統(tǒng)口味，從綠豆湯、赤豆湯受到啟發(fā)，生產(chǎn)出綠豆棒冰和赤豆棒冰，上市之后深受市民歡迎。

　　一支棒冰雖然小，也要經(jīng)過三個階段八道工序才制成。第一階段是準(zhǔn)備車間，有選料、燒料和冷卻三道工序。先要將從原料倉庫領(lǐng)來的綠豆或赤豆剔除雜質(zhì)淘洗干凈；蔗糖溶化后經(jīng)過濾，鹵桂花揀剔去雜物，再放入巨大不銹鋼隔層鍋加適量的水用蒸汽煮熟，形同綠豆湯赤豆湯，經(jīng)過冷卻到4度左右備用。

　　第二階段是加工車間，有灌料、冷凍、脫模、包裝等四道工序。工人們都必須戴著工作帽和口罩，穿著工作服和膠鞋經(jīng)過消毒后進(jìn)入車間。冷卻后的湯料通過封閉管道進(jìn)入加工車間，灌入一個個棒冰模子里。這模子里有棒冰大小的數(shù)十個凹槽，灌滿湯料后蓋上插好棒冰小木棒的蓋子，送入一個凍結(jié)大缸里凍結(jié)。這個凍結(jié)大缸是鋼板制成，高、寬約一米五，長約20米，里面有通過冷凍機(jī)制成的溫度在—20攝氏度左右的冷凍液體，棒冰模子入大缸后有傳送帶向前移動，30分鐘左右模子里湯料凍結(jié)成棒冰了就可以出缸，馬上有工人來放入溫水盤里快速脫模，這時一支支棒冰已經(jīng)凍結(jié)在蓋子的小木棒上（“棒冰”的名字源于此。在有些地方稱之為“冰棒”），連同蓋子從模子凹槽里出來與模子分離，接著用機(jī)械裝置把棒冰從蓋子上取下，通過傳送帶到包裝工人工作臺前包裝。包裝棒冰是加工車間最忙最累的一個工序，盡管前面幾道工序已經(jīng)機(jī)械化了，唯獨(dú)棒冰包裝還是手工操作，勞動強(qiáng)度比較大。在包裝工序，傳送帶上棒冰一批批過來，兩邊數(shù)十名包裝工人一支支包裝，一班工作下來，熱得汗流浹背而雙手卻是冰涼的。車間里是以每人每班領(lǐng)取包裝紙重量數(shù)來考核包裝工人的工績。

　　第三階段是冷藏。包裝好的棒冰，經(jīng)過裝箱計(jì)數(shù)，再一箱箱送進(jìn)零下15攝氏度左右冷庫冷藏固型，并經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后，可以投放市場。

　　當(dāng)時，一支綠豆或赤豆棒冰出廠價2分8厘，批發(fā)價3分2厘，市場零售價4分。流動小販一天如果銷售300支棒冰可以得2元4角，有時候可高達(dá)三四元?。ó?dāng)時一般工人一天工資在1元至1元5角左右）。別看小販的收入有點(diǎn)高，他們付出的汗水也是非常可觀的。小販基本都是城市里無業(yè)市民，有些是相當(dāng)于今天的低保戶家庭成員。要本人申請居委會推薦，經(jīng)過體檢合格后才可去銷售棒冰。每天清晨要去棒冰廠排隊(duì)開票買棒冰，之后背起數(shù)十斤的棒冰箱，頂著烈日在市區(qū)走街串巷叫賣，一天下來汗水濕透了衣衫，嗓子也快冒煙，而自己從不舍得吃一支棒冰，這是他們養(yǎng)家糊口來源啊！

　　綠豆或赤豆棒冰價廉物美，炎炎夏日吃一口，香甜在口，涼爽到心，深受市民歡迎，后來也成為上級考核棒冰廠業(yè)績的一項(xiàng)指標(biāo)。一直到上世紀(jì)六十年代末，蘇州棒冰生產(chǎn)企業(yè)也通過不斷的更新改造，在北園建成了一座具有相當(dāng)規(guī)模的國營食品工業(yè)企業(yè)——蘇州糖果冷飲廠，生產(chǎn)銷售棒冰雪糕冰磚汽水等冷飲食品以及各種西式糖果、餅干，還有餐飲業(yè)和工業(yè)用的機(jī)制冰。在上世紀(jì)八十年代初，糖果冷飲廠的棒冰最高日產(chǎn)量可達(dá)到五十萬支，當(dāng)時蘇州市區(qū)市民也不過五十萬，也就是每天可以讓每一位蘇州市民吃到一支棒冰！

　　改革開放以后，吃了幾十年棒冰的蘇州市民，希望吃到品種多樣質(zhì)量更好的冷飲食品。上世紀(jì)八十年代初，市場上冷飲銷售比例也悄悄發(fā)生變化，在市中心的一些零售商店里已經(jīng)不再零售棒冰這樣的低檔冷飲食品，取而代之的是各種雪糕冰磚。當(dāng)時有人在媒體發(fā)聲，認(rèn)為是生產(chǎn)和銷售企業(yè)“重大輕小”，即重雪糕冰淇淋這類利潤大的冷飲食品，丟棄利潤小而傳統(tǒng)受歡迎的大眾化棒冰，呼吁要加大棒冰的生產(chǎn)銷售。為此有媒體記者經(jīng)過為期一周的市場調(diào)查，用數(shù)字結(jié)合事例證明是人們的冷飲消費(fèi)需求發(fā)生了變化，于是得出結(jié)論，要以銷定產(chǎn)，開發(fā)增加多品種優(yōu)質(zhì)冷飲品種，滿足市場需求。

　　上世紀(jì)八十年代初，在商業(yè)部關(guān)心支持下，蘇州糖果冷飲廠從丹麥引進(jìn)一條冰淇淋生產(chǎn)線，可以生產(chǎn)出近30種不同形狀口味的優(yōu)質(zhì)雪糕，暢銷市場，蘇州市民大飽口福。三十多年過去了，隨著社會發(fā)展，蘇州糖果冷飲廠及其眾多的冷飲產(chǎn)品都先后退出了歷史舞臺。

　　在這炎炎的夏日，在舒適的空調(diào)房間里，面對市場上五花八門的冷飲食品，我還是忘不了過去的赤豆棒冰，吃一口，香甜在口，涼爽到心。

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